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14. September 2007, 06:31 Uhr

Toskanische Küche

Wie es die Florentiner lieben

Darf es pochierte Jacobsmuschel in Mandelkruste sein? Oder lieber deftiger Eintopf mit Kalb? Gourmet Thomas Migge begibt sich auf einen kulinarischen Bummel durch Florenz und spürt Hotels und Restaurants auf, die noch nicht überlaufen sind.

So wacht man gerne auf: Amseln und Spatzen zwitschern, die Morgensonne fällt durch die schmalen Spalten der hölzernen Fensterläden auf das weiche Bett. Spätabends bin ich gestern angekommen in der "Villa Le Piazzole" in den Hügeln südlich von Florenz; Hotel und Gärten lagen in tiefem Dunkel, nur einige Eulenrufe hallten durch die Nacht. Welch himmlischen Ort ich als Quartier gewählt habe, sehe ich erst jetzt, als ich die Läden aufklappe und auf malerische Dächer und schlanke Zypressen schaue, auf grüne Hügel, ein Kloster und Villen in prächtigen Gärten. Ländliche Toskana, wie ich sie mir erträume! Dabei braucht man von der ehemaligen Adelsresidenz aus dem 15. Jahrhundert mit dem Auto nur zehn Minuten ins historische Zentrum von Florenz.

Das Frühstück wird mir von einem livrierten Signore in einem barocken, lichtdurchfluteten Saal serviert: warme Cornetti und cremiger Cappuccino in entspannter Atmosphäre. Türen und Fenster des Speisesaals stehen weit offen und geben den Blick in die Gartenlandschaft frei. Sogar schwimmen kann man hier mit Panoramablick, im beheizten Pool des großen Gartens von "Le Piazzole". Kein Neubau, keine laute Straße, nichts stört das Idyll.

Trotzdem, es wird Zeit für mich. Die Villa ist der ideale Ausgangspunkt, um die Florentiner Kunstschätze zu entdecken, und nicht nur sie: Florenz hat in den letzten Jahren kulinarisch aufgeholt und ist auch in dieser Hinsicht zu einer der interessantesten Städte Italiens aufgestiegen. So verlasse ich mein ländliches Hotelparadies, um mich mit der Herzogin Sibilla della Gherardesca zu treffen, einer intimen Kennerin der Stadt. Die Fahrt führt vorbei an lieblichen Gärten, uralten Olivenbäumen und einer Villa, dem Poggio Imperiale. Über den Ponte alla Carraia geht es in die schmale Via della Porcellana, nicht weit von der prächtigen Dominikanerkirche Santa Maria Novella entfernt: alte Wohnhäuser, Handwerksläden, unscheinbare Kaffeebars und die Trattoria "Sostanza", wo mich die Herzogin erwartet.

Bollito misto - ein echter Florentiner Klassiker

"In so einem Ambiente bin ich aufgewachsen", erzählt sie, nachdem ich ihr von meinem Hotel auf dem Land vorgeschwärmt habe, "in einer Villa meiner Familie." Die Managerin der Florentiner Modemesse "Pitti Uomo" zählt zum uralten Adel: Ihre Ahnen kamen im Mittelalter mit den deutschen Kaisern nach Italien und ließen sich bei Pisa und in Florenz nieder. "Eine Villa mit Park in den Hügeln nahe Florenz zu besitzen", erklärt Sibilla bei einem warmen Eierkuchen mit zarten Artischockenherzen, "das gehört seit Jahrhunderten zum guten Ton."

Eine kluge Kommunalpolitik hat unansehnliche Neubauten in der Nähe der Altstadt verhindert, daher ist die Umgebung von Florenz bis heute eine einzigartige Villenlandschaft. Nicht nur in "Le Piazzole", auch in einigen anderen dieser historischen Landsitze sind Gäste herzlich willkommen. "Es gibt nichts Schöneres", meint Sibilla della Gherardesca, "als von einer Villa aus zur Piazza della Signoria und zu den Uffizien zu fahren oder einfach nur in der Stadt spazieren und shoppen zu gehen."

Beim Mittagessen in der gemütlichen kleinen Trattoria wird uns ein köstlicher bollito misto serviert, ein deftiger Eintopf mit Gemüse und gesottenem Fleisch von Kalb und Rind. Der habe schon Gästen wie dem Dichter Ezra Pound und dem Maler Marc Chagall gefallen, erzählt uns der Kellner Paolo. Dann zeigt er auf die vielen Fotografien an den Wänden des 1867 gegründeten Lokals: "Die Promis waren alle schon da." Mir ist wichtiger, dass der bollito wirklich gut schmeckt. "Ich bin oft hier", sagt Sibilla, "und ich liebe das Gericht. Ein echter Florentiner Klassiker."

