AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 16/2011

Ernährung "Auch das Kochen gehorcht den Gesetzen der Physik"

AP / The Cooking Lab

2. Teil: "Essen darf dramatisch sein"


SPIEGEL: Wie grillt man das perfekte Steak?

Myhrvold: Zuerst wird das Fleisch gegart. Dann benutzen wir einen extrem heißen Grill oder einen Küchenbrenner, um die Außenseite knusprig zu braten. Zum Garen kann man einen Kombi-Ofen nehmen. Noch besser allerdings wird das Steak mit der Sous-vide-Technik...

SPIEGEL: ...bei der das Nahrungsmittel vakuumversiegelt wird und dann in einem Wasserbad sehr lange bei geringer Temperatur gart.

Myhrvold: Genau. Die Methode hat den Vorteil, dass sich Gartemperatur und Garzeit sehr genau kontrollieren lassen und dass die Aromen weitgehend erhalten bleiben.

SPIEGEL: Sie präsentieren in Ihrem Buch auch das ultimative Cheeseburger-Rezept. Bitte klären Sie uns auf!

Myhrvold: Wir glauben, dass jedes Gericht phantastisch werden kann, wenn man sich nur wirklich darum bemüht. Um also den ultimativen Cheeseburger zu kreieren, sollte man natürlich das Brötchen, den Käse, die Saucen, einfach alles selbst machen. Wir haben zum Beispiel viel experimentiert, um die richtige Fleischmischung herauszufinden. Dann haben wir eine spezielle Methode, das Fleisch so zu zerkleinern, dass die Richtung der Muskelfasern erhalten bleibt. Das macht einen enormen Geschmacksunterschied. Als Nächstes kochen wir den Burger sous vide. Dann tauchen wir ihn für etwa 30 Sekunden in flüssigen Stickstoff. Am Ende wird er frittiert.

SPIEGEL: Und das Ergebnis?

Myhrvold: Die Außenseite ist braun und knusprig. Innen ist der Burger perfekt gegart. Das Brötchen, der Salat und die Saucen kontrastieren den Geschmack. Einige Leute machen sich darüber lustig, dass es 30 Stunden dauert, bis ein solcher Cheeseburger fertig ist. Ich sage dann nur: Wenn Sie den perfekten Cheeseburger haben wollen - hier ist er.

SPIEGEL: Um "Modernist Cuisine" zu schreiben, haben Sie ein komplettes "Küchenlabor" in der Warenhalle Ihrer Firma Intellectual Ventures bei Seattle eingerichtet. Es handelt sich um eine der eindrucksvollsten Küchen der Welt mit einer Menge ungewöhnlicher Gerätschaften. Was zum Beispiel ist ein Rotovap?

Myhrvold: Das ist ein Destilliergerät. Fürs Kochen ist es sehr gut zu gebrauchen. So lassen sich aus vielen Lebensmitteln die Geschmacksstoffe isolieren. Außerdem kann man mit dem Gerät natürlich Schnaps herstellen. Und es ist sogar möglich, zum Beispiel aus Scotch Whisky den Alkohol wieder herauszudestillieren. Was übrig bleibt, hat einen phantastischen Geschmack. Damit lassen sich zum Beispiel Nachtische aromatisieren.

SPIEGEL: Sie haben auch eine 100-Tonnen-Hydraulikpresse, um Dörrfleisch zu pressen, sowie einen Autoklav - ein Gerät, das gemeinhin benutzt wird, um Laborausrüstungen zu sterilisieren. Sie nennen die Maschine Ihren "Dampfdrucktopf aus der Hölle".

Myhrvold: Und der macht eine herrliche französische Zwiebelsuppe! Die Zwiebeln einer solchen Suppe müssen typischerweise braun sein. Sie aber braun zu bekommen ist schwierig, weil sie sehr leicht anbrennen. Wir mischen die Zwiebeln mit ein bisschen Wasser und ein wenig Backsoda und geben alles in den Autoklav. Nach 30 Minuten haben Sie eine perfekte Zwiebelsuppe.

SPIEGEL: Homogenisator, Gefriertrockner, Vakuumiergerät - nicht gerade eine Standard-Küchenausrüstung.

Myhrvold: Manche dieser Maschinen sind tatsächlich für den Laborgebrauch gebaut und ziemlich teuer. Aber Sie müssen ja nicht alle Geräte haben. Ein Bruchteil der Ausrüstung reicht, um 70 bis 80 Prozent der Rezepte nachzukochen. Die drei nützlichsten Geräte sind übrigens das Wasserbad für das Sous-vide-Kochen, die Zentrifuge und der Homogenisator.

SPIEGEL: Sie glauben wirklich, dass die Leute das alles auch zu Hause einsetzen?

Myhrvold: Natürlich. Vieles wird sogar einfacher. Moderne Kochmethoden schaffen oftmals den Zeitstress und die Unwägbarkeiten traditioneller Techniken ab. Nehmen Sie Beurre blanc zum Beispiel...

SPIEGEL: ... französische Buttersauce, die allzu gern misslingt ...

