Winterliches Venedig Fest für alle Sinne

In der kalten Jahreszeit entfaltet Venedig seinen ganz besonderen Zauber, dem nicht nur hoffnungslose Romantiker erliegen. Abseits der Touristenfallen lädt die Lagunenstadt ein zu Fisch und Meeresfrüchten, einem kräftigen Espresso und den süßen Verlockungen der cioccolaterie.


Eigentlich müsste man hier sehr gut essen können. So denkt man sich's, frühwintermorgens, so um viertel vor acht, auf dem Rialtomarkt, während sich die Kähne durchs gurgelnde und schäumende Wasser schieben, darauf die Schiffer mit hochgeschlagenen Kragen, Hände in den Taschen und Zigarette im Mund. Diese Fülle an Zutaten muss doch ein Zeichen sein: Chiodini-Pilze und frisch beschnittene Artischockenböden, Heilbutt, Rochen, Sardinen und die größeren sardoni,Stockfisch und krabbelndes Seegetier, Butterkrebse, Tintenfische und die alienähnlichen Heuschreckenkrebse.

Seit Jahrhunderten dieselbe Hektik unter den Gewölben, dieselben Lockrufe und Lästereien der Händlerinnen, die gleichen Gesänge der Karrenschieber und Packer, derselbe Duft von Barbe, Sardelle, Butt und Stint, dieselben Mauern, derselbe Stein. Auch eine autofreie Stadt kann lärmend sein.

An einer Mauer schreibt eine Tafel die Mindestgrößen für Steinbutt und Sardinen vor, von den Kapitellen schauen die Gesichter längst verstorbener Händler herunter, daneben in Stein gehauene Fische mit aufgerissenem Maul. "Der Fisch fängt vom Kopf an zu stinken", steht auf Latein und in Eisen geschmiedet am Haus Nr. 341 a, dem Sitz der Procura della Repubblica, der Staatsanwaltschaft. Eines Morgens, Mitte des 18. Jahrhunderts, stand um viertel vor elf an diesem Fleck Giacomo Casanova, vorgeladen zum Princeps, und machte sich seine Gedanken über die stinkenden Köpfe: " ... eisern starrte ich durch die milchige Luft aufs Wasser." Ölig schimmernd, flaschengrün schwappte es durch den Kanal, damals wie heute.

Eigentlich dürfte es nicht schwer sein, aus dieser Üppigkeit, diesem Luxus der Farben, Düfte, Opulenzen Gaumenfreuden herzustellen. Eigentlich. Doch weshalb gelingt das in Venedig noch immer zu selten? Welche Irrwege müssen zwischen Markt und Gasttafel liegen, damit in vielen real existierenden Lokalen so wenig Frische und Delikatesse angeboten wird? Es ist erstaunlich, was dem Fremden alles als arde in saor (eingelegte Sardinen) oder Polenta zu astronomischen Preisen auf den Teller gekehrt wird.

Das in allen Führern gepriesene Ristorante "Vini da Gigio" zum Beispiel ist weiträumig zu umgehen, sofern einem nicht nach Staub, Pop-Beschallung und einer Art von Frittiertem ist, unter dessen Kruste sich statt eines Krebses ebensogut auch sonstwas verbergen könnte. Und sobald die Rechnung kommt, wird ohnehin zweifelsfrei klar: Man gehört eben nicht dazu.

Würziges Stockfischmus

Doch es geht auch anders, man muss nur wissen, wo. Abseits der überbezahlten Touristenpfade macht Venedig seinem Ruf auch kulinarisch durchaus Ehre, wird dem Gaumen fast ebenso geschmeichelt wie dem Auge: eine Stadt für alle Sinne.

"Nichts ist so einfach, wie einen Touristen übers Ohr zu hauen", grollt Roberto Bocus, den erst einmal nur ein Vokal vom französischen Küchenmeister trennt, und hadert mit dem Machwerk manches Kollegen. "Sie tun jede Menge Zwiebeln in die sarde in saor und verlangen 14 Euro dafür. Touristen kommen meist sowieso nicht wieder. Das hat die venezianische Küche zerstört."

