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Von Pierogi bis Taco Vier Kochkurse gegen Fernweh

Wegen Corona bieten Kochschulen rund um die Welt Onlinekurse an. Kann man sich damit zumindest ein bisschen Mexiko nach Hause holen? Unsere Autorin hat es ausprobiert und sich von Warschau nach Bangkok gekocht.
Von Franziska Bulban

Meine Küche stinkt. Vielleicht ist es ein »acquired taste«, also ein Geruch, an den man sich gewöhnen muss, überlege ich, während ich den Schimmelpilz auf meinem fermentierten Hefeteig in seiner vollen Pracht bewundere. »Bitte entferne das wässrige, pilzige Ding auf dem Teig, bevor du zu Schritt zwei übergehst« hatte Daniel Ademe per Messenger geschrieben. Daniel lebt in Addis Abeba, Äthiopien, und soll mir heute Abend via Videokonferenz beibringen, äthiopische Sauerteigfladen namens Injera zu machen. Bisher läuft anscheinend alles nach Plan.

Es gibt ja Leute, die Reisen wegen der Sehenswürdigkeiten oder der Landschaft oder der Kunst. Ich reise vor allem für Menschen und Essen. Ein Tag in einer kleinen Küche in Rio, in der zu viele Freunde von Freunden durcheinanderreden und dabei immer irgendetwas Neues auf dem Tisch landet, ist ein guter Tag. Die Lebensmittelvergiftung in Bangladesch war es wert, wenn man es endlich geschafft hat, den Fisch mit Gräten mit der Hand zu essen und die Dorfkinder einen nicht mehr auslachen. Und was ist besser, als irgendwo am Ende der Welt jemanden zu treffen, der einen spontan zu irgendeiner Hochzeit einlädt? Eben.

Das Problem daran: Genau das gilt es gerade nicht zu tun. Wenn möglich, so sagt es der Verstand, dann quetscht man sich gerade nicht in Transportmittel irgendwo hin, um sich dann auf eine Feier mit hundert Fremden schleppen zu lassen. Klar, kein Kochkurs der Welt kann das Reisen ersetzen. Aber vielleicht kann man mithilfe eines Online-Kochkurses mal wieder mit jemandem aus einem anderen Land quatschen, dabei kochen – und etwas schmecken, was man so noch nicht kannte. Oder vermisst hat. Das ist zumindest meine Hoffnung. Also koche ich mich um die Welt, von Thailand über Mexiko und Polen bis nach Äthiopien.

»Es muss nicht alles essbar sein« – Thailändische Tom Yum Suppe

Dwight hält den Kochkurs aus seiner Küche in Bangkok

Dwight hält den Kochkurs aus seiner Küche in Bangkok

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Thailand ist ein fantastisches Reiseland: kilometerlange Sandstrände, jahrhundertealte Tempel und exzellentes Essen. Ob Currys, Suppen oder Salate, für mich war die Kombination aus scharf, süß und salzig eine Offenbarung. Kann ich das zu Hause nachmachen?

1. Was gibts?

Die Kochschule »Courageous Kitchen« aus Bangkok bietet verschiedene Optionen an, von grünem Thaicurry über das Nudelgericht Pad Thai bis hin zu Suppen wie Tom Kha Gai und Tom Yum. Ich entscheide mich für letztere, eine scharfe Suppe, bei der es vor allem auf die Brühe ankommt und die man dann mit Fleisch, Garnelen, Pilzen oder Tofu nach Wunsch ergänzen kann.

2. Zutaten:

Zugegeben: Für diesen Kochkurs einkaufen wird deutlich einfacher, wenn man einen Asia-Supermarkt um die Ecke hat. Auf meinem Einkaufszettel, den ich mit Bestätigung des Kurses kriege, stehen Zutaten wie Zitronengras, Kaffir-Limetten-Blätter (riecht für mich nach Saunaaufguss) und Galangal (wie Ingwer, aber milder und erdiger). Aber: Die Kursleiter Dwight und Panisha sind gut zu erreichen und erklären auf Nachfrage gern, wie sich Zutaten ersetzten lassen. Und es gibt Versandhändler, die einem frische thailändische Zutaten auch zukommen lassen, zum Beispiel die Asia-Märkte Halong  und Asiahoponline , sogar bei Amazon wird man fündig. Gekostet haben die Zutaten in meinem Fall knapp 30 Euro, herausgekommen ist eine Suppe für vier Personen – und von den Gewürzen habe ich noch einiges übrig, könnte also weitere Suppen kochen.

