Suppen-Spezialität aus Singapur Schwein im Tee

In Singapur grassiert die Schweinerippe: Bak Kuh Teh, eine kräftige Boullion mit Knochen und viel Gewürz, gilt als eine der ganz besonderen Spezialitäten des Landes. Ein wahrer Glaubenskrieg ist um ihre Herkunft entbrannt - gleich mehrere Staaten beanspruchen die heiße Rippe für sich.

Michael Lenz

Von Michael Lenz


Merkwürdig klingt 'Schweinerippentee' ja schon. Aber so lautet nun Mal die Übersetzung des chinesischen Namens Bak Kuh Teh für eine kräftige Brühe. Die schweinerne Boullion, die mit fleischigen Rippchen, Reis oder einer Art Brot serviert wird, ist eines der vielen Highlights der Küche Singapurs.

Die Bak-Kut-Teh-Rezeptur ist ebenso einfach wie vielfältig. Jede Familie, jeder Clan, jede Gruppe aus bestimmten chinesischen Regionen schwört, das einzig wahre, richtige, essbare Bak Kut Teh auf den Tisch zu bringen. Also gibt es wahre Glaubenskriege darüber, in welchem Restaurant, in welcher Garküche "das beste" Bak Kuh Teh geköchelt wird.

Hock Guan Yeo etwa ist davon überzeugt, dass sein Bak Kut Teh wirklich authentisch ist. Der 53-Jährige, der sich auch Richard nennt, weil Westler sich mit chinesischen Namen so schwer tun, stammt von Hokkien-Chinesen ab. Die sind berühmt für ihr schwarzes Bak Kut Teh, einen Schweinerippentee, der Dank einer würzigen schwarzen Sojasauce eine dunkle Färbung hat. Die Teochew-Chinesen hingegen würzen ihr Bak Kut Teh mit heller Sojasauce. Aber ein weißes Bak Kut Teh, das ist nichts für Richard. Das sei zu fad, findet er. Die Hokkien mögens gerne kräftigere gewürzt. Zudem findet Richard, dass eine helle Brühe nicht wirklich lecker aussieht.

Kochen für den Saunaclub

Richard stammt aus einer chinesischen Familie, die in Singapurs Chinatown seit drei Generationen einen Coffee Shop besitzt, die hiesige Variante einer Garküche. Den Coffee Shop im People's Park Centre betreibt heute ein Vetter, der sich auf Getränke und ein Nudelgericht spezialisiert hat, während Richard als Koch im Club 17, einer Sauna für Schwule, arbeitet. Die Einkäufe für die Tagesgerichte erledigt der 53-Jährige morgens auf dem Markt in Chinatown.

Viel los ist auf dem Markt im Untergeschoss eines chinesischen Einkaufszentrums mitten im touristischen Teil von Chinatown mit seinen Kitschständen und überteuerten Kameraläden morgens um 8 Uhr noch nicht. Nur wenige Hausfrauen kaufen schon fürs Mittagessen ein. Auch Touristen sind so früh auch noch nicht unterwegs. Aber die würden den Markt, dessen Eingang wie die Zufahrt zu einer Tiefgarage aussieht, eh kaum finden.

Richard bevorzugt für sein Bak Kut Teh frische Schweinerippchen. "Die schmecken einfach besser als tiefgefrorene", sagt er. Der gute Vorsatz wird angesichts der Preise schnell verwässert. 20 Singapur-Dollar pro Kilo oder umgerechnet 11,40 Euro sind ihm einfach zu viel. Also wird nur ein Kilo frische Rippchen gekauft und ein weiteres, billigeres an einem anderen Stand mit gefrorener Ware.

Während des Einkaufs - benötigt werden noch Petersilie, ein Suppenknochen, eine chinesische Gewürzmischung, weißer Pfeffer und Knoblauch - erzählt Richard die Geschichte des Bak Kut Teh. Die ist so vielfältig und so strittig wie es das "wahre" Rezept. Richard sagt: "Bak Kut Teh wurde in Singapur erfunden." Gott sei Dank ist gerade kein Malaysier in der Nähe, denn den würde eine solche Behauptung auf die Palme bringen. Weiß doch jeder Malaysier: Die Hafenstadt Klang ist der Geburtsort von Bak Kut Teh. Es gibt aber auch jene Fraktion, die davon überzeugt ist, Bak Kut Teh sei von Einwanderern aus Kanton nach Singapur gebracht worden. Ihr Argument: Die Verwendung vieler Kräuter und Gewürze für die chinesische Schweinebrühe sei typisch für die kantonesische Küche.

Standardgericht der Tagelöhner

Lässt man mal beiseite, dass die Herstellung nahrhafter Brühen aus Knochen mit Fleischresten in Küchen aus allen Weltregionen zu finden ist, dürfte die Singapur-Variante in der Entstehungssaga des Bak Kut Teh die Wahrscheinliche sein. Der Schweinerippentee war das billige Standardgericht für die schwer arbeitenden chinesischen Kulis in den Häfen der britischen Kolonialherren an der Küste der malaiischen Halbinsel, die zum Schleppen der Lasten was auf die Rippen brauchten. Singapur an der Südspitze der Halbinsel war für Zuwanderer aus China der erste Anlaufpunkt. Da liegt die Vermutung nahe, dass der Schweinerippentee seinen Siegeszug in die Hafenstädte Klang, Malakka, George Town sowie die Kantinen der Zinnminen und Gummiplantagen rund um Ipoh und Kuala Lumpur von Singapur aus antrat.

Die Waren in Singapurs Hafen werden heutzutage nicht mehr säckeweise von Tagelöhnern geschleppt, sondern sind in Containern verstaut, die von gigantischen Kränen von den Schiffen auf LKW gehievt werden. Bak Kut Teh aber gibt es immer noch, die Suppe hat Karriere gemacht. Denn der Schweinerippentee ist vom Arme-Leute-Gericht neben Leckereien wie Laksa oder Chilikrabben zu einer "typischen Spezialität Singapurs" avanciert. Fragt man fünf Singapureaner nach dem besten Bak-Kut-Teh-Restaurant, dann erhält man fünf verschiedene Antworten und kann sich für eine Weile aus der Unterhaltung verabschieden. Denn die erhitzte Diskussion über Gewürzmischungen mit oder ohne Zimt und Sternanis, viel oder wenig Pfeffer, schwarz oder weiß kann sich ewig hinziehen und endet gewöhnlich wie das Hornberger Schießen - ohne Ergebnis.

Ohne eindeutige Antwort bleibt auch die sehr unrepräsentative Blitzumfrage unter chinesischen Freunden in Singapur zur Frage, ob der Begriff Bak Kut Teh aus der Sprache der Hokkien oder der Teochew stammt. Hokkien natürlich, versichert Richard. Das findet auch Michael, ein Teochew. Joseph, auch ein Teochew, sagt: "Teochew und Hokkien sind sich sehr ähnlich. Manchmal weiß ich selbst nicht, welche der beiden Sprachen ich gerade spreche. Ich glaube, ich spreche Rojak." Rojak aber ist das malaiische Wort für Obstsalat. Im multiethnischen Singapur geht eben vieles herrlich durcheinander.

Das schöne an Brühen ist, dass man so ziemlich jedes Gemüse, jedes Gewürz hinzugeben kann und trotzdem ein schmackhaftes Ergebnis erzielt, sofern die Zutaten harmonieren und eine nicht zu dominant wird. Insofern ist Richards Rezept für einen Schweinerippentee eine Grundlage, aber keine, an die man sich peinlich genau halten muss.



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