Während der Mahlzeit verrät sie weitere Tipps. "Der eigentümliche Zauber von Florenz besteht darin, dass vieles so nah beieinander liegt: das Zentrum und die Hügel, prächtige Plätze und fantastische Museen, die viele Menschen anziehen, stille Gassen und ganz untouristische Orte." Jeder Florenzkenner, der nicht von einer Sehenswürdigkeit zur nächsten hetzt, weiß, wovon die Herzogin spricht. Nach dem Essen bummele ich durch die Altstadt. Zwischen der prächtigen Piazza della Signoria und dem Dom laden Gassen zum Herumstromern, ohne Fastfood-Lokale, ohne Touristengruppen und brüllende Reiseführer. Stille Straßen mit Tante-Emma-Läden und Trattorien - Florenz wie aus dem Bilderbuch.

Viel Charme hinter der massentouristischen Oberfläche

Auch das Viertel Santa Croce bietet hinter der massentouristischen Oberfläche noch viel Charme: Es genügt, von der überfüllten Piazza Santa Croce einige Schritte nach rechts oder links zu gehen. Schon tauche ich in ein Straßengewirr ein. wo sich ein Handwerkergeschäft an das andere reiht, wo antiquarische Möbel und Bilderrahmen restauriert und feilgeboten werden, wo Bäcker nach alten Rezepten Plätzchen und Torten backen und die Einheimischen unter sich sind. Mitten in diesem Viertel steht das "Relais Santa Croce", eine Unterkunft der besonderen Art und eines der Lieblingshotels der Herzogin. Die luxuriöse Herberge befindet sich im Palazzo Ciofo-Jacometti, einer spätbarocken Residenz, in der auch das berühmte und teure Restaurant "Enoteca Pinchiorri" untergebracht ist.

In der prächtigen Beletage des Hotels werde ich von ausgesucht freundlichem Personal empfangen. In den hohen, mit figürlichen Stukkaturen und eleganten modernen Designmöbeln ausgeschmückten Sälen der Lobby fühlt man sich in feudale Zeiten zurückversetzt. Hochherrschaftliches Ambiente finden die Gäste in den beiden großen "Suites Royal"; mein Lieblingszimmer ist jedoch unter dem Dach zu finden: Nummer 308 hat eine eigene kleine Terrasse, von der aus der Blick über Dächer zur historistischen Marmorfassade der gotischen Kirche Santa Croce schweift.

Eine weitere Attraktion des Hotels ist sein Restaurant "Guelfi e Ghibellini". Der 31-jährige Küchenchef Andrea Trapani macht es zum derzeit interessantesten Lokal der Stadt, zu einer ernsthaften Konkurrenz für die Kollegen von der bekannteren "Enoteca" im Erdgeschoss. Wie ein Popstar wirkt der eher schweigsame Trapani mit seinen zum Zopf gebundenen Haaren und seinem coolen Gehabe, und seine Experimente sind ohne Zweifel überraschend: zur Form einer Erdbeere destrukturiertes zartes Tiefseekrebs-Fleisch, einseitig pochierte Jakobsmuscheln in einer Mandelkruste oder ein köstlicher Raviolo, eine große Teigtasche, die mit püriertem Straußeneigelb, Spargel, Safran und Kaviar gefüllt ist. Auf der Zunge zergeht ein Risotto mit Riesengarnelen, Zucchiniblüten und Kaviar, der mit Bloody Mary abgeschmeckt ist. Diese Küche war ein wunderbarer Tipp der Herzogin!

Weinkeller des "Rossini" - Schatzkammer mit 1500 Etiketten

Für Sibilla della Gherardesca sind alle Florentiner von Kindheit an buongustai, Feinschmecker: "Wir wachsen mit traditionellen Gerichten auf", hat sie mir erzählt, "schon als Kind habe ich unserer Köchin immer bei der Arbeit zugesehen. Seitdem liebe ich vor allem die ländliche und regionale Küche." In der Mittagspause geht die Modemanagerin darum auch gern ins "Da Sergio".

Das Lokal ist nicht leicht zu finden, obwohl es direkt an der zentralen, rund um die Uhr belebten Piazza di San Lorenzo liegt - die vielen Marktstände verdecken den Blick auf die Eingangstür. Drinnen stehen einfache Holzstühle und -tische, wie es sich für eine Trattoria gehört; Mamma kocht, Papa und die Söhne servieren. Die Leute von nebenan kehren hier mittags ein, um gekochten Tintenfisch oder zartes Roastbeef zu essen. Dazu gibt es einfachen Wein vom Land, einen kräftigen, angenehm nach Früchten und Vanille duftenden Colli Fiorentini: "Il Quercione" heißt der Rotwein vom Gut Le Cavane in Montespertoli nahe Florenz.

