Neuer Michelin-Führer New Yorks Gastro-Stars kochen vor Wut

Es brodelt in Manhattans Nobelküchen: Erstmals erscheint der Michelin-Führer heute mit einer eigenen Ausgabe für New York. Die enthält manche Überraschung - und schmeckt nicht allen Starköchen am Hudson.

New York - Das Spotted Pig im New Yorker West Village ist kaum mehr als eine Eckkneipe, die auch Essen serviert. Gestern herrschte hier der übliche Lunch-Betrieb: Die paar weiß gedeckten Tischchen waren alle besetzt, durch die Fenster, in denen Kürbisse lagen, schien die Herbstsonne. Der Roquefort-Burger schmeckte wie immer prima. Die Schellfisch-Suppe war etwas lau.

Doch seit heute wird alles anders im Spotted Pig, über dessen Eingang ein Emailleferkel mit schwarzen Klecksen baumelt. Denn seit heute hat die Kneipe einen Michelin-Stern.

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New Yorker Top-Restaurants: "Quel shock!"

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Da ist selbst Mitbesitzer Joseph Bastianich platt. Der hatte ja keine Ahnung, dass ein Michelin-Kritiker in seiner Taverne diniert und seine rustikale Mischung (Arugulasalat mit Kürbis, Hühnchenleber mit Kartoffelbrot) gekostet hat. "Keiner weiß", seufzt Bastianich ob der hohen Ehre, "wie das so funktioniert."

Mit diesem Spruch dürfte sich gerade mancher Gastronom in Manhattan trösten. Heute erscheint nämlich der französische Michelin-Gourmetführer mit seiner ersten, eigenen New-York-Ausgabe - eine Premiere in seiner 105-jährigen Geschichte. Seit Monaten garen die Feinschmecker am Hudson River diesem historischen Tag entgegen. "Die ganze Gastrowelt steht Kopf", berichtet Restaurant-Consultant Malcolm Knapp atemlos. Doch jetzt, da das Menü endlich angerichtet ist, verdirbt ihnen die rote Geschmacksbibel den Appetit.

"Den Köchen die Suppe versalzen"

Allein, dass der Michelin von Abertausenden Restaurants überhaupt nur 507 einer Erwähnung für würdig erachtet. Und davon nur 39 eines Sterns - knapp halb so viele wie in Paris. "Es gibt doch keinen Zweifel, dass New York City die weltbeste Gourmetstadt ist, schon wegen seiner multikulturellen Vielfalt", schmort Restaurantkritiker Bob Lape. "Die wollen uns entwürdigen." Indignierte Pause. "Woher kommen die noch? Ach ja. Frankreich."

Für die Boulevardzeitungen hier ist das gallische Gemetzel, dessen Details vorab lanciert wurden, natürlich ein gefundenes Fressen. Der Michelin habe "vielen Köchen die Suppe versalzen", kalauerte die "New York Daily News", und die "New York Post" servierte ohne Wimpernzucken die Schlagzeile: "Eine Prise Vorurteil mit bitterem Nachgeschmack."

Dabei hatte Michelin-Direktor Jean-Luc Naret die New Yorker zuvor noch präventiv-unverbindlich als "unbestreitbare Führer bei feinen Restaurants" geschmeichelt. Es half alles nichts: "Man sollte die Franzosen aus der Uno werfen", kocht Julian Niccolini, der gedemütigte Besitzer des legendären Four Seasons, das keinen einzigen Stern abbekam. "Sie sollten besser in Frankreich bleiben."

In die Fischtruhe gekrochen

Denn nur vier Nobel-Etablissements erkochten sich die Höchstnote, also drei Sterne ("eine Reise wert"): Alain Ducasse, Jean Georges, Le Bernardin und Per Se. Klar: Die ersten drei sind pur französisch, das Per Se des frankophilen US-Starkochs Thomas Keller eine franko-amerikanische Menü-Melange. "Quel shock!", mokiert sich Hobby-Restaurantkritiker Braden Keil über diese ziemlich vorhersehbare Geschmacksnote. "Hat jemand was anderes erwartet?" Überhaupt: Sei Michelin nicht "am meisten dafür bekannt, Reifen zu machen"?

Ein Jahr lang haben sich fünf Michelin-Kritiker - vier Franzosen und eine in Paris trainierte Amerikanerin - inkognito durch New Yorks Food-Szene gekaut. "Dies wird in Demut geschehen", hatte Monsieur Naret versichert.

