Reisespeisen Denkmal aus Eischnee und Sahne

Die Pawlowa ist das australische Nationaldessert. Obwohl auch die Neuseeländer sich gerne als Erfinder der schaumig-süßen Kalorienbombe rühmen. Oder kommt sie doch aus Europa? SPIEGEL ONLINE präsentiert des Rätsels Lösung und ein Rezept.

Von Michael Lenz


Es gibt Känguru zum Mittagessen. Bob Taylor hat einen improvisierten Grill am Fuß von Jessie Gap vor den Toren der Outbackstadt Alice Springs aufgebaut, auf dem Würfel roten Kängurufleischs brutzeln. Wir sind alleine auf weiter Flur. Keine Menschenseele stört die Idylle. Nur Vogelgezwitscher ist zu hören. Und ein in Zentralaustralien seltenes Geräusch: das Plätschern von Wasser. Im Januar hat es in Alice Springs zur großen Freude von Mensch und Natur viel geregnet. Selbst das kleine Flüsschen, das im Laufe der Jahrzehntausende die Jessie Schlucht in die felsigen McDonnell Ranges gegraben hat, führt Wasser. "Das passiert nur alle paar Jahre", sagt Taylor.

Das Barbecue ist Teil der Tour durch die Umgebung von Mbantua, wie der Stamm der Arrente die Gegend von Alice Springs nennt. Taylor bringt mit Wissen und Leidenschaft Touristen die Natur des Outback und die Kultur der Aborigines nahe. Ein Lieblingsthema bei den Touren des Sprösslings eines Aboriginalvaters vom Stamm der Arrente und einer weißen Mutter bilden die Pflanzen und Früchte, die für die australischen Ureinwohner Nahrung und Medizin zugleich waren. Taylors Liebe zur essbaren Natur kommt nicht von ungefähr. Bevor er mit seinem Unternehmen RT Tours Australia Teil des aufstrebenden Aboriginaltourismus wurde, arbeitete Taylor als Koch in Australien und Europa.

Känguru mit Bush Tucker

Zum gegrillten Känguru gibt es selbstgebackenes Brot und Kostproben von Bush Tucker, wie die weißen Australier das nennen, was das karge Outback an Essbarem bietet. Die Buschbanane sieht aus wie eine kleine Gewürzgurke. Die Buschtomate im getrockneten Zustand wie Rosinen. Lecker ist die gemahlene Gewürzmischung aus Lemonmyrtle und Buschpfeffer, in die wir das Brot stippen, das zuvor in Olivenöl aus australischer Produktion getunkt wurde. Die Buschorange schmeckt wie Mango, hat aber einen bitteren Nachgeschmack.

Keinen bitteren Nachgeschmack hat die zierliche Buschpassionsfrucht, die auch wie Passionsfrucht schmeckt. "Die benutze ich manchmal zur Pawlowa", grinst Taylor. Das ist eine Überraschung. Ein Aborigine, der sich mit Freude zur Ikone der Küche des weißen Australien bekennt. Bei der Pawlowa handelt es sich um eine sehr mächtige, süße Baisertorte, die mit reichlich Sahne und frischem Obst serviert wird. Zudem ist die Pawlowa ein bis zur Verbissenheit diskutiertes Streitthema zwischen den Australiern und ihren neuseeländischen Vettern. Beide nämlich behaupten, die Pawlowa erfunden zu haben.

Natürlich ist der Streit absurd. Das Rezept für Baiser, auch Spanischer Wind genannt oder Meringue, ist von europäischen Auswanderern auf die andere Seite der Welt gebracht worden. Dem deutschstämmigen Koch Bert Sachse kommt das Verdienst zu, der Süßspeise ihren Namen gegeben zu haben.

Herkunftsrätsel gelöst

Das war zu Ehren der Russin Anna Pawlowa, Star des von Sergej Djagilew gegründeten legendären "Les Ballets Russes". Auf ihrer Australientournee 1929 logierte die Primaballerina im Hotel Esplanade in Perth. Das war eine Sensation zu einer Zeit, als es noch keine Düsenjets gab. Nicht viele europäische Stars unternahmen die beschwerliche wochenlange Schiffsreise, um Down Under ihre Fans zu beglücken. So setzte Sachse als Chefkoch des Esplanade der Pawlowa ein Denkmal aus Eischnee und Sahne. Jahrzehnte später, im Jahr 1972, gab Sachse zu, das Rezept in einer australischen Frauenzeitschrift gefunden zu haben. Einsenderin sei eine neuseeländische Hausfrau gewesen!

Die Neuseeland-Connection kommt auch zum Tragen, als ich Taylor bitte, mir eine Pawlowa zu backen. "Es ist lange her, dass ich eine Pawlowa gemacht habe", grinst Taylor zögerlich. Also ruft er die aus Neuseeland stammende und in Sydney lebende Mutter seiner Lebensgefährtin Penny an und lässt sich das Rezept geben. Die Zutaten sind einfach: Eiweiß, viel Zucker, einen Spritzer Essig für den Eischnee. Später Sahne, viel Sahne, und frisches Obst für den Belag. Der schwierige Teil ist es, die perfekte Temperatur und Länge der Backzeit für das Baiser zu finden. Der Trick: ein Baiser wird eher im Ofen getrocknet als gebacken.

In weiser Voraussicht hat Taylor vor meiner Ankunft in seinem Haus in Alice Springs ein Probebaiser produziert. Das Ergebnis war ein tiefbraunes, flaches, runzeliges Etwas. Der nächste Versuch ist perfekt. Schön weiß ist das Baiser, sehr süß die Sahne, wunderbar frisch die Früchte. Im Prinzip kann man jede Art von Obst nehmen. Die Australier schwören auf Mangos, während für die Neuseeländer eine Pawlowa ohne Kiwis keine ist. Hier beweist Taylors Pawlowa australischen Patriotismus: Er krönt sein Backkunstwerkt mit Mangowürfeln, Erdbeeren und Pflaumenstücken.



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