New Yorker Steakhäuser: Protein-Rausch am Broadway
Steakhäuser in New York Ich will ein Rind von dir
Die Holztür schwingt auf, der Gast macht einen Schritt vom Broadway ins Innere des Backsteinhauses - und findet sich mitten auf einer Showbühne wieder. Zunächst ist da Tom, ein Mann mit einem Schnurrbart in Hufeisenform und der Autorität eines Walrosses. Er fragt nach dem Namen jedes Gasts und überprüft in seinem Buch, ob er Einlass gewähren kann. An der Bar drängen sich Menschen. Ein Bankertyp im Anzug lacht etwas zu laut für diese Krisenzeiten. Ein Künstler mit Samtjackett wird in ein Zimmer die Treppe hinaufbegleitet.
Zwei Eltern und ihre zwei Kinder trinken Cola und sehen aus, als hätten sie sich aus dem Disneyland hierher verlaufen. Und dann tänzelt Karl durch die Menschentraube, begleitet von einem Knistern und Dampfen, das vom Teller herrührt, den er über die Köpfe hinwegbalanciert. Dabei singt er mehr, als er rufen würde: "Hot, hot, hot." Was sich im Steakhouse Peter Luger, 178 Broadway in Brooklyn abspielt, hat nur entfernt mit dem Leben draußen zu tun. Und trotzdem ist hier alles echt.
26-mal in Folge wurde das Lokal zum besten Steakhouse New Yorks gewählt, es hat einen Michelin-Stern, die 150 Plätze sind jeden Abend ausgebucht. Peter Luger ist eine Institution seit 1887, ein Gourmet-Restaurant mit der Anmutung einer Bierhalle, eine Konstante in einer Stadt, die sich ständig neu erfindet. Die Speisekarte besteht im Wesentlichen aus vier Gerichten: Steak für einen, zwei, drei oder vier. Die letzte große Neuerung liegt 30 Jahre zurück. Damals kam - als Vorspeise - gebratener Speck hinzu. Als Beilagen werden Spinat und Bratkartoffeln, die hier "German Potatoes" heißen, angeboten.
Koch Matthew hat den exakten Garpunkt im Blut
"Einfachheit zeichnet uns aus", sagt Jody Storch, 40, eine zierliche Person mit braunem Pferdeschwanz und Fingern, die nicht vermuten lassen, dass sie im Metzger-Geschäft tätig sind. "Wir machen nicht auf Haute Cuisine, sondern sind geradeheraus und ehrlich." Storch führt das Restaurant in dritter Generation. Ihr Großvater, Sol Forman, hatte es 1950 als einziger Bieter ersteigert, weil die Söhne von Peter Luger zumachen wollten und Forman sich um seine Ernährung sorgte.
Er besaß eine Eisenwarenfabrik gegenüber und aß mittags und abends bei den Lugers. Formans Frau Marsha engagierte einen pensionierten Fleischkontrolleur, der ihr beibrachte, gute von schlechter Ware zu unterscheiden. Seitdem ist der Fleischeinkauf bei Luger Frauensache. Jody erzählt die Geschichte im Chefbüro, das im alten Fabrikgebäude des Großvaters untergebracht ist: "Ich war mit acht oder neun zum ersten Mal auf dem Fleischmarkt und wurde sofort Vegetarier. Aber meine Familie hat mich schnell wieder hingekriegt."
Über dem Schreibtisch hängt ein Foto, das Sol und Marsha Forman zeigt. Auf den Regalen stehen Pokale und Zierteller aus der längst eingestellten Industrieproduktion. Storchs Mutter, Marilyn Spiera, und ihre Tante, Amy Rubenstein, diskutieren am Besprechungstisch. Die beiden Damen engagieren sich noch immer Vollzeit im Management. Nebenan sitzen acht Mitarbeiter vor Papierstapeln und Taschenrechnern. "Meine Mutter hasst Computer", erklärt Jody, "unsere Rechnungen sind alle handgeschrieben." Steuerprüfer wird das nicht freuen.
In der Küche blitzt der Stahl von acht Hochleistungs-Gasgrills. Die Herstellung einer perfekten Rindfleischscheibe könnte zelebriert werden wie bei einem Sushi- Meister, der mit großer Geste rohen Fisch schneidet und auf ein Häuflein Reis legt. Stattdessen sagt Koch Matthew: "Für mich gibt es keine Herausforderung. Ich mache das seit 16 Jahren." Er legt ein rund fünf Zentimeter dickes und knapp ein Kilo schweres Porterhouse-Steak auf einen Rost. Es ist für zwei Personen gedacht und kostet 90 Dollar.
Dann - vor dem Grillen - nimmt Matthew Salz aus einer Edelstahl-Kiste und streut es auf das Fleisch. Er schiebt den Rost in einen der Bräter. Die Heizstangen über dem Fleisch sind rund 800 Grad Celsius heiß. Es zischt, und das Steak bildet sofort eine Kruste. Kenner bestellen medium-rare, Matthew sagt, das dauere ungefähr fünf Minuten. Er hat den exakten Garpunkt im Blut. Nach Gefühl wendet er das Fleisch ein- oder zweimal. Dafür zieht er den Rost heraus und sticht mit einer 2-Zinken-Gabel in den Fettrand des Steaks.
Tischfeuerwerk aus Zisch- und Knacklauten
Am Ende steht der Kellner parat, angefunkt über den Beeper am Gürtel - es ist Karl, der seit 1971 bei Luger serviert. Er hat John Lennon bedient, Robert De Niro, Pete Sampras. Matthew richtet das Steak an: Er zerteilt es mit einem Messer auf dem Teller, der so heiß ist, dass die Gäste Stücke auf dem Rand nachgaren lassen können. Zuletzt gießt der Koch eine Kelle geklärter Butter über das Fleisch.
