Londoner Sterne-Pub Fasan mit Fan-Gesang

In britischen Kneipen isst man deftig und trinkt heftig. Auch im "Harwood Arms". Hier frittiert Barry Fitzgerald Eier mit Rehhack-Kruste - während Fußballfans mit Schlachtgesängen den FC Chelsea anfeuern und Musik aus der Jukebox schallt. Zu Besuch in Londons einzigem Pub mit Michelin-Stern.

Von SPIEGEL KULTUR-Autor Johan Dehoust


Es beginnt mit einem Betrug. Von außen erweckt das rote Eckhaus den Anschein eines normalen Pubs. Wie an vielen dieser urbritischen Kneipen hängt über dem Eingang ein verschnörkeltes Schild - "Harwood Arms" steht dort -, und durch die Fenster blitzen verchromte Zapfhähne. Doch drinnen merkt man, dass das Außenbild trügt: kein Billardtisch, keine Dartscheibe. Es gibt noch nicht einmal einen Fernseher, der ein Spiel der Premier League zeigt. Die massiven Holztische um die Bar sind eingedeckt mit grazilen Weingläsern und weißen Stoffservietten.

Das "Harwood Arms" ist ein Zwitter: halb Trinkhalle, halb Edel-Restaurant - ein Gastro-Pub. Gelegen im Londoner Stadtviertel Fulham; vor stuckverzierten Reihenhäusern parken hier Land Rover am Straßenrand. An der Bar hockt ein junger rothaariger Mann, trinkt trübes Bier und nagt an einem Schweineohr. Um einen der Tische sitzen graumelierte Herren in Cashmere-Pullovern, sie drücken ihre Wirbelsäule kerzengerade durch und warten auf ihr Menü.

Am Wochenende, bevor im fünf Minuten Fußweg entfernten Stadion die Mannschaft des FC Chelsea spielt, tritt das Mischwesen des "Harwood's" besonders deutlich zutage: Während dickbäuchige Fußball-Fans an der Theke ihre Stimme mit Pils und Ale ölen, versammeln sich ringsherum an den Tischen festlich gekleidete Familien zum Lunch.

Für Alex Sergeant sind diese Tage anstrengend. Der Pub-Manager versucht, die Stimmung zwischen Schlachtgesängen und versteifter Etikette einzupegeln. Laute Lacher und klirrende Gläser vermischen sich mit sehnsüchtig-langgezogenen Refrains aus den Musikboxen. "Manchmal ist es schwer auszubalancieren", sagt Sergeant, 26, aber genau diese Gegensätze seien der Grund, warum er vor drei Jahren im "Harwood's" zu arbeiten begonnen habe. In dem Restaurant in der Innenstadt, in dem er bis dahin beschäftigt gewesen war, sei ihm die Umgangsart zu steif gewesen.

Nun könnte man einwenden, in Pubs treffen doch von jeher unterschiedliche Menschen aufeinander. Und gibt es nicht in Pubs auch schon immer Essen? Das stimmt, klar. Sogar die Bezeichnung "Gastro-Pub" ist nicht wirklich neu: Bereits seit Anfang der neunziger Jahre hat sich "The Eagle" in Clerkenwell diesem Konzept verschrieben. Aber: Der "Harwood's" hat die seitdem rasant gewachsene Gastro-Pub-Szene der Hauptstadt auf ein neues Niveau gehoben - er hat etwas, mit dem sich kein anderer Pub in London schmücken darf: einen Stern im Guide Michelin. Er befindet sich damit in einer Liga mit englandweit nur 13 Sterne-Pubs. Und das mit rustikal-britischem Essen.

Pub-Essen besteht aus Fleisch

"Ich habe nie geglaubt, dass das möglich ist. Ich dachte, das geht nur, wenn man asiatisch oder französisch kocht", sagt Barry Fitzgerald, 29, Chefkoch im "Harwood's". Er versuche das Essen so einfach wie möglich zu halten, dem Pub- Style treu zu bleiben, sagt der in Dublin aufgewachsene Ire. Nudeln oder Reis würde er nie auf die Speisekarte setzen. Bis auf wenige Kräuter stammten alle Zutaten aus der Umgebung Londons.

Pub-Essen besteht, kurz zusammengefasst, aus Fleisch, besonders aus Wild. Dafür biete Großbritannien "phantastische Ressourcen", sagt Fitzgerald. Das Entscheidende an seinen Gerichten ist aber, dass sie kein phantasielos angerichtetes Fleisch enthalten - keine zähen Wildschweinkoteletts und keine fetttriefenden Rehwürstchen. Auf einer schmalen Karte an der Bar sind Snacks aufgelistet. Britische Tapas: Hackbällchen aus Kaninchenfleisch, Reh-Walnuss-Terrine oder Fasanenpastete im Blätterteigmantel.

Besonders stolz scheint Fitzgerald auf die Scotch Eggs zu sein, mit einer Fleischkruste ummantelte Eier. "Die Kunst besteht darin, sie zu frittieren, ohne dass das Eigelb sich innen verfestigt", sagt der Chefkoch. Die Konsistenz des Dotters, sie ist ein Gradmesser für die Qualität von Pub-Küchen. Einmal im Jahr tragen Londoner Pubs sogar eine Meisterschaft darin aus. Fitzgerald allerdings hat es noch nie geschafft teilzunehmen. Zu viel zu tun, sagt er. Chancen auf den Sieg aber hätte er: Nach dem Aufschneiden zerläuft das Gelb sofort auf dem Teller.

