Reisespeisen Kokosnuss für Faule

Fastfood hat einen miserablen Ruf, dabei kann es grandios schmecken und sogar gesund sein. Auf einer thailändischen Insel zeigt Kochkünstlerin Pum ihren Gästen, wie sie aus einfachen Zutaten wahre Gaumenfreuden zaubern können. Das ist sogar besser als Elefanten-Trekking.

Von Michael Lenz


Fastfood hat eine negative Bedeutung. Der Begriff wird gleichgesetzt mit geschmacklosen Gerichten, deren enormer Fett- oder Zuckergehalt dick macht, während der Nährwert nahe Null liegt. In seiner wörtlichen Übersetzung aber ist Fastfood einfach schnelles Essen - entweder im Sinne von schnell zubereiteten oder schnell verzehrten Mahlzeiten oder auch beides. Das muss nicht schlecht sein. Den Beweis treten Asiens Köche Tag für Tag an, gleich ob in Restaurants oder in Garküchen auf der Straße. Ein bisschen von diesem, etwas von jenem, ein wenig Öl, ein paar Spritzer diverser Saucen in den heißen Wok geworfen, ein paar Minuten hin und her gewendet - und voilà, fertig ist Fastfood vom Feinsten, das lecker schmeckt, gut nährt und schnell verzehrt werden kann.

Yardfon Booranapim, kurz Pum genannt, weiß natürlich um den negativen Ruf des Fastfood. Deshalb nennt die Thailänderin ihren Kochstil "Lazy cuisine", also "bequeme Küche" oder "Kochen für Faule". Dabei ist Pum alles andere als faul, sondern vielmehr eine sehr umtriebige Dame. Drei Restaurants betreibt die Thailänderin bereits: eines in Patong Beach auf Phuket, eines auf der Trauminsel Ko Phi Phi und ein drittes im französischen Mülhausen. Das vierte in Besancon steht kurz vor der Eröffnung. Im Visier hat sie Rom und Montreal.

Das Restaurant auf Ko Phi Phi war Ende 2004 vom Tsunami zerstört worden. Doch Pum wäre nicht Pum, wenn sie nur die Ärmel hochgekrempelt hätte, um ihr eigenes Geschäft wieder aufzubauen. Ihre Stiftung "Smile with Pum" hilft vor allem armen Thai-Familien und deren Kindern, die durch die Horrorwellen vom 26. Dezember 2004 ihr weniges Hab und Gut verloren haben.

Die Mittel dazu treibt sie über den Erlös von zwei Büchern auf, in denen die Kinder von Ko Phi Phi in kleinen Texten und Bildern erzählen, wie sie die verheerenden Flutwellen erlebt haben. In Thailand sind die Bücher auf Thai erschienen, in London auf Englisch, und dank einer zufälligen Begegnung mit Roms Bürgermeister Walter Veltroni ist eines der Bücher auch auf Italienisch zu haben. "Ich bin doch privilegiert", sagt Pum, die im Ausland studiert hat. "Also habe ich mir die Zeit genommen, weniger Privilegierten zu helfen."

Zu Pums Restaurants gehören auch Kochschulen. Wer genug hat von Elefanten-Trekking auf Phuket oder Schnorcheltouren an bunten Korallenbänken vor Ko Phi Phi, wer es Leid ist, den ganz Tag am Strand oder Hotelpool rumzulungern, der kann bei Pum lernen, eine hausgemachte Currypaste zu produzieren oder Tom Kha Gai zu kochen. Der dreistündige Basiskurs, an dessen Ende die Zubereitung eines Thaigerichtes eigener Wahl steht, beginnt mit der Begegnung mit den wichtigsten Kräutern und Gemüsen der thailändischen Küche: Knoblauch, Chili in rot und grün, Zwiebeln, Schalotten, Basilikum, Galgant, Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblättern und Limetten. Das ist alles. So "fast" ist Thai Food.

Galgant muss dabei sein

Nun ja, nicht ganz. Denn tatsächlich kommen all diese Zutaten in einer recht großen Vielfalt daher. Allein das Thai-Basilikum ist mal süß, mal pfeffrig, mal irgendwo dazwischen, erfahrene Hausfrauen wissen genau, welches Basilikum in welches Gericht gehört. Pum, die ihre Kochkunst bei ihrer Großmutter erlernt hat, ist da etwas großzügiger und findet sogar, Thai-Basilikum könne zur Not durch italienisches ersetzt werden. "Lazy cuisine" eben.

Aber selbst für Pum hat die Bequemlichkeit ihre Grenzen. Bei Galgant ist sie kompromisslos. "Diese thailändische Variante des Ingwer kann durch keine andere Ingwerart ersetzt werden", erklärt sie ex cathedra den sieben Frauen und Männern aus Australien und England, die sich an einem Mittag in Patong Beach von Pum die thailändische Kochkunst beibringen lassen.

Auch die Herstellung einer Currypaste ist alles andere als "lazy". Im Steinmörser müssen die Zutaten in harter, schweißtreibender Arbeit so lange mit einem schweren Steinstößel zerstoßen werden, bis sie eine glatte Paste ergeben. Wenn es grünes Curry werden soll, muss viel Basilikum hinein, für rotes Curry dagegen sind viele scharfe rote Chilis vonnöten.

Wer weniger hart für sein thailändisches Gericht schuften will, hält sich an Tom Kha Gai. Diese Kokosnusssuppe mit Huhn schmeckt nicht nur einfach köstlich, sondern ist auch die Essenz der "Lazy Cuisine":

Zutaten: 1 Hand voll sehr klein geschnittenes Hühnerfleisch, 70 ml Kokosnussmilch, 200 ml Wasser, 1 Wurzelknolle Galgant in 4-5 dünne Scheiben geschnitten, 1 kleiner Stengel Zitronengras in etwa 1 Zentimeter lange Stücke geschnitten, 2 Kaffirlimettenblätter (ebenso wie Galgant in Asia-Geschäften erhältlich, ersatzweise Limettenschale), 1 Schallote und zwei kleine rote Chilis zerstampft, 2 Esslöffel Fischfond, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Limettensaft.

Zubereitung: In einem kleinen Topf die Kokosnussmilch erhitzen. Kurz vor dem Kochen das Fleisch zugeben und so lange rühren, bis es halbgar ist (geht sehr schnell). Dann Fischfond, Zucker und Limettensaft hinzugeben. Nach einigen Minuten Kaffirlimettenblätter, Schalotte, Chilis und das Wasser einrühren. Alles noch mal zum Kochen bringen - und fertig ist die Kokosnusssuppe mit Huhn.

Tipp: Das Verhältnis von Kokosnussmilch und Wasser ist Geschmackssache. Wer es cremiger mag, nimmt mehr Kokosnussmilch und weniger Wasser.

Serviervorschlag: Die Suppe in Teller oder Schalen füllen. Die Thais essen dazu gekochten Reis.



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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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