In Demut, doch nicht immer diskret: Paul McLaughlin, der Manager der Seafood-Restaurants Oceana, erinnert sich, wie sich eines Tages ein "kleinwüchsiger" Herr mit französischem Akzent bei ihm vorgestellt habe: "Ich bin vom Michelin-Führer." Dann habe er den Chefkoch eine Stunde lang verhört und die Küche inspiziert. "Er kroch überall hinein", staunt Gallagher. "Fischtruhe, Fleischbank, Kühlräume, Kochstationen." Einen Stern bekam Oceana am Ende trotzdem nicht.

Ein Freudenschrei im Central Park

Die Sieger dagegen sonnen sich im Drei-Sterne-Glanz. "Das bedeutet mir die Welt", sagte der Elsässer Jean-Georges Vongerichten, der Besitzer des Jean Georges. Auch wenn der "heißeste lebende Chefkoch" ("Food & Wine") selbst nur noch selten in New York brutzelt und lieber in seinen Filialen Shanghai, London oder Las Vegas. "Ein guter Tag", proklamierte Alain Ducasse, den die Nachricht im Flieger aus Paris ereilte. Mr. Keller, ebenfalls in Paris, ächzte nur ein "Umwerfend!" ins Telefon. Und Eric Ripert (Le Bernardin) - der zuvor noch befürchtet hatte, ohne Stern "wie ein dämlicher Verlierer dazustehen" - stieß nach Angaben verlässlicher Zeugen einen erleichterten Freudenschrei aus, "der quer durch den Central Park schallte".

Anderswo aber eben: Aufschreie der Empörung. "Michelin bringt sich damit weltweit in Verruf", murrt Tony May, der Besitzer des italienischen Restaurants San Domenico, dem die "New York Times" zwei Sterne verliehen hat und den das "New York Magazine" neulich zu einem der zehn besten Etablissements der Stadt kürte. Im Michelin geht das San Domenico leer aus.

May ist aber in bester Gesellschaft. Unter den Geschmähten finden sich auch andere Speisetempel: das Chanterelle zum Beispiel oder das weltberühmte Union Square Café. Den Michelin beeindruckte es wenig, dass dieses Café das populärste Restaurant in der Geschichte des lokalen Gastro-Führers Zagat ist, dessen Ratings von den Gästen selbst erstellt werden.

Düpierte Stars vor dem VIP-Saal

Selbst VIP-Koch Daniel Boulud - obwohl auch nachweislich Exilfranzose - fiel beinahe durchs Bratrost: Sein Restaurant Daniel bekam "nur" zwei Sterne. "In der Drei-Sterne-Kategorie waren wohl schon genug Franzosen, so dass ich das Opferlamm wurde", mäkelt Boulud und spricht sich selbst Mut zu: "Die Leute brauchen doch keinen Michelin, um zu wissen, wo ich hingehöre." Vor ein paar Wochen, als er sich Drei-Sterne-Chancen ausrechnete, da klang er noch anders: Der Michelin, raspelte er, sei "die älteste und ehrlichste Art der Klassifikation".

Die Ein-Sterne-Liste wirkt wie eine Gesellschaft düpierter Stars, die nicht in den VIP-Saal der In-Disco dürfen: Nobu, Gramercy Tavern, das Steakhouse Peter Lugar - ein Affront für diese nach dem Geschmack einheimischer Food-Kritiker jedenfalls erstklassigen Läden. "Ein Stern", redet sich Danny Meyer (Gramercy Tavern) wacker ein, "repräsentiert nur Gutes."

"Das war nur das Auftakt-Gambit"

Oder auch nicht. Der Michelin, prophezeit Malcolm Knapp, werde "wenig Auswirkungen aufs Geschäft" haben. Anders als in Frankreich, wo sich Köche wegen eines Michelin-Rüffels das Leben nehmen, sehen die New Yorker die Dinge am Ende doch blasierter. "In New York bedeutet der Michelin nicht viel", sagt der TV-Promikoch Anthony Bourdain. "Viele Leute sind völlig damit zufrieden, ihre vier Sterne von der 'New York Times' zu behalten und von den bösen Französen missverstanden zu werden."

Außerdem, glaubt der nunmehrige Ein-Sterne-Restaurateur Meyer, sei das alles sowieso nicht mehr als ein Sturm im Wasserglas: "Das war doch nur das Auftakt-Gambit. Der Spaß fängt erst nächstes Jahr richtig an, wenn der Michelin einem die Sterne wieder aberkennt."

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