In der stillen, schmalen Via del Moro erhebt sich der Palazzo Niccolini-Bourbon mit dem Hotel "Residenza del Moro", eine Oase mit Zugang zum Garten mitten im Stadtzentrum. Elf bildhübsche Suiten birgt das Hotel im ersten Stock; besonders erfreuen mich die "Camera degli Affreschi" mit Wänden, die über und über mit barocken Malereien geschmückt sind, und die "Suite dell'Alcova" mit einem Alkoven aus dem 18. Jahrhundert, der in eine moderne Badelandschaft verwandelt worden ist. Überdies schmücken die Residenz zahlreiche Originalwerke einiger der bedeutendsten zeitgenössischen Künstler wie Lucio Fontana, Gerhard Richter oder Anselm Kiefer.

Cibreo - ein Frikassee aus Hühnerklein samt Hahnenkämmen

Ich habe mir noch ein Ristorante in der Nähe des Kunst-Hotels notiert: Nur wenige Gassen entfernt, im Palazzo Gianfigliazzi am Lungarno Corsini, überrascht mich das "Rossini" aufs Angenehmste. Zwar wirkt nach dem erlesenen Design und der hohen Kunst in der "Residenza del Moro" die Einrichtung des großen Speisesaals ein wenig veraltet - 70er-Jahre-Stil, nicht mehr besonders schön. Dafür kocht hier Andrea Mazzoni einfallsreich Gerichte, die stets von typisch toskanischen und Florentiner Rezepten abgeleitet sind.

Ausgezeichnet schmecken die Pacchetti, Teigtaschen mit einer Kalbfleischfüllung in würziger Sauce, und auch die Amuse-Bouches gelingen Mazzoni besonders gut: gekochte Eier mit einer Creme aus dem aromatisch-würzigen Taleggio-Käse, mit Kaffee abgeschmeckt, sowie ein zartes Tintenfisch-Tatar mit Sardellen-Eis und Gartenkresse. Eine ganz eigene Spezialität, die man selbst in Florenz nur noch selten findet, ist der Cibreo, ein Frikassee aus Hühnerklein samt Hahnenkämmen. Mazzoni veredelt diesen deftigen Leckerbissen mit geraspelten Trüffeln und hauchdünnen Kartoffelscheiben. Sensationell ist der Weinkeller des "Rossini", eine Schatzkammer mit 1500 Etiketten, darunter die Elite der toskanischen Edeltropfen und die besten Jahrgänge aus Piemont.

Auf einem weiteren langen Spaziergang durch die Altstadt entdecke ich wunderbare Geschäfte wie die von edlen Flaschen schier überquellende "Galeria del Chianti" und Paläste mit traumhaften Innenhöfen. Fürs Abendessen aber suche ich den großen Überblick, ein Lokal mit Blick auf Florenz. Viele gute Möglichkeiten hat man da leider nicht. Das beste Panoramarestaurant der Arnostadt gehört zum Luxushotel "Villa La Vedetta", einer prächtigen Residenz, die über die baumgesäumten Viale Michelangelo im Süden der Stadt zu erreichen ist. Durch die Lobby und die geräumige Lounge geht es in den Garten. Ein Erlebnis: Die Aussicht auf den Dom, auf den Turm des Palazzo Vecchio und die Arnobrücken kann auch dem den Atem rauben, der schon oft in Florenz gewesen ist.

Wohnen in der Natur und doch mitten in der Stadt

Kurz vor Sonnenuntergang genieße ich von der Terrasse des Hotelrestaurants "Onice" aus den Blick über die golden funkelnden Dächer und Kuppeln. Der Chefkoch Andrea Accordi lässt zartes Taubenfilet mit jungem Gemüse servieren und verführerische Teigfladen mit in Olivenöl leicht angebratenem Fleisch der schmackhaften Gelbschwanzmakrelen von der toskanischen Küste. Zartes Spanferkelfilet, eine weitere toskanische Spezialität, peppt er mit fernöstlichen Gewürzen auf: Accordi hat einige Zeit in Thailand und Hongkong gearbeitet; seine Idee, Traditionsgerichte mit asiatischen Aromen zu kombinieren, ist in Florenz einmalig.

Altbewährtes und Neues möchte auch Claudio Nardi verbinden. Das einstige Privathaus des bekannten Florentiner Architekten steht in einem großen Garten direkt am Arno, mit Blick auf den städtischen Parco delle Cascine. Kürzlich hat Nardi daraus die "Riva lofts", eine minimalistisch ganz in Weiß eingerichtete Residenz mit zehn Suiten und Pool gemacht. Durch große Panoramafenster kann ich aus meinen Räumen auf den Fluss und den Park am anderen Ufer blicken - Wohnen in der Natur und doch mitten in der Stadt, wie es mir die Herzogin beschrieben hat. In Florenz ist dieses Wunder möglich.

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