Kaviar-Restaurant in Paris Zarte Explosion im Mund

Kaviar ist eine Königsspeise und galt lange Zeit als unbezahlbare Köstlichkeit - bis das Restaurant Prunier in Paris die winzigen Kügelchen erschwinglich machte. "Mare"-Autorin Susanne Frömel besucht den größten Kaviarhersteller der Welt.

Restaurant Prunier

Acipenser Baerii ist ein dicklicher Typ. Wächst er besonders lang, etwa 1,40 Meter, kann er 65 Kilogramm wiegen, rund und fleischig in der Leibesmitte, die Schnauze nach oben gereckt. Auf dem blass schimmernden, graubraunen Körper sammelt sich das Sonnenlicht in Flecken, ehe er wieder im Dunkel des Wassers verschwindet, um nach Krebsgetier zu gründeln. Aus einem plumpen Setzling wächst binnen vier oder sechs Jahren ein mürrisch dreinblickender Fisch. Man kann über Acipenser baerii, den Sibirischen Stör, vieles sagen. Aber nicht, dass er nach Geld aussieht.

Ist das Leben befriedigend für ihn? Wie sieht sein Alltag aus? Im Grunde lässt er sich treiben. Die Dordogne in der Nähe von Bordeaux ist ja nicht der schlechteste Ort für ein wenig Laisser-faire. Als männlicher Fisch allerdings ist das Leben in den Farmen der Firma Prunier weniger süß, vor allem aber weniger lang. Mit zwei Jahren etwa teilt sich der Sibirische Stör sichtbar in Mann und Weib. Und Männer, so ist es ja überall in der Eiproduktion, werden nicht gebraucht und landen darum zum frühzeitigen Verzehr auf den Tellern.

Von Paris in die Salons weltweit

Prunier aus Paris ist der größte Kaviarhersteller der Welt. 1925 eröffnete Émile Prunier in der Avenue Victor Hugo nahe dem Arc de Triomphe sein Restaurant mit dem Wunsch, "alles, was aus dem Meer kommt", zum Verzehr zu servieren. Bereits 1918 war er der größte Importeur russischen Kaviars. Die schwarzen Kügelchen machte er nach und nach in ganz Europa salonfähig, und so eroberten sie von Paris aus die Salons der ganzen Welt. Noch immer residiert das "Restaurant Prunier" in der Avenue Victor Hugo im feinen 16. Arondissement.

Fünf Tonnen produzierte Prunier im Jahr 2010. Die Firma verlässt sich schon seit 20 Jahren nicht mehr auf den Wildfang, sondern züchtet selbst in großen Becken in der Dordogne. Seit 2006 ist die Einfuhr von wildem Kaviar verboten, etwa vom Belugastör, dessen Weibchen bis zu sechs Meter Länge erreichen können. Prunier hat den Preis für die Sorte "Tradition" markttauglicher gemacht, um 40 Prozent ist das Produkt nun günstiger als noch vor einigen Jahren. Auch wenn dadurch ein wenig der Exklusivität dahin ist, denn ein Gut, das nicht schwer zu bekommen ist, halbiert seinen emotionalen Wert. "Es geht um Lebensfreude", sagt Nicolas Barruyer, der Directeur des Restaurants, "wir möchten die schönen Stunden in Luxus einem größeren Kreis zugänglich machen."

Was ändert sich dadurch für den Fisch? Nichts. Es treibt ihn im Wasser herum, bis der Kaviarmeister ihn herausfischt und unter Ultraschall legt. Sind die Eier reif, ist auch sein Leben verwirkt. Der Rogen wird entnommen und nach Paris geschafft, wo er im Keller des Restaurants in Dosen verpackt wird. Wer Kaviar noch nie probiert hat, mag sich wundern über die Leidenschaft für die schmierig-glänzenden dunkelgrauen Kügelchen. Was kann schon so herrlich sein an salzigen Fischeiern? Ist es mehr der Gedanke an das Exklusive als der Geschmack selbst? Das schwarze Gold ist jedenfalls keine Kinder-, sondern eine Königsspeise, der erstaunliche Geschmack nichts für unerfahrene Münder.

Explosion im Mund

Der frischeste Kaviar bei Prunier ist nicht einmal 24 Stunden alt und entwickelt, mit einem Hauch iranischer Steinsalze versetzt, im Mund eine zarte Explosion aus fischigen, buttrigen und nussigen Aromen, als würde man eine Essenz allen Meereslebens lutschen. Zum Degustieren träufeln sie ihn sich unten in der Küche von Éric Coisel auf das Dreieck zwischen Daumen und Zeigefinger und naschen ihn von der Haut wie Schnupftabak. "Paris", "Tradition", "Héritage" und "Malossol" gibt es in der Dose, von 360 bis 1400 Euro für 250 Gramm.

