Reisespeisen Omas Liebling

Die Küche Aragoniens ist nicht gerade berühmt für Leichtigkeit. Dafür gelten die Zutaten als das Beste, was Spanien hervorbringt. In der Expo-Stadt Saragossa delektiert man sich an einem Arme-Leute-Gericht, das aus hartem Brot und Schweinewurst besteht: Migas.

Von Martin Cyris


Hartwurst vom Grill und frittierte Garnelenschwänze, Rippchen und Schweinefleisch auf aragonische Art, Wurstaufschnitt und Gänseleberterrine: Die filigran auf grüne Schiefertafeln gezeichnete Speisekarte der Bodega Albarracín strotzt vor Fetthaltigem. Auch in Saragossa lebt der Mensch nicht vom Brot allein. Und manchmal gehen Brot und Fleisch eine so innige Verbindung ein, dass Migas dabei herauskommt, ein einstiges Arme-Leute-Gericht. Dafür werden Krümel aus hart gewordenem Weißbrot sowie pikante Schweinswurst miteinander vermengt und Olivenöl und Knoblauch zugefügt.

"Migas geht schnell und einfach", sagt Roberto, der junge Koch im Albarracín. In der Bodega an der Plaza del Carmen wird das Gericht nach Schäferinnenart angeboten: Migas de Pastora. Eine Spielart, bei der Weintrauben auf die Migas gelegt werden. "Lange Zeit wollten Migas nur wenige essen", sagt Roberto. Aber die Menschen würden sich wieder an die traditionelle Küche erinnern, und so ist das Gericht, das auf Deutsch "Krümel" heißt, in den Bars und Restaurants von Saragossa wieder in Mode gekommen.

Was Migas hier so schmackhaft macht, sind die Zutaten, die alle aus Aragonien stammen. Zwar ist die autonome nordspanische Region außerhalb Spaniens nicht gerade berühmt für ihre Küche. Doch das hat weniger mit der Qualität der Produkte als mit der Verschwiegenheit der wahren Genießer zu tun - und zeugt von Unkenntnis: Nicht-Spaniern ist kaum geläufig, dass Gemüse, Früchte und Fleisch aus Aragonien mit zum Besten gehören, was die iberische Halbinsel hervorbringt. Viele Restaurants – auch im Süden Spaniens – lassen sich aus Aragonien beliefern. Auch, weil es hier überdurchschnittlich viele Privat- und Ökoerzeuger gibt.

Man muss nur die Hauptrouten Aragoniens verlassen und zwischen den Pyrenäen im Norden und Teruel im Süden über die aragonischen Dörfer fahren oder dem Ebro, dem längsten Fluss Spaniens, folgen, Dann fallen einem die vielen "Se vende"-Schilder ins Auge: Zum Verkauf stehen auf den Bauernhöfen etwa Bohnen und Spargel, Artischocken oder Äpfel. Und nicht selten Olivenöl.

Das Öl aus Aragonien macht zwar nur rund zwei Prozent an der Gesamtproduktion des spanischen Olivenöls aus, genießt aber im Land einen ausgezeichneten Ruf. Ohne dieses milde, nach Mandeln schmeckende aragonische Olivenöl wäre Migas nicht Migas. Denn Öl und Weißbrot gehen bei dem Gericht eine ähnlich fabelhafte Verbindung ein, wie man sie vom italienischen Bruschetta kennt.

"Meine Oma hat das immer gemacht"

Wenn in Saragossa, der Hauptstadt der Region Aragonien, der Feierabend Einzug hält, trifft man sich wie in Spanien üblich auf einen Happen und ein Gläschen Wein. Im Albarracín schaufeln Sara und Adrian Migas in sich hinein. Bei den beiden Mittdreißigern werden Kindheitserinnerungen wach: "Meine Oma hat das immer gemacht", sagt Sara. Ihr Mann Adrian nickt – offenbar hatte auch er eine Großmutter, die zur Brotzeit Migas anrührte.

