Reisespeisen Verrückt nach Laksa

Laksa ist nicht einfach nur Nudelsuppe. Das malaysische Gericht der "1000 Zutaten" ist eine Komposition, in der ganz Südostasien zu schmecken ist. Anita Ali ist Herrin über ein Filialnetz von "Laksa-Hütten" - die Geschäftsfrau arbeitete sich vom Putzjob in den Chefsessel hoch.
Von Michael Lenz

Zu Beginn ihres Berufsleben war sie Toilettenreinigerin in einer staatlichen Schule. Nicht gerade die beste Referenz für eine Karriere in der Gastronomie. Doch heute ist Anita Ali mit den 20 Filialen ihrer Restaurantkette "Laksa Shack" eine der erfolgreichsten Unternehmerinnen Malaysias. Nach dem Studium an der Universiti Teknologi Mara in Shah Alam hatte sie zunächst keinen anderen Job gefunden. Auf den Putz- folgten viele andere Knochenjobs.

Sie hat als Näherin gearbeitet und ist als Schuhverkäuferin von Tür zu Tür gezogen. Dann kam das erste Restaurant als Einfrauunternehmerin. In aller Herrgottsfrühe fuhr sie mit ihrem alten, klapperigen VW zum Einkaufen auf den Markt; im Restaurant hat sie gekocht und gekellnert. Die Rezepte hat sie sich in der Kochbuchabteilung einer Buchhandlung in Kuala Lumpur angelesen.

In Südostasien ist die malaysische Küche einfach ungeschlagen. Seine Stellung als absolutes Leckerland verdankt Malaysia zum einen seiner ethnischen Vielfalt aus Malaien, Chinesen, Indern. Jede dieser Gruppen hat ihre eigenen Kochtraditionen, Spezialitäten, Gewürze. Zum anderen ist die Lage Malaysias ideal für eine wahre Fusionsküche, eine, die kein lukullischer Modeschnickschnack ist. Im Norden grenzt es an Thailand, im Süden und Westen an Indonesien, im Osten an die Philippinen. Malaysia ist wie ein großer Wok, in dem jeder nach seinem Geschmack köchelt.

Verrückt nach Essen

Ali hat ihre Bereitschaft, hart zu arbeiten, vom Schulklo in den Chefsessel des eigenen Unternehmens gebracht. Wenn auch auf Umwegen und mit Rückschlägen. Als sich der richtige Erfolg mit dem ersten Restaurant nicht einstellen wollte – die Arbeit war schwer, der Ertrag gering, ein Privatleben nicht vorhanden - gab sie das freie Unternehmertum auf und verdingte sich als Angestellte in einer Restaurantkette. Da lernte Ali das kaufmännische Rüstzeug für ein Überleben als Gastronomieunternehmerin.

"Mir war klar geworden, dass es bei einem Restaurant nicht nur um den Verkauf von Essen geht, sondern auch um Management", sagt die stets sportlich-elegant gekleidete Mittvierzigerin. Ihr genaues Alter will sie nicht verraten. "Das tut doch nichts zu Sache", sagt die unverheiratete Frau, die 1996 einen neuen Anlauf in das Unternehmertum wagte. Im "Jaya Shopping Centre" in Klang Valley, da, wo Kuala Lumpurs boomende Mittelklasse zu Hause ist, eröffnete sie die erste "Laksa-Hütte" - diesmal mit Erfolg.

Denn Malaysier - gleich welcher ethnischer Zugehörigkeit - sind verrückt nach Essen. Die Zeitungen des multikulturellen Landes bringen jeden Tag Geschichten über Essen, Rezepte und Restaurants. Selbst kleinste Garküchen im hinterletzten Winkel von Kuala Lumpur werden mit ausführlichen Kritiken gewürdigt. Was kein Wunder ist, denn die Garküchenbesitzer sind Meister ihres Fachs.

