Südfrankreich Suppenkrieg von Marseille

Einst Armeleute-Essen, heute luxuriöse Gourmandise – in der heimlichen Hauptstadt des Mittelmeers rühmt sich jedes Restaurant seiner Bouillabaisse. Aber wer kocht da, wo die Fischsuppe erfunden wurde, die beste? Eine kulinarische Wahrheitssuche zwischen Mythos und Mistral.

Von Julia Rommel


Sie schmeckt scheußlich. Neil spricht es nicht aus, aber seine nach unten gezogenen Mundwinkel machen es mehr als deutlich. Neil ist Brite, und man könnte jetzt denken, vielleicht ist die Frage nach Marseilles berühmtester Suppe bei einem Engländer nicht wirklich gut aufgehoben. Doch Neil beteuert, er liebe Fisch, Dorade vor allem, auch Wolfsbarsch.

Seine ganzen Ferien verbringt er schließlich mit Meeresgetier, sitzt im Vieux Port, dem Alten Hafen von Marseille, auf einem Klappstuhl und angelt, Sommer für Sommer, seit Jahren. Wenn er erfolgreich war zwischen den Sportsegelbooten, Yachten und Ausflugsschiffen, die sich hier Reling an Reling drängen, verkauft er den Fisch weiter an die Händler auf dem Markt. Manchmal brät er seinen Fang selbst auf dem Grill.

Aber eingekocht zur Bouillabaisse? Lieber nicht. "Letztes Jahr war ich in einem Dorf östlich der Stadt zum Baden", erzählt er, "und habe nebenbei ein bisschen geangelt. Nur kleine Fische wollten anbeißen, ich habe sie immer wieder zurück ins Meer geworfen. Bis eine Französin zu mir kam und fragte, warum ich das tue, die seien doch wunderbar für die Bouillabaisse."

Er hebt ratlos die Schultern. "Also habe ich den ganzen Kleinkram in meinen Eimer geschmissen und ihr abends die Fische gegeben." Neil hatte keine Ahnung, dass gerade die kleinen Fische, die er en masse aus dem Mittelmeer zieht, der Bouillabaisse ihren würzigen Geschmack geben. Und möglicherweise hat der Brite bislang immer nur eine billige Kopie des Originals gegessen.

Das ist in Marseille nicht schwer. Rund um den Vieux Port werben die Touristenfallen unter den Restaurants neben Croque Monsieur, Pizza und Pommes auch für eine Bouillabaisse ab 15 Euro. Wie ein Spottpreis für eine Fischbrühe mit Einlage klingt das zwar nicht. Zu diesem Kurs aber wird allein schon das Kilo "soupe de roche" auf dem Markt gehandelt, "Felsensuppe", wie die verschiedenfarbigen, zeigefingergroßen Fische genannt werden. Aus diesen Winzlingen destilliert man die Brühe der Bouillabaisse, dazu kommen als Einlage Knurrhahn, Drachenkopf, Petersfisch, Rotbarbe und Seeteufel. Eine exquisite Auswahl, die ihren hohen Preis hat.

"Meine Damen, das Auge der heiligen Lucie!"

Dort, wo die Grundsubstanz gehandelt wird, im Fischmarkt am Vieux Port, gibt Michel Lubrano den Grandseigneur am Platz. Seinen 82 Jahren zum Trotz ist er jeden Vormittag auf demselben Quadratmeter am Quai des Belges anzutreffen. Hinter einem niedrigen Tischchen wacht er über Muschelschmuck und Seepferdchen für zwei bis sieben Euro das Stück. "Die Bouillabaisse, die Bouillabaisse", sagt er mit einer Stimme, so heiser, als hätte das Salzwasser über die Jahre seine Stimmbänder angefressen, "das ist die traditionelle Suppe der Fischer."

Lubranos Hemd ist zu weit für die schmächtige Brust, eine Schiebermütze ragt über die faltige Stirn. Er kneift die Augen gegen die grelle Vormittagssonne zusammen, um den vorbeischlendernden Frauen besser hinterher schauen zu können, und beginnt unvermittelt zu singen: "Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin…", "für eine gute Bouillabaisse muss man früh aufstehen". Die Melodie ist einfach wie bei einem Kinderlied, Lubrano rollt das provenzalische R, nach drei Zeilen ist ihm der Text entfallen, und er springt zum Refrain. "Ah, que c'est bon, la bouillabaisse! Ah, mon Dieu, que c'est bon, bon, bon!"

Ein paar Frauen sind stehen geblieben, Lubrano bricht ab und kehrt umgehend zu seinem Kerngeschäft zurück: "Meine Damen, das Auge der heiligen Lucie, ein porte-bonheur, ein Glücksbringer! Wenn Ihre Männer nachts immer müde sind", umgarnt er sie, "dann nehmen Sie den Glücksbringer mit nach Hause. Sie werden sehen, dass er plötzlich ganz wach ist." Eine Mittvierzigerin drückt ihm ein paar Münzen in die Hand, Lubrano wirft sie mit einer nachlässigen Bewegung in einen Eimer unter dem Tisch.

Bis vor drei Jahren hat er zwischen den Inseln Frioul und Château d'If vor der Stadt gefischt, dann musste er seine vier Boote verkaufen, "wer zum Gehen einen Stock braucht, hat auf einem Boot nichts verloren". Natürlich habe Nénette, seine Frau, früher die Bouillabaisse gekocht. Sie hat es von ihrer Mutter gelernt, noch zu Zeiten, ehe die Deutschen sie und 3000 andere aus dem Fischerviertel Panier umquartierten und im Januar 1943 ihre Häuser wegsprengten, um mögliche Verstecke von Widerständlern und Juden zu lichten.

Nénette kennt viele Arten, die Suppe zu kochen. Zwiebel, Tomate, Kartoffel und Fenchel müssen hinein, Safran, Knoblauch, etwas Pastis, die soupe de roche natürlich. "Aber jetzt bin ich alt", sagt Nénette, "das ist zu viel Arbeit, und die Fische, die man dafür braucht, können wir uns nicht leisten." "Eine gute Bouillabaisse kocht hier keiner mehr selbst", ergänzt Lubrano, "die isst man im Restaurant." Er zeigt auf die vornehmen Bürgerhäuser an der Westseite des Hafens. "Zum Beispiel dort drüben im ,Miramar'."



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