3. Der Kurs:

Dwight Turner ist ein exzellenter Gastgeber: Bevor es losgeht, führt er mit der Kamera durch den Familiengarten, zwischendurch erklärt er die nationale Herkunft des Gerichtes Pad Thai und erzählt Anekdoten aus dem Familienleben. Er ist gebürtiger Amerikaner und lebt seit zwölf Jahren in Thailand, seine Frau Panisha, die später dazu kommt und mit der er gemeinsam die Kochschule leitet, ist Thailänderin.

Das Kochen erledigt Dwight in der Familienküche der beiden. Hinter ihm hängen fröhliche Wimpel über offenen Regalen, in denen sich Rezepte und Schüsseln stapeln. Sein Kamera-Setup ist sehr praktisch: Während man auf dem einen Bildschirm immer in sein Gesicht schauen kann, zeigt ein anderes Bild stets, was er gerade mit seinen Händen macht. Das hilft besonders, wenn er demonstriert, wie viele Thailänder eine Limette oder Zitrone einfach mit einem Messer ausquetschen, oder wenn man sich anschauen will, ob die eigene Suppe ungefähr die richtige Farbe bekommt.

Unheimlich sympathisch finde ich, wie wenig Aufheben um das Zerkleinern von Zutaten gemacht wird: Alles, was Geschmack abgibt, aber nicht gegessen wird, wirft man in die Tom Yum Suppe einfach rein – und vertraut darauf, dass die Esser schon um die Kaffir-Blätter und Galangal-Stückchen herum futtern. Dwight sagt »Menschen im Westen sind es gewohnt, dass alles in einer Suppe essbar ist. Wenn man hier bei einer Familie isst, findet man auch mal Hühnerfüße in einer Tom Yum.« Und das beschreibt die Stimmung dieses Kurses: Probier, was dir schmeckt, es gibt kein Richtig oder Falsch – nur lecker oder fast lecker.

Und am Ende schmeckt die Suppe so: scharf, sauer und frisch – wenn man mit geschlossenen Augen an ihr riecht, wird die schwüle Hitze Berlins kurz zur schwülen Hitze Bangkoks. »Wenn sie dir zu scharf ist, kannst du noch Kokosmilch hinzufügen«, sagt Panisha. Aber, wird mir erklärt, so was machen nur Leute aus der Großstadt. Weil die aus Prinzip immer Extras brauchen. Und da gehöre ich natürlich nicht dazu. Alles, was mir jetzt noch fehlt, ist ein Hühnerfuß.

4. Der Reisefaktor:

Vier von fünf. Ich habe, obwohl ich oft internationale Küche ausprobiere, einige neue Tricks bei »Courageous Kitchen « kennengelernt, Anekdoten aus dem Leben in Thailand gehört, die ich noch nicht kannte, und alle meine Fragen beantwortet bekommen – und meine Küche roch für einen wunderbaren Abend nach Kaffir und Zitronengras.

5. Infos: Dauer etwa 75 Minuten, Kosten 18 Euro für den Kurs und 30 Euro für die Zutaten.

»Fühlt es sich nach nassem Sand an? Gut« – Mexikanische Tacos

Köchin Krystel Echeverría Rodrígez

Köchin Krystel Echeverría Rodrígez

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Mexiko steht seit vielen Jahren ganz oben auf der Liste an Orten, die ich mal besuchen möchte. Ich will Aztekentempel sehen, lernen, wie man Tequila richtig trinkt, wenn es sein muss, schau ich mir auch Lucha Libre, also mexikanisches Wrestling, an. Und vor allem will ich mich täglich durch Berge verschiedener Tacos probieren. Mal sehen, wie nah ich diesem Ziel von Berlin aus kommen kann.

1. Was gibt’s?

Die Kochschule »Aura Cocina Mexicana«  von Krystal bietet viele Kurse an: von Salsas über Churros bis hin zu Tacos für Einsteiger und Fortgeschrittene

2. Die Zutaten:

Da ich noch scharfe Chillies zu Hause habe, ist das Einkaufen sehr unkompliziert, wir brauchen zum Beispiel (veganes) Hack, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Koriander, Mehl.