Die beiden arbeiten in einem großen Vier-Sterne-Hotel. Sie als Rezeptionistin, er als Kellner. "Ich habe unserem Koch schon oft vorgeschlagen, Migas auf die Karte zu setzen", grinst Adrian, "aber ich glaube, dazu ist er sich zu schade."

Zugegeben, Migas macht nicht die schönste Figur auf dem Teller. Und eine Herausforderung für ambitionierte Köche ist es auch keine. Aber gerade das Einfache und Authentische fasziniert an der traditionellen Küche. Und über gefundene Wurststückchen in der Masse freut sich der Migas-Fan in etwa so, wie der deutsche Eintopfesser über Schinkenwurstfunde im Suppenteller. Für Migas wird zumeist Chorizo verwendet, die pikante und populäre spanische Schweinswurst. "Ich fische zuerst immer die Wurst heraus", gesteht Sara und nimmt einen Schluck Rotwein.

Auch dieser stammt wie die Migas-Zutaten aus Aragonien: Der Tempranillo wird im Weinbaugebiet Somontano am Südrand der Pyrenäen angebaut. "Migas und vino tinto – es gibt nichts Besseres", wirft Bassam ein, der im Albarracín hinter der Theke steht. Die Bodega wurde übrigens nach einer Kleinstadt im Süden Aragoniens benannt. Der Name stammt aus der Zeit der Berberherrschaft. Bis Anfang des 12. Jahrhunderts war der Ort Teil eines Emirats.

Im Schatten von Madrid und Barcelona

Während man sich in Saragossas Küche wieder der alten Rezepte erinnert – dazu zählen auch viele deftige Eintöpfe und Schmorgerichte – hat die Hauptstadt Aragoniens die Gegenwart erreicht: "Die Expo hat uns geholfen, das 21. Jahrhundert zu betreten", sagt Constanza Hernández vom Tourismusbüro in Saragossa.

Lange hat die Stadt gebraucht, den provinziellen Mief loszuwerden. Ein neuer, glamourös wirkender Bahnhof ist Ausdruck des neuen Selbstbewusstseins. Und dass auf der Hochgeschwindigkeitsstrecke zwischen Madrid und Barcelona die Züge nicht nur vorüberbrausen, sondern in der fünftgrößten Stadt Spaniens auch Station machen, erfüllt die Bewohner mit Stolz.

Spanien: Klicken Sie auf die Karte - und Sie finden Saragossa (auf Spanisch Zaragoza).
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Spanien: Klicken Sie auf die Karte - und Sie finden Saragossa (auf Spanisch Zaragoza).

Ungefähr auf halber Strecke zwischen Madrid und Barcelona gelegen, stand Saragossa lange Zeit im Schatten der beiden berühmten Städte. Und im Schatten ihres eigenen Wahrzeichens: Die großen Türme der Basilica Maria del Pilar, der größten Barockkirche Spaniens, überragten alles.

"Das Einzige, das mit Saragossa verknüpft wurde, war die Basilica", sagt Constanza Hernández. Dabei hat die Stadt 2000 Jahre seit der Gründung durch die Römer Zeit gehabt, an ihrem Image zu feilen.

Die Expo, die noch bis zum 14. September in Saragossa stattfindet, soll das Bild nun endlich ändern, hin zu einer modernen Metropole. Die Stadt wächst stetig – sie hat heute knapp 700.000 Einwohner – und wurde für die Expo gar um ein neues Viertel erweitert. Es liegt in einer breiten Flussschlaufe des Ebros und bietet den neuen Mietern – nicht ganz billiges – Wohnen am Fluss. In zehn Gehminuten von der Plaza de Pilar aus ist das Expo-Gelände zu erreichen. Hauptthemen der "kleinen Weltausstellung" sind Wasser und Nachhaltigkeit.

Einen nachhaltigen Eindruck wollen den Besuchern natürlich auch die Köche von Saragossa vermitteln. Zum Beispiel mit Migas. Denn auch nach dem Ende der Expo will Saragossa nicht nur mit der Basilica in Verbindung gebracht werden. Sondern auch mit Wasser – und Brot.

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