Jody Storch eilt voraus Richtung Kellertreppe und sagt: "Wenn ein TV-Team in der Küche ist, wird oft gefragt: 'Das war alles?' " Natürlich nicht. Das Familiengeheimnis ist sicher unter der Erde vergraben, in einer Kühlkammer, in der Fleisch im Wert von mehreren hunderttausend Dollar lagert. Hinter einer Stahltür liegt Dry Aged Beef, also trocken gelagertes Fleisch, in Regalen. Die Rücken, mehrheitlich von Angusrindern aus Kansas, alle mit dem Gütesiegel "USDA Prime" versehen und handverlesen von den drei Damen vom Peter-Luger-Grill, wiegen je rund 75 Kilogramm.
Sie verströmen einen Duft, der an Parmaschinken, Leder und Erdbeerbowle erinnert. Die Stücke nah an der Tür sind außen schwarz und angeschimmelt. Fast einen Monat liegen sie in der Kühlkammer, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit Jody geheim hält. Während der Lagerung wird das Fleisch zart und entwickelt Aroma. Fleischsaft verdunstet, so dass die Rücken bis zu einem Drittel Gewicht einbüßen. Herkömmlich gelagertes Fleisch reift in Vakuumpackungen, nass statt trocken. Kein Gramm verflüchtigt sich, bis es in die Pfanne kommt. Dann tritt viel Flüssigkeit aus, und das Steak schmort mehr, als dass es gegrillt würde.
Neben dem Kühlraum schneiden die Metzger des Hauses die verschimmelte Außenschicht ab und befreien die trocken gereiften Hinterviertel von Nierenfett. Aus der Short Loin genannten Partie gewinnen sie scheibenweise Porterhouse-Steaks: Der Schnitt entspricht einem T-Bone-Steak mit einem Anteil Filet Mignon.
Beim Gast führt das Gericht auf dem heißen Porzellanteller zunächst ein Tischfeuerwerk aus Zisch- und Knacklauten auf. Beim ersten Bissen folgen Geschmackspirouetten im Mund: kaffeeartige Röstaromen in der Kruste, dann Saft wie aus einem reifen Pfirsich und Noten aus Whiskey, Karamell, Schokolade. Das Steak nur als zart zu beschreiben wäre falsch. Verschiedene Konsistenzen spielen zusammen: knusprig, weich, flüssig. Das einfache Gericht entfaltet eine Komplexität wie guter Wein. Und der Proteinrausch löst eine ähnliche Heiterkeit aus.
"Wem ich zu viel erzähle, den müsste ich töten"
Beim Bezahlen landen Gäste hart in der Realität. Kreditkarten werden nicht akzeptiert. Die Bargeldbeschaffung scheitert, weil der Automat draußen kaputt ist und die Polizei die Bank gegenüber wegen eines Überfalls versiegelt hat. Trotzdem, sagt Jody, habe sich der Stadtteil mehr verändert als ihr Lokal: "Mein Großvater würde ausflippen, wenn er sähe, wie schick dieses Viertel geworden ist."
Auf der anderen Seite der Williamsburg Bridge, mitten in Manhattan an der Park Avenue, betreibt Wolfgang Zwiener ein Steakhouse in einer wirklich glitzernden Gegend. Das Stammhaus seiner Kette Wolfgang's ist in einem Teil des ehemaligen Vanderbilt-Hotels untergebracht, unter dem der legendäre Unternehmer für seinen Privatzug einen Bahnhof hatte anlegen lassen. Zwiener ist zwar weit davon entfernt, ihn wieder zu aktivieren - eine Erfolgsgeschichte wie der Eisenbahn-Pionier hat der gebürtige Bremer, der seit 1960 in New York lebt, trotzdem geschrieben. "Ich war zwar nie Tellerwäscher", sagt der 72-Jährige, "musste aber in meinem ersten Lehrjahr als Kellner Gläser putzen. Vom Glaspolierer zum Millionär - das könnte man über mich sagen."
Bevor sich Zwiener selbstständig machte, hatte er 41 Jahre bei Peter Luger geschuftet, zuletzt als Oberkellner. "Als ich kündigte, rief Amy: 'Das kannst du nicht machen!'" Er tat es doch - und ließ sämtliche Betriebsgeheimnisse mitgehen. Zwiener ist da nicht so: "Unser Fleisch reift 28 Tage bei drei Grad Celsius." Auch die Zutaten seiner Steaksoße schreibt er einfach auf die Flasche. Jody Storch hatte gesagt: "Ich kann nicht alles verraten. Wem ich zu viel erzähle, den müsste ich töten."
Im Februar 2004 eröffnete das Wolfgang's. Inzwischen hat Zwiener weitere zwei, bald drei Filialen in New York und je eine in L. A., Miami, Hawaii, Mexico City. Seine Expansionspläne nach Deutschland scheiterten bislang an den Behörden. Zwar ist die Trockenreifung erlaubt, und auch amerikanisches Premium-Fleisch dürfte Zwiener nach deutschem Recht einführen, aber nicht die Hinterviertel samt Knochen.
Die Speisekarte im Wolfgang's liest sich, erweitert um Hummer als Vorspeise, wie eine Kopie des Originals. Details wie eine dezentere Beleuchtung, eine exzellente Weinkarte und weniger schrullig-gebieterisch auftretende Kellner machen es vielleicht sogar zum besseren Restaurant. Aber auch zu einem normaleren, in dem Kreditkarten akzeptiert werden. Barmann John, früher ebenfalls im Service bei Peter Luger, fasst die Unterschiede so zusammen: "They are the house of no. We are the house of yes." Beide sind typisch New York.