3. Der Kurs:

Hier hat sich jemand richtig viele Gedanken darüber gemacht, wie man mexikanisches Lebensgefühl in die Welt transportieren kann: Schon auf der Einkaufsliste gibt es Links zu Playlists mit mexikanischer Musik und Tipps für Drinks, die man sich zum Kochen machen kann. Sobald es losgeht, bezieht Köchin Krystel Echeverría Rodrígez alle Sinne mit ein »Spürt, wie sich das Öl mit dem Mehl vermischt. Fühlt es sich an wie feuchter Sand? Wenn ihr die Augen schließt, seid ihr am Strand? Gut!«

Obwohl neben mir noch weitere Gäste aus den USA mitkochen und wir sowohl Tacos als auch Füllungen und rote Salsa machen, ist Krystel die ganze Zeit völlig entspannt – das färbt ab. Wann immer es eine kleine Pause gibt, weil noch etwas aufkochen oder abkühlen muss, erzählt sie Anekdoten, von Hochzeitskochkursen, die sie während der Pandemie via Zoom gehalten hat. Krystel bringt uns Trinksprüche bei und erklärt, warum Tacos »El Pastor« einer der beliebtesten Snacks nach dem Feiern sind.

Wie Tacos »El Pastor« gemacht werden

Wie Tacos »El Pastor« gemacht werden

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Und dann hält sie ein Bild in die Kamera, das mich lachen lässt, denn was sie mir als Spezialität der mexikanischen Küche zeigt, ist definitiv ein Dönerspieß. »In den Zwanzigern und Dreißigern kamen viele Einwanderer aus dem heutigen Libanon nach Mexiko«, sagt Krystal. In Mexiko, lerne ich, hängt an dem Spieß allerdings oft Schweinefleisch, und serviert wird es im Taco – unter anderem mit Ananas und Koriander. Das klingt für mich ein bisschen nach Döner-Taco-Hawaii und damit irgendwie ziemlich gut.

Aber was am Ende auf unseren Tellern landet, ist auch nicht zu verachten: Die Salsa ist pikant, die Tacos sind weich, das Fleisch knusprig – und ich höre mich jetzt mal um, ob ich nicht über Ecken Freunde in Mexiko habe, bei denen ich während meiner künftigen Reisen eventuell wohnen kann.

4. Der Reisefaktor:

Fünf von fünf: »Aura Cocina Mexicana«  gibt sich wirklich Mühe, ein bisschen von Mexikos Lebensgefühl zu transportieren. Ob es um das Essen, Empfehlungen zum Einkaufen, die Musik oder Dekotipps geht, die Gastgeber haben an alles gedacht.

5. Infos: Dauer 90 Minuten, Kosten knapp 18 Euro für den Kurs und etwa sieben Euro für Zutaten.

(Er)-Füllungspotenzial mit polnischen Teigtaschen

Maria formt Pierogi so schnell, wie ich sie nur essen kann

Maria formt Pierogi so schnell, wie ich sie nur essen kann

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Die besten Urlaube meiner Kindheit hatte ich in Polen. Wenn ich an sie denke, rieche ich wieder die Pinienwälder an der Ostsee, spüre die weichen Baumnadeln unter meinen nackten Füßen auf dem Weg zum Strand – und schmecke gebratene Pirogi, polnische Teigtaschen, als Hauptgang gefüllt mit Kartoffeln und Käse und zum Nachtisch mit Kirschen. Wenn ich schon nicht an die Ostsee fahre – kommt dann vielleicht der Geschmack zu mir?

1. Was gibt’s?

Bei »Pierogi and more«  aus Warschau kann man, wie der Name verrät, mehr als nur Pierogi erlernen: Es gibt auch die Zubereitung von Schnaps, Lebkuchen oder gleich mehrere Variationen von polnischem »Comfort Food« im Angebot. Ich bleibe aber bei Pierogi – schließlich will ich den Geschmack meiner Schulferien zurück.

2. Zutaten:

Für diesen Kurs muss ich kaum einkaufen: Weizenmehl, neutrales Öl und ein bisschen Salz und Pfeffer für den Teig habe ich ohnehin. Was mich aber überrascht: Die Füllung macht man vor Kursbeginn allein zu Hause – am besten schon am Vortag. Weil man ungefähr alles in Pierogi stecken kann, wenn man es nur klein genug püriert: Fleisch, Gemüse, Obst oder gleich die Reste vom Vortag aus dem Kühlschrank. Nur kalt muss es sein, wenn man die Teigtaschen faltet. Das ergibt Sinn, und trotzdem bin ich enttäuscht, schließlich will ich ja lernen, wie es polnisch schmeckt, nicht nur, wie man Teigtaschen füllt.