Bocus ist ein Ketzer. In seiner Osteria "II Milion" pflegt er unbeirrt die venezianische cucina povera, die Arme-Leute-Küche. "Hier, koste das", sagt er und reicht würziges Stockfischmus auf einem sämigen Polenta-Kissen und dazu einen Sauvignon von den Colle Euganei, der wie eine kühle Morgenbrise in die Kehle weht. An der venezianischen Snackkultur lässt Bocus kein gutes Haar: "Und dann erst die Unsitte der cicchetti (Gläschen)! Früher kamen die Alten so gegen halb zwölf, aßen eine Kleinigkeit und erzählten in aller Ruhe. Aber heute geht alles zack, zack, cicchet ti, ein spritz und schnell weiter."

Dabei wird schließlich hier wie nirgendwo anders auf Tradition gebaut, das "II Milion" ist das älteste Restaurant der Stadt. Und weil die Töpfe jetzt einen Moment der Unaufmerksamkeit vertragen können, erzählt Roberto, wie in eben dieser Küche die allerersten Spaghetti gekocht wurden. "Als nämlich der Venezianer Marco Polo, mit sonderbar langen, getrockneten Teigfäden bepackt, aus China zurückkam, wurde er erst zur Begrüßung von den Bürgern Pisas in Ketten gelegt und hatte so Muße genug, einem Kerkergenossen seine Reise zu schildern. 'Il Milion', nannte er das Buch - weil es ihm vorkam, als hätte er eine Million Meilen in den Knochen. Und dieses Haus hier gehörte der Familie Polo. Hier wird seit über 300 Jahren gekocht. Von mir allerdings erst die letzten 23 Jahre."

"Fisch war eine Speise des Volkes"

Die Küche der Seerepublik Venedig kannte den Reis schon im Hochmittelalter, lange vor den Lombarden. Hier wurde der Risotto zu seiner Blüte gebracht, später mit Erbsen vermischt als risi e bisi oder mit rotem Radicchio aus Treviso. Ansonsten gab es eben das, was zwischen den Pfählen der Lagune zu finden war, Meeresfrüchte und Fisch vor allem. Bocus tischt eine sarda in saor auf, die noch als Fisch zu erkennen ist und nicht, wie leider oft üblich, zur Unkenntlichkeit vermischt. "Aber", grantelt er verächtlich, "Fisch war bei den Reichen verpönt, das war die Speise des Volkes". Ein Grund mehr für ihn, den Stockfisch und die Sardine so köstlich zu servieren, wie es vielleicht nur ihm gelingt.

Einfachheit ist bei Roberto Bocus Prinzip: Die Wände des "II Milion" zieren Papiertischdecken, auf denen Biennale-Künstler sich lobend und um Rabatt buhlend verewigt haben. Die Osteria steht an einer winzigen Piazza, versteckt hinter dem Santuario Madonna delle Grazie, hinter einem niedrigen Granitportal mit der Jahreszahl 1528. Sie ist nicht leicht zu finden, und das ist wohl auch gut so.

Der Dichter Joseph Brodsky hatte klare Vorstellungen über die beste Reisezeit für Venedig: "Ich würde niemals hierher im Sommer kommen, auch mit vorgehaltener Pistole nicht." Im Winter scheint das Licht aus dem Wasser zu steigen, und die Dinge wirken wie durch Milchglas gesehen. Die Geräusche erscheinen wahrnehmbarer als im Sommer. Die Schritte, das ferne Brummen eines Dampfers, das morgendliche Knattern der angeworfenen Motoren, das "Ciao!" um die Ecke, die Rufe der Möwen, das Rattern der Karren übers Pflaster, eine Haustür schlägt zu, Glockenläuten aus allen Richtungen. Die Venezianer bleiben von all dem unberührt: Mittags stehen sie mit Sonnenbrille, Schal und hochgeschlagenem Kragen in den Weinstuben von San Marco und tun, als sei es Frühling.



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