Sterne-Lokal mit "Quiz Night"

An den zehn Tischen im "Harwood Arms" servieren vier Kellner die Gänge der Hauptmenüs. Schweinebauch in Gemüsebrühe, dazu mit Ginger Beer glasierte Rippchen. 30 Tage abgehangene Rinderschulter mit geräuchertem Knochenmark und gebackener Rote Bete. Seebarsch an Blumenkohl, Muscheln mit Haferkruste und eingeweckten Zitronen. Alles Kreationen, die sich über Jahrhunderte etabliert hätten, sagt Fitzgerald. Und very british sei auch "Eton Mess", die Nachspeise aus Rhabarber-Grütze, Baiser und Sahne.

Als das "Harwood's" im Januar 2010 von der Michelin-Jury mit einem Stern ausgezeichnet wurde, arbeitete Fitzgerald noch nicht im Fulhamer Pub. Er ist erst seit knapp einem Jahr Teil des jungen Teams. Fitzgerald lernte in zwei Londoner Restaurants das Kochen und wechselte dann ins "Harwood's". "Mit meinen 29 Jahren bin ich hier der Älteste, manchmal fühle ich mich deshalb wie ein Lehrer", sagt er.

Aber es gibt auch noch die Oberlehrer: Edwin Vaux, Brett Graham und Mike Robinson. Bis zum Sommer 2008 gehörte Vaux, dem Spross einer Brauerei-Dynastie, der über hundert Jahre alte Pub allein. Um aus ihm mehr zu machen als eine pure Kneipe, beteiligte er Graham und Robinson. Graham kocht in Notting Hill im Zwei-Sterne-Restaurant "The Ledbury" und berät das Team um Fitzgerald. Robinson betreibt in der Grafschaft Berkshire, etwa hundert Kilometer westlich von London, den Pub "Pot Kiln" und hat das ländliche Flair ins feine Fulham gebracht, die mintgrünen Wände, die schwarzweißen Bilder von Pferden und Käsemanufakturen.

Ein halbes Jahr nach der Fusion des Trios wurde Alex Sergeant Manager im "Harwood's". Er erinnert sich daran, dass die Vergabe des Michelin-Sterns auch Probleme mit sich brachte. "Wir haben uns natürlich darüber gefreut, aber es hat auch die Erwartungen verändert", sagt er. Die Gäste hätten plötzlich gefordert, dass das Personal Uniformen trage und nicht mehr mit lässig hochgekrempelten Hemdsärmeln serviere. Heute verstünden die meisten Besucher die Kombination aus "phantastischem Essen und lässiger Atmosphäre" besser.

Um das Restaurant immer wieder als Pub zu erden, veranstaltet Sergeant jeden Dienstagabend eine "Quiz Night". Fünf oder sechs Gäste bilden ein Team und notieren sich Antworten zu 40 Fragen, die ein Quizmaster vorliest. "Wir sind wahrscheinlich das einzige Restaurant der Welt, dass einen Michelin-Stern hat und ein Pub-Quiz austrägt", sagt Sergeant. Und diesen Status wolle er unter keinen Umständen aufgeben. Auch nicht für einen zweiten Stern.

Barry Fitzgeralds Rezept für Scotch Eggs
  • Ben Roberts
    10 Eier
    500 Gramm Wurstbrät
    400 Gramm Rehhack
    200 Milliliter Milch
    10 Eigelbe
    500 Gramm Semmelmehl
    Grobes Meersalz
    Etwas Mehl
    Öl zum frittieren

    1 - Kochen Sie zehn raumtemperierte Eier exakt fünfeinhalb Minuten, und schrecken Sie sie danach in eiskaltem Wasser ab. Die Eier pellen und auf einem trockenen Handtuch abkühlen lassen. 2 - Vermischen Sie jetzt das Wurstbrät mit dem Rehhack. 3 - Bestäuben Sie die Eier vorsichtig mit fein gemahlenem Mehl, und umwickeln Sie sie langsam mit der Fleischmasse. 4 - Eier abermals im Mehl und anschließend in einer Eigelb-Milch-Mischung wälzen. Danach in Semmelmehl wenden und noch einen Moment abkühlen lassen. 5 - Braten Sie die Eier in heißem Öl genau sechs Minuten, bis sie goldig-kross werden. 6 - Mit grobem Meersalz bestreuen und heiß servieren!

Aus dem SPIEGEL Kultur-Heft 1/21012 "London"

insgesamt 1 Beitrag
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
wahlbelgier 14.05.2012
1.
Nett - nur steht auf britischen Pub-Menus fast nie Wild, anders als hier behauptet... obwohl wahrlich genug davon im Lande kreucht und fleucht. Das ist ja die Misere am britischen Essen, dass sie im Grossen und Ganzen nicht mal gelernt haben, das beste was das Land hergibt (oder die Kolonien) zu nutzen! Aber vielleicht hat der Harwood Arms ja deshalb einen Stern...
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.