Marco Müller, Küchenchef des "Rutz": "sagenhafte Entwicklung"
Marco Müller, Küchenchef des "Rutz": "sagenhafte Entwicklung"
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Kitty Kleist-Heinrich/ tagesspiegel/ imago images

Neue Gastrobibel für Deutschland "Guide Michelin" bewertet erstmals Berliner Restaurant mit drei Sternen

Deutschland hat sieben neue Zweisterne-Restaurants - und erstmals eine Berliner Topadresse. Viel Ruhm, aber wenig Glamour in diesem Jahr: Denn die große Party des "Guide Michelin" fiel wegen des Coronavirus aus.

Es ist die Krönung für die Köche im Berliner Restaurant "Rutz" - und ein Fest für die Gastroszene in der Hauptstadt: Die neue Deutschland-Ausgabe des "Guide Michelin" adelt das Team unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller mit drei Sternen. Der 49-Jährige habe in nur kurzer Zeit "eine sagenhafte Entwicklung vollzogen", erklärt der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec. Die Gerichte seien voller Finesse. "Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab."

Erstmals hat damit ein Lokal in Berlin die höchste Auszeichnung erhalten, die die rote Gastrobibel vergibt. Insgesamt wurde die Topauszeichnung dieses Jahr bundesweit zehnmal vergeben - genauso oft wie 2019. Weltweit gibt es nur etwa 100 Restaurants mit drei Sternen. 

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Eigentlich sollten die Auszeichnungen des neuen "Guide Michelin Deutschland" bei einer großen Feier am Dienstag in Hamburg verkündet werden. Wegen des Coronavirus wurde die Veranstaltung jedoch abgesagt.

"Ein großes Unglück"

Weggefallen in der Liste der deutschen Dreisterne-Restaurants ist die abgebrannte "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Das Traditionshaus hatte sich zuvor 27 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken können. Auch die benachbarten "Köhlerstuben" verlieren ihren erst im vergangenen Jahr erkochten einen Stern. Beide Häuser waren im Hotel "Traube Tonbach" untergebracht, in dem im Januar ein Feuer ausgebrochen war. Sie sollen nun mit einem ehrgeizigen Zeitplan bis 2021 wieder aufgebaut werden.

"Wir sind einfach zu dem Entschluss gekommen, dass wir Restaurants, die nicht mehr existieren, nicht mehr empfehlen können. Da würden wir uns unglaubwürdig machen", sagt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. "Die Sterne sind ja nicht aus Qualitätsgründen gestrichen worden, sondern weil ein großes Unglück geschehen ist."

Insgesamt zeichnet der aktuelle Restaurantführer 308 Häuser aus, eins weniger als im Vorjahr. 30 Häuser verloren ihre Sterne. Entweder, weil sie geschlossen haben, die Qualität abgenommen hat oder weil sie ein neues Konzept verfolgen.

So ist zum Beispiel Alfons Schuhbeck vorerst kein Sternekoch mehr. Der Grund: die Schließung seines Münchner Gourmet-Restaurants "Alfons", wie der Guide Michelin mitteilte. Weil es erst Anfang des Jahres geschlossen wurde, taucht der Stern in der gedruckten Ausgabe des Restaurantführers noch auf - nur online nicht mehr. Schon Schuhbecks Restaurant "Südtiroler Stuben" hatte von 2003 bis 2017 einen Michelin-Stern. Seither sicherte das Fine-Dining-Restaurant "Alfons" dem 70-Jährigen den Status des Sternekochs.

Vegan und lässig

Deutschland beheimatet nun so viele Zweisterne-Restaurants wie nie zuvor. 43 Häuser werden jetzt in dieser Kategorie genannt, darunter gleich sieben Neuzugänge, wie aus dem neuen "Guide Michelin Deutschland" hervorgeht. Berlin zählt nun 24 Sterne-Adressen.

Unter anderem konnte das in Neukölln ansässige Coda Dessert Dining  innerhalb nur eines Jahres einen zweiten Stern hinzugewinnen. René Frank serviert dort eine laut Michelin "unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken" - und verzichtet dabei konsequent auf industrielle Produkte.

Ebenfalls neu aufgestiegen in die Zweisterne-Kategorie sind das "Les Deux" in München und "Obendorfers Eisvogel" in Neunburg vorm Wald in der Oberpfalz. Außerdem das "Olivo" in Stuttgart, das "Gustav" in Frankfurt, das "bianc" in Hamburg sowie das "Jante" in Hannover.

255 Häuser können sich über einen Stern freuen, wobei ein Haus im Kleinwalsertal in Österreich liegt - aber eine Straßenverbindung nach Deutschland hat. Ein Restaurant, das die Tester besonders beeindruckt habe, sei das "mural" in München, das jetzt mit einem Stern ausgezeichnet wurde. "Dort kochen zwei junge Küchenchefs, die keine 25 Jahre alt sind", sagt Flinkenflügel.

Mehr Tätowierungen als Krawatten

Die Trends, die sich abzeichnen: zum einen natürlich mehr vegetarische und vegane Angebote sowie regionale und saisonale Zutaten. "Die Spitzenrestaurants werden immer bunter und immer vielfältiger", erklärt Ralf Flinkenflügel.

Bereits seit Jahren setzt sich außerdem das sogenannte Casual Fine Dining durch. Der Besuch eines Sterne-Restaurants sei längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mehr, sagt Guide-Michelin-Direktor Poullennec. Gerade in den Städten sehe man in den Sterne-Lokalen inzwischen mehr Tätowierungen als Krawatten.

Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Wie im Vorjahr fällt der sehr geringe Frauenanteil auf - und dass keine einzige Köchin in der höchsten Klasse mit drei Auszeichnungen zu finden ist.

Kann Berlin inzwischen mit anderen europäischen Metropolen mithalten? "Sicher noch nicht mit London oder Paris. Aber die Entwicklung, die Berlin genommen hat in den letzten 10, 15 Jahren, ist schon bemerkenswert", sagt Flinkenflügel.

jus/dpa
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