Bistronomiques von Barcelona Hommage an die Klassiker

Spaniens Molekularküche gewinnt einen Preis nach dem anderen. Doch in Barcelona will eine junge Köche-Avantgarde weg von der experimentellen Kunst und sucht die Wurzeln der traditionellen heimischen Küche. So sind Restaurants ganz eigener Art entstanden: die Bistronomiques.

Von Merten Worthmann


Barcelona - Fast silbern glitzert das Meer in der Mittagssonne. Am Horizont zieht ein Kreuzfahrtschiff vorbei, in der Nähe segeln Möwen, getragen von der Brise. Zum Baden scheint es noch etwas frisch, aber der Passeig Marítim an Barcelonas Stadtstrand ist voller Flaneure. Zwischen ihnen zischt ein Skater hindurch, der von seinem hechelnden Windhund an der Leine gezogen wird. Die Tische der chiringuitos, der kleinen Strandbuden mit Chill-out-Beschallung, laden zu einem spontanen Drink direkt am Wasser ein. Doch wir ziehen uns für ein paar Tapas in die zweite Reihe zurück, in die Gassen des alten Fischer- und Hafenarbeiter-Viertels Barceloneta.

Auf dem einzigen, dem zentralen Platz des Viertels hat erst vor Kurzem die Markthalle wieder eröffnet. Unter ihrem modern aufgewölbten Lamellendach kaufen die gestandenen Hausfrauen der Barceloneta Gemüse, Fleisch und frischen Fisch, umtönt vom Klatsch aus der Nachbarschaft.

Krakenpüree mit Kichererbsen

Regelmäßig macht auch Ángel Pascual, der Chef des neuen Tapas-Lokals "Els Fogons de la Barceloneta", seine Tour zu ausgewählten Händlern. Das "Fogons" liegt, strategisch günstig, genau zwischen den Ständen und der Straße. Nach vorne stehen die Tische bis auf den Platz hinaus, hinten kann man aus dem orange bestuhlten, lichten Speisesaal direkt in Richtung Markt weiterschlendern, wo Pascual dicht unter dem Dach der Halle das renommierte Restaurant "Lluçanès" betreibt.

Wir bleiben diesmal lieber auf dem Boden. Zu ebener Erde, im "Fogons", verbindet er klassische Tapas mit zeitgenössischen Kombinationen. Er hat katalanische Tortilla und Stockfischkroketten auf der Karte, serviert aus seiner offenen Küche aber auch eine zarte Thunfischschnitte mit Feigen oder confierten Kraken mit Kichererbsenpüree.

Die Rückwand des Lokals ist vollständig von einer Schiefertafel bedeckt. Auf ihr werden mit Kreide das aktuelle Menü und einige Standards angepriesen. Pascual freut sich, wenn seine Gäste nicht nur die Kürbiscreme in drei Texturen zu schätzen wissen, sondern ihnen auch die feine Note vom Holzkohlengrill in der pikanten Sauce der patates braves auffällt, der katalanischen Variante der Pommes frites.

Wer nur am Strand der Barceloneta entlangspaziert, wo die Palmen stehen und regelmäßig Fusion-Restaurants mit ausgedehnten Loungebereichen neu aufmachen, übersieht das "Fogons" ebenso wie das "Syrah", ein weiteres Restaurant in der zweiten Reihe. Hier sind wir mit Toni Massanés verabredet, dem Direktor des gastronomischen Forschungszentrums Alícia, das kürzlich unter der Schirmherrschaft von Ferran Adrià auf einem alten Klostergelände außerhalb von Barcelona eröffnet wurde.

Sphärisierte Paprika, duftender Trüffelschaum

Der Name des Instituts setzt sich aus alimentatió und ciencia zusammen, Ernährung und Wissenschaft. Das Team um Massanés will sowohl Kataloniens Spitzenköchen forschend zur Seite stehen als auch der normalen Schulküche auf die Sprünge helfen. Von Alícias weitgespannten Vorhaben abgesehen, kennt sich Massanés - ein gelernter und sehr gelehrter Koch - auch bestens in Barcelonas Restaurantküchen aus. Der junge Chef Xavier Gruber war ihm schon aufgefallen, bevor der den Herd des "Syrah" im jüngst eröffneten Hotel "AB Skipper" übernahm.

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"Gruber gehört zur neuen Generation", sagt Massanés, "hervorragend ausgebildet, technisch mit allen Wassern gewaschen. Trotzdem hängt sein Herz eher an der katalanischen Küche als an der Technik. Er bedient sich nur aus Adriàs Molekular-Baukasten, wenn es nötig ist." Die sphärisierte, also zu kaviarähnlichen Kügelchen verarbeitete Paprika, die dem Melonengazpacho einen fast prickelnden Akzent verleiht, und der duftende Trüffelschaum, der die Gänseleber-Ravioli abrundet, zeugen von der souveränen Adaptation aktuellen Knowhows.

Wenn er den calamar a l'antiga mit Schweinefleisch, Pinienkernen, gekochtem Ei, Knoblauch, Petersilie, Moscatel und in Milch getauchtem Brot füllt, dann kocht Gruber ein Standardgericht seiner Großmutter nach. Nur wird durch die Neubestimmung unterschiedlicher Garzeiten ein Reichtum an Geschmacksnuancen hervorgekitzelt, der bei der traditionellen Zubereitung des gefüllten Tintenfischs verborgen blieb.

Bistronomiques: Kleine Restaurants junger Könner

Gruber will die Klassiker nicht über Bord werfen, sondern sie neu herausputzen - mit allem experimentellen Elan, den es dazu mitunter braucht. Dass er das von einem Hotel aus macht, ist nichts Ungewöhnliches. "Immer mehr Hotels in Barcelona bieten erstklassigen Köchen eine Plattform und viel Freiraum", sagt Toni Massanés, während er mit leuchtenden Augen vor Grubers Version der patates enmascarades, einer ländlichen Bratkartoffelpfanne, sitzt: "Für die Hotels bedeutet ein angesehenes Restaurant zusätzliche Werbung. Aber es gibt auch individuellere Versuche, Kataloniens Küche weiter zu beleben."

Für diese Alternativen hat man in Barcelona mittlerweile einen eigenen Namen erfunden: bistronomiques. Gemeint sind damit kleine Restaurants junger Könner, die weder bei einem Hotelier noch bei anderen Geldgebern unterschlüpfen, sondern beizeiten ihre eigene Küche aufmachen wollen. Wer sich zu ihnen an den Tisch setzen möchte, muss vom Meer allerdings einigen Abstand nehmen und auch die verwinkelten Gassen des Barri Gòtic, des alten gotischen Stadtkerns, hinter sich lassen. Denn die bistronomiques befinden sich allesamt in Eixample, dem ausgedehnten "Neubau"-Quartier aus dem 19. Jahrhundert oberhalb der Altstadt.

Hier ließ vor gut 100 Jahren Antoni Gaudí seine märchenhaft geschwungenen Großbürgerhäuser am Prachtboulevard Passeig de Gràcia errichten, und hier wird noch immer an seinem "Bußetempel", der Sagrada Família, gebaut. Das Eixample-Viertel ist ein beeindruckendes Freilichtmuseum des katalanischen Jugendstils und zugleich Barcelonas lebendiges Zentrum. Hier wird mehr als anderswo flaniert, eingekauft und ausgegangen. Kein Wunder also, dass auch junge Koch-Unternehmer eine besondere Vorliebe für Eixample zeigen.



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