Myhrvold: Wir haben ein Rezept für ultrastabile Beurre blanc. Sie kann im Kühlschrank aufbewahrt und später aufgewärmt werden. Das Geheimnis sind bestimmte Emulgatoren, die man zwar nicht in jedem Supermarkt bekommt, die aber im Internet leicht zu finden sind - etwa Propylenglycolalginat, das aus Braunalgen gewonnen wird. Wir benutzen es für viele Rezepte. Es ist großartig.

SPIEGEL: Sie empfehlen zum Beispiel auch, jungen Rotwein im Haushaltsmixer zu karaffieren. Ist das Ihr Ernst?

Myhrvold: Absolut. Ich nenne das Verfahren Hyper-Dekantieren.

SPIEGEL: ... vermutlich ein großartiger Weg, jeden Weinliebhaber gegen sich aufzubringen ...

Myhrvold: Und das ist der halbe Spaß dabei. Ich habe das mal mit dem Wein eines meiner Freunde vorgeführt, der aus der ältesten Winzerfamilie Spaniens stammt. Als ich den Anschaltknopf des Mixers drückte, hatte ich das Gefühl, er würde gleich sein Schwert ziehen.

SPIEGEL: Wie funktioniert das Verfahren?

Myhrvold: Wein wird karaffiert, um einerseits gelöste Gase ausgasen zu lassen und um dem Wein andererseits Sauerstoff zuzuführen. Traditionellerweise lässt man dafür den Wein über die große Oberfläche einer Karaffe rinnen. Ich aber habe mir gedacht, hey, einen noch besseren Gasaustausch bekommen wir doch auch in 30 Sekunden in einem Mixer hin! In Blindverkostungen schneiden so behandelte Weine auffallend gut ab, vor allem wenn es sich um junge Rotweine handelt.

SPIEGEL: Ihnen scheint es einen Heidenspaß zu machen, Kochtraditionen in Frage zu stellen. Ist Kochen eine sich ständig verändernde Kulturtechnik, vergleichbar sogar mit Kunst und Theater?

Myhrvold: Absolut. Die Geschichte des Kochens sollte genauso studiert werden wie die Geschichte der Kunst. Köche wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal, Chef des Restaurants The Fat Duck in der Nähe Londons, sind die Modernisten der Kochkunst. Sie kreieren wundervolle Erfahrungen, die sich mit Opern oder Broadway-Musicals vergleichen lassen. Ich glaube, dass Essen Kunst sein kann. Und wenn Essen Kunst ist, dann darf es dramatisch sein, theatralisch und spektakulär. Es kann eine phantastische Erfahrung sein - ähnlich wie der "Ring des Nibelungen" in Bayreuth.

Das Interview führte Philip Bethge

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insgesamt 26 Beiträge
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Seite 1
metaller16 19.04.2011
1. nö, nö, nö
Ich weiß beim besten Willen nicht was das sein soll. Pommes frites 2 Std. Zubereitungszeit. Der perfekte Cheeseburger 30 Std. Ist dann wohl nicht Fast das Food. Und der Rotwein wird mit dem Mixer bearbeitet. :-( Und da hat der Gute einen Kochkurs in Frankreich belegt und mit seinen erworbenen Kenntnissen dann einen Barbecue Wettbewerb gewonnen ?!? Aber sicher gibts auch Leute die das ganz hip und sooooo coool finden und sich gleich mal ne Hydraulikpresse zulegen um das Fleisch endlich mal richtig zu bearbeiten. lol
eva1811 19.04.2011
2. Grillsaison eröffnet - was bringen die EU-Nachbarn auf den Grill?
Durch das schöne Wetter der letzten Tage ist auch wieder die Grillsaison gestartet worden, was ist hier den der Trend 2011, Gas, Elektro oder immer noch die gute alte Grillkohle, was ist gesundheitsförderlich und was evtl. sogar schädlich?? Wie halten es denn unsere EU-Nachbarn beim grillen, was liegt da drauf? Auch in den Supermärkten hierzulande könnte man doch mal anstatt die immer wiederkehrenden Wochen verschiedenster Länder, hier mal die Türkei, Polen Ungarn, Russland nehmen und die Spezialitäten anbieten zum Kauf (gut es gibt inzwischen Ecken und Bereichen in den Märkten die sowas tagtäglich haben, aber wer kauft denn die, außer unsere ausländlichen Mitbürger), der deutsche handelt doch, was er nicht kennt, isst er nicht (probieren ist angesagt), oder gar ein Bundeslandtausch, Weisswurst goes Hamburg, und Lapskaus goes München, bei 17 Bundesländern ist doch hier auch vieles möglich.
axelkli 19.04.2011
3. da schau her...
... und wenn man sich eine nach allen Regeln der Lebensmittelchemiekunst hergestellte Maggi-Tütensuppe macht, ist man der Banause vom Dienst....;-P
motormouth 19.04.2011
4. ...
Nicht auszumalen, was uns Hobbykoch Wagner jetzt Sonntags bescheren wird...
Mulharste, 19.04.2011
5. -
Zitat von sysopDer Erfinder Nathan Myhrvold über den Einsatz von Labor-apparaten in der Küche, das Herstellen des perfekten Cheeseburgers sowie das Hyper-Dekantieren von Wein im Mixer http://www.spiegel.de/spiegel/0,1518,757511,00.html
Also ich koche gern - ich koche auch aufwändig, aber es soll Grenzen geben - die ist bei Pommes im Ultraschallbad deutlich überschritten :-)
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