Oben im Restaurant glänzen golden die wunderbaren Art-déco-Verzierungen an den granitschwarzen Wänden. An prachtvoll gedeckten Tischen verzehren die Gäste weich gekochte Eier mit Kaviar für 29 Euro oder die Fischauswahl mit Kaviar zu 77 Euro, trinken Champagner dazu oder Wodka wie die Russen, löffeln Kaviar mit Perlmuttschäufelchen und lassen die winzigen Eier am Gaumen zerplatzen, bis sich die Mundhöhle mit sämiger Flüssigkeit füllt. Weiter im Süden, Richtung Bordeaux, ruhen die Störe, die Leiber voller fast reifer Eier, ahnungslos im Wasser treibend.



insgesamt 16 Beiträge
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Seite 1
Torfstecher, 14.12.2010
1. ...
Kaviar - nur eine weitere menschliche Perversion. Manche Menschen müssen so satt und so gelangweilt sein, dass sie eben auch daran Gefallen finden. Fast möchte man hoffen, dass der Mensch irgendwann alle Tiere auf diesem Planeten getötet und aufgefressen hat. Dann wäre endlich Schluss mit dem unerträglichen Leid der Tiere und die Menschen könnten sich zum krönenden Abschluss selbst verspeisen und frische Eierstöcke im Mund zergehen lassen.
Layer_8 14.12.2010
2. Beluga....
Zitat von sysopZarte Explosionen im Mund: Kaviar ist eine Königsspeise und galt lange Zeit als unbezahlbare Köstlichkeit - bis das Restaurant Prunier in Paris die winzigen Kügelchen erschwinglich machte. "Mare"-Autorin Susanne Frömel besucht den größten Kaviarhersteller der Welt. http://www.spiegel.de/reise/staedte/0,1518,734501,00.html
Ich hatte damals, 1982, das Vergnügen als (west)deutscher Oberstufen-Schüler in die Sowjetunion reisen zu dürfen. Da haben sie uns quasi ein Potemkinsches Dorf namens "Moskau" gezeigt. Hei gabs da viel (Stör-)Kaviar (und Krimsekt). lol. Seitdem hab ich nie mehr Kaviar gegessen. Aber saulecker war das Zeug, wirklich, nur hab ich seitdem nie mehr Kaviar gegessen :(
MikeNaeheHamburg 14.12.2010
3. Schön ...
Zitat von TorfstecherKaviar - nur eine weitere menschliche Perversion. Manche Menschen müssen so satt und so gelangweilt sein, dass sie eben auch daran Gefallen finden. Fast möchte man hoffen, dass der Mensch irgendwann alle Tiere auf diesem Planeten getötet und aufgefressen hat. Dann wäre endlich Schluss mit dem unerträglichen Leid der Tiere und die Menschen könnten sich zum krönenden Abschluss selbst verspeisen und frische Eierstöcke im Mund zergehen lassen.
Schön, dass Kaviar wieder etwas "erschwinglicher" wird. Früher - so um 1984 'rum - hatte man noch die Möglichkeit, eine kleine Dose mit 50 Gramm für 50 D-Mark kaufen zu können. Das hat man sich dann mal alle paar Monate gegönnt. Gleich mal schauen, ob ich noch rechtzeitig zu Weihnachten welchen bestellt bekomme. Ich behaupte, dass Kaviar schon länger verzehrt wird, als Sie und ich auf der Welt sind. So what?
gfh9889d3de 14.12.2010
4. Unerträgliches Leid des Lesers
Zitat von TorfstecherKaviar - nur eine weitere menschliche Perversion. Manche Menschen müssen so satt und so gelangweilt sein, dass sie eben auch daran Gefallen finden. Fast möchte man hoffen, dass der Mensch irgendwann alle Tiere auf diesem Planeten getötet und aufgefressen hat. Dann wäre endlich Schluss mit dem unerträglichen Leid der Tiere und die Menschen könnten sich zum krönenden Abschluss selbst verspeisen und frische Eierstöcke im Mund zergehen lassen.
Gestern Abend gab es einen Film über Schwarzbären, in dem sich schon die wenige Monate alten Jungtiere an den Eiern der im übrigen nicht waidgerecht getöteten, weil lebend zerbissenen/zerrupften Forellen ergötzten. Warum behalten Sie Ihr wirklichkeitsfernes Endzeitgejammere also nicht einfach für sich?
groj 14.12.2010
5. Schnupfen
"und naschen ihn von der Haut wie Schnupftabak"? Ich wusste noch nicht das man Caviar wie Schnupftabak auch schnupfen kann,werde es mal ausprobieren. Ich finde Caviar allerdings nicht so lecker und esse lieber einen "Rheinischen Topfkuchen" ,bei uns im Rheinland besser bekannt als "Döppekooche",obwohl die Spezilität ursprünglich wohl eher aus dem Westerwald stammt. Guten Appetit.
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