Meist haben sie nur ein, zwei Gerichte im Angebot. Die aber kochen, braten, dämpfen sie seit Jahren oder Jahrzehnten. Da kommen so durchaus perfekte chinesische Hokkien-Nudeln, indische Currygerichte oder himmlische Popiahs der Malaien auf den schäbigen Plastiktisch am Straßenrand. Ein Prinzip, das Ali für ihre "Laksa Shack"-Kette modernisiert und in die klimaanlagengekühlten üppigen Shoppingmalls Kuala Lumpurs übertragen hat.

Penang Laksa mit Ingwerblüten

Eben wegen dieser multikulturellen Küchenvielfalt gibt es aber nicht "das" eine typische malaysische Gericht. Außer eben vielleicht die Laksa. Aber wirklich nur vielleicht. Schon der Name der – sehr grob übersetzt – Nudelsuppe ist so klar wie Kloßbrühe. Ali erklärt: "Laksa kommt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie '1000 Zutaten'." Da aber niemand tausend Zutaten zur Hand hat, nimmt jeder das, was gerade da ist, und zaubert sich seine ganz eigene Laksa.

Acht verschiedene Laksas stehen auf der Karte der "Laksa Shack". Besonders gut ist die Curry Laksa, die auf der Basis von Kokosmilch und Chili zubereitet wird und außer Zutaten wie Sojabohnen, Nudeln, Tofu, Huhn und/oder Shrimps auch Herzmuscheln enthält. Ein Hochgenuss ist aber auch die Penang Laksa. Die kommt mit dicken Reisnudeln und Chilipaste, sowie in feine Streifen geschnittene Ananas, Gurken, Zwiebeln und Ingwerblüten sowie ganzen Minzblättern auf den Tisch.

Ungeschlagen bleibt jedoch die Melaka Nonya Laksa. Nonyas oder auch Baba Nonya sind die Sprösslinge aus der Verbindung malaiischer Frauen mit chinesischen Männern in den alten Handels- und Hafenstädten Malakka, Georgetown und Singapur entlang der Seestraße von Malakka. Die haben im Laufe der Jahrhunderte nicht nur ihre Gene, sondern auch ihre Kochrezepte fusioniert und so eine völlig neue Kochkultur geschaffen.

Rezept Nonya Laksa

Zutaten:

A:
10 Gramm fein gehackter Knoblauch, 10 Gramm frischen jungen fein gehackter Ingwer, 8 Gramm Tumericpulver (Gelbwurz); 30 Gramm fein gehackte Schalotten, 20 Gramm Chillipaste, 50 Gramm Currypulver, 10 Gramm fein gehacktes Galangal (thailändischer Ingwer), zehn Zweige (vietnamesische) Minze

B:
200 Milliliter Wasser, 20 Gramm Tamarindenpaste, 200 Milliliter Kokosnussmilch, Salz und Zucker

C:
500 Gramm Reisnudeln, 2 bis 3 in dünne Scheiben geschnittene Fischkuchen, eine Handvoll Sojabohnensprossen

D:
Eine kleine geschälte und in dünne Streifen geschnittene Gurke, vier in feine Streifen geschnittene Chillischoten oder je nach Geschmack etwas Sambalsauce, hartgekochtes Ei, fein gehackte Ingwerblüten oder Frühlingszwiebeln, ein paar kleine getrocknete Anchovis, 200 Gramm gekochte Hühnerbrust, ein paar gekochte Krabben

Zubereitung:

Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, alle Zutaten aus A dazugeben und dünsten, bis sich ein leckeres Aroma entfaltet. Dann aus B Wasser hinzufügen, gut umrühren und zehn Minuten köcheln lassen. Kokosnussmilch, Tamarindenpaste, Salz und Zucker dazugeben und nochmals auf kleiner Flamme kurz köcheln.

Nun zu C: Nudeln und Sojasprossen getrennt in fast kochendem Wasser oder Brühe kurz blanchieren

Dann die Nudeln, Sojasprossen und Fischkuchen in eine Schale oder einen Suppenteller geben, mit der Laksa-Flüssigkeit auffüllen, dann mit den restlichen Zutaten aus D garnieren.

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