3. Der Kurs:

Maria Oskroba macht schnell klar, worum es bei Pierogi geht: den Teig. Darum, ihn dünn auszurollen, kreisrund auszustechen – und dann richtig zu falten. Maria hält jeden einzelnen Pieróg nah vor die Kamera und zeigt, wie sie den Rand bearbeitet. Mal reibt sie zwei Teighälften mit sanftem Druck gegeneinander und der Teig legt sich willig in sanfte Wellen. Mal schiebt sie den Daumen von unten zwischen Ring und Zeigefinger und kleine Zipfel entstehen. Trotz guter Kamera und freundlicher Führung wünscht man sich hier schnell, mit Maria in einem Raum zu sein, einige der Falttechniken scheinen mir eher für Origami-Profis geeignet. »Setzt schon mal Wasser auf« unterbricht sie unsere Konzentration. Während ich zwischen Wasserkocher und Falttechniken leicht ins Schwitzen komme, erzählt Maria nonchalant, amerikanische Wissenschaftler hätten herausgefunden, dass Pierogi kochen glücklich mache. Leider verstehe ich sie wegen des Wasserkochers nicht so richtig gut, aber das macht nichts, mich macht vor allem der wachsende Berg an Teigtaschen glücklich.

Der Geschmack von Sommer an der polnischen Ostsee in meiner Küche

Der Geschmack von Sommer an der polnischen Ostsee in meiner Küche

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Sind die Pierogi fertig gefaltet, werden sie so lange gekocht, bis sie an der Oberfläche treiben – meist dauert das nur wenige Minuten. Ich bin überrascht, wie gut es uns gelungen ist, den Teig richtig dünn auszurollen. Und wie viel Essen wir aus dem Topf fischen. Pirogi sind, wie die meisten Teigtaschen, ein Essen, das mit wenig teuren Zutaten viele satt kriegen soll. Und das passt: Den Rest unserer riesigen Portion werde ich einfrieren und irgendwann angebraten essen. Genauso wie früher im Sommer in Polen.

4. Der Reisefaktor:

Drei von fünf. Die Küche von »Pierogi and more«  ist schlicht weiß, die Umgebung, die man im Video sieht, versetzt einen also nicht unbedingt nach Warschau. Marias Anekdoten und die freundliche, aber sehr bestimmte Art hingegen eher. Wer die Geschmäcker Polens auch in den Pierogi will, sollte sich polnische Rezepte für die Füllung heraussuchen – dann aber ist es wundervoll, sich den Berg der Teigtaschen mit Familie oder Freundinnen und Freunden zu teilen, am besten mit einem polnischen Wodka.

5. Infos: Dauer etwa 120 Minuten, Kosten ungefähr 13 Euro pro Person für den Kurs, aber Achtung: Man muss mindestens zwei Teilnehmer:innen mitbringen. Zutaten etwa sieben Euro.

Schweigen mit Lamm – Äthiopisches Injera mit Tibs

Injera, der Hefefladen, gelingt meiner Freundin deutlich besser

Injera, der Hefefladen, gelingt meiner Freundin deutlich besser

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Äthiopien war auch vor Corona kein klassisches Reiseland, zu arm, zu politisch instabil, zu schlechte Infrastruktur für die meisten. Und auch jetzt wird im Norden gekämpft. Ich wollte dennoch immer hin, unter anderem wegen des fantastischen Essens: Injera ist ein säuerlicher Hefefladen, der gern mal die Größe einer Familienpizza oder mehr einnehmen kann. Auf diesem Fladen werden Fleisch, Eintöpfe und Soßen serviert, gegessen wird mit den Händen.

1. Was gibt's?

Die Website »Traveling Spoon« bietet verschiedenste Kochkurse aus der ganzen Welt an, Tigist und Daniel Ademe leiten dabei den Kurs zu Injera und Tibs, also Hefefladen mit einer Lamm- oder Rindfleischpfanne.

2. Die Zutaten:

Die einzige Zutat, die ich erst mal googeln muss, ist Teff-Mehl. In Äthiopien ist Teff ein Grundnahrungsmittel, hier gilt es als Ersatzmittel für Menschen, die Gluten nicht so gut vertragen. Deshalb ist es aber auch in vielen Bioläden oder teureren Supermärkten erhältlich. Sonst braucht man unter anderem Rind- oder Lammfleisch, Chili, Hefe, und geklärte Butter – ich nehme indisches Ghee.

3. Der Kurs:

Die Vorbereitungen beginnen schon vier Tage vor dem eigentlichen Termin: Ich soll Mehl, Hefe und Wasser vermischen, abdecken und an einem Ort ohne Zugluft fermentieren lassen. Aus Platzmangel in der Küche parke ich den Teig kurzerhand im Backofen und bringe einen Warnhinweis für die Familie an. Langsam aber sicher beginnt meine Küche, ungewohnt zu riechen – zunächst nicht weiter schlimm. Erst als ich nach zwei Tagen die Abdeckung abnehme, atme ich lieber durch den Mund: Mich erinnert der Geruch an eine Mischung aus Brauerei und geronnener Milch.

Am Tag des Kochkurses entferne ich nach Daniels Anleitung den Pilz, der sich auf dem Teig eingerichtet hat, und präpariere den Teig – und dann geht es los. Wenn auch mit Hindernissen. Daniel, oder vielleicht auch Äthiopien, hat nur eine miserable Internetverbindung. Sein Bild bleibt ständig stehen. Wir müssen Sätze ständig wiederholen. Wenn er einer Freundin, die auch am Kurs teilnimmt, und mir etwas zeigen will, können wir über der pixeligen Übertragung kaum etwas erkennen. Dabei sieht das, was man sehen kann, sehr spannend aus: Eine riesige Spezialpfanne wird von Tigist bedient. Sie verteilt den Teig in großzügigem Schwüngen und deckt dann die Platte mit einer Tonhaube ab. Injera wird von der Familie in größeren Mengen produziert und dann mehrere Tage gegessen, schreibt mir Daniel später in einer Mail. Noch nicht einmal diese Frage haben wir mit der wackligen Verbindung beantworten können.

Große Mengen zu produzieren, ist allerdings eine Kunst für sich. »Probiert es lieber erst mal mit ganz kleinen Fladen, was ihr hier seht, ist das Ergebnis von jahrelangem Training«, sagt Daniel während er die Kamera auf Tigist hält, die mit großen Bewegungen Teig verteilt. Ich betrachte mich als versierte Pfannkuchenproduzentin inklusive Wendewurf. Aber mein Fladen, so winzig er auch ist, macht nicht, was ich will: Er brennt von unten an, ist oben nicht durch, macht nicht die kleinen Bläschen, die es braucht, und schmeckt, wenn es mir gelingt, etwas vom Boden abzukratzen, vor allem säuerlich. Ich denke an den Pilz und drehe die Hitze hoch. Bei meiner Freundin dagegen läuft es besser. War es am Anfang noch »ungenießbar« gelingt es ihr irgendwann, fluffige Fladen zu produzieren. Ich dagegen steige eher auf die Taktik »mittelgenießbare Brotchips« um. Und konzentriere mich stattdessen auf das Fleisch. Da kann für mich geschmacklich nicht viel schiefgehen, wer Zwiebeln mit Knoblauch anbrät und Lamm dazuwirft, hat im Grunde schon gewonnen.

Nach knapp 90 Minuten, in denen ich viel mit meiner Freundin quatschen konnte, weil die äthiopische Verbindung mal wieder aufgegeben hat, sitzen wir beide über einen Videocall verbunden an unseren verschiedenen Küchentischen, und ich freue mich über zwei Sachen: Erstens lässt sich nicht jede jahrhundertealte Kochtradition mal eben so nachmachen, und irgendwie finde ich das gut. Und zweitens: Genau so fühlt sich Reisen für mich richtig an. Man kriegt nicht immer, was man erwartet. Es läuft nicht immer alles glatt. Und es muss auch nicht immer der schönste Ort mit dem besten Essen sein. Aber am Ende hat man etwas erlebt.

Anders als gehofft und trotzdem lecker: selbst gemachtes Injera mit Lammpfanne

Anders als gehofft und trotzdem lecker: selbst gemachtes Injera mit Lammpfanne

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4. Der Reisefaktor

Vier von fünf. Zugegeben: Es ist enorm nervig, wenn die Datenübertragung zu langsam ist, um auch nur einfache Fragen zu beantworten. Aber das Essen ist außergewöhnlich, die Vorbereitung allein ist ein Erlebnis, Daniel und Oromia sind unheimlich nett und Äthiopien, ein Land, das im Moment wirklich schwer zu bereisen ist, öffnet sich einem zumindest ein kleines bisschen.

5. Infos:

Anbieter: Travelingspoon  Dauer: 90 Minuten plus Vorbereitungszeit, Kosten: etwa 15 Euro für Zutaten und etwa 40 Euro für die erste Teilnehmerin. Jeder weitere Teilnehmer zahlt etwa 20, aber Achtung, auch hier startet der Kurs erst mit mindestens zwei Teilnehmerinnen.

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