Ernährung: So kriegt die Wurst das Fett weg

Wurst ist lecker, aber leider nicht sehr gesund. Forscher glauben, sie könnten das ändern - und präsentieren ihre Erfindungen. Aber wie schmeckt das?

Grillido-Bratwurst: Tomaten oder Fischöl statt Schwarte und Speck

Foto: Sebastian Kapfhammer / Grillido.de

Solch eine Leberwurst hat die Kundschaft noch nicht gesehen: "herzgesund", steht auf dem Schild in der Auslage, und: "entwickelt an der Universität Leipzig".

Eine Wurst aus dem Labor? Forscher am Fleischwolf?

Die neuartige Sorte wird seit Kurzem im Laaser Einkaufscenter in Liebschützberg verkauft; auch auf Wochenmärkten in der Region kann man sie erstehen. Sie enthält deutlich weniger Schweinespeck als herkömmliche Leberwurst - dafür aber Erbsenproteine, Lupinenfasern und Fischöl.

Mit einem Preis von 10,50 Euro pro Kilogramm ist die neue Sorte um fast 20 Prozent teurer als eine vergleichbare Leberwurst Hausmacher Art. Die Leute greifen trotzdem zu. "Die herzgesunde Wurst schmeckt", findet Dietmar Wiesner von der Laaser Einkaufscenter GmbH. "Wir können sie gut verkaufen."

Auch andernorts wird die Wurst auf Superfood getrimmt. Bei einem Grillabend im Schwäbischen kamen zwei Studenten, Manuel Stöffler und Michael Ziegler, vor einiger Zeit auf die Idee, Bratwürste zu Lifestyle-Produkten zu machen. In Experimenten, zunächst in Omas Garage, später in einer richtigen Metzgerei, sind Grillwürstchen entstanden, in denen Speck teilweise ersetzt ist: durch getrocknete Tomaten, Spinat oder Ingwer. Stöffler und Ziegler haben das Unternehmen Grillido ins Leben gerufen und den Förderpreis der Fleischwirtschaft sowie den Deutschen Gründerpreis gewonnen. Ihre Erzeugnisse sind, zu einem Preis von ungefähr 20 Euro pro Kilogramm, bereits in einigen Supermärkten und via Internet zu haben.

Je weniger die Leute davon wissen, wie Wurst gemacht wird, so lautet ein Bonmot, desto besser schlafen sie. Tatsächlich enthalten sie viel mehr Fett, als man ihnen ansieht: Bratwurst besteht zu ungefähr 25 Prozent daraus, Leberwurst sogar zu rund 30 Prozent. Das macht sie zu einer regelrechten Kalorienbombe und, im Übermaß konsumiert, zu einem Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die häufigste Todesursache in Deutschland.

Die Liebe zur Wurst ist indes ungebrochen. "Mit Regeln oder Verboten braucht man den Leuten nicht zu kommen", sagt Tierärztin Peggy Braun, die das Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig leitet. "Das funktioniert nicht." Deshalb hat sie gemeinsam mit Kollegen aus Thüringen und Sachsen-Anhalt einen anderen Weg eingeschlagen: Sie wollen die Wurst neu erfinden.

Doch das stellte sich als viel verwickelter heraus als gedacht. Es sei nicht damit getan, statt Schwarte und Speck einfach Magerfleisch zu verwenden, sagt Braun. "Wenn ich zu viel Fett rausnehme, dann wird die Wurst trocken, fade und schmeckt strohig." Deshalb müsse das Fett durch einen anderen Geschmacksträger ersetzt werden.

Laborküche der Universität Leipzig

Foto: Swen Reichhold

An die hundert Chargen Leberwurst, aber auch Lyoner haben Braun und ihre Kollegen in einer im Kellergeschoss des Leipziger Instituts gelegenen Wurstküche hergestellt und verkostet. Die fünf Meter hohen Räume sind bis unter die Decke gefliest, die Mitarbeiter tragen blaue Hauben und weiße Gummistiefel, in einem Kühlschrank befinden sich die Zutaten, die die Leipziger im Zuge ihrer Versuche als Ersatzstoffe entdeckt haben: eine Dose mit Erbsenprotein, ein Beutel mit Lupinenfasern sowie ein 20-Liter-Fass mit der Aufschrift "Fischöl".

Letzteres ist zwar auch Fett, doch es enthält bestimmte Omega-Fettsäuren, die gesünder sein sollen als die ungesättigten Fettsäuren aus dem Schweinespeck. Hier muss die Mischung stimmen - sonst wird die veränderte Wurst ranzig und stinkt nach Fisch. Die Veterinärin Jenny Knabe beschreibt gerade in ihrer Doktorarbeit die Suche nach der perfekten Rezeptur.

Die Proteine und Ballaststoffe aus Erbsen und Samen der Blauen Lupine wiederum sollen dafür sorgen, dass die Wurst nicht auseinanderbröselt und dass sie sich gut anfühlt auf der Zunge. Allerdings durfte das Material aus der Lupine erst in die Mixtur, nachdem störende Bitterstoffe entfernt worden waren. Dieses Verfahren hatten Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung im bayerischen Freising entwickelt.

Nach jahrelangem - nun ja: Wursteln - haben die Forscher um Peggy Braun im Herbst in Leipzig die ersten Sorten präsentiert: Die Leberwurst und die Lyoner riechen und schmecken tatsächlich wie eine gewöhnliche Wurst - aber sie enthalten jeweils ein Drittel weniger Fett. Nun wollen die Forscher aus Mitteldeutschland sich an die bekannteste Sorte ihrer Region wagen: die Thüringer Bratwurst.

Nur 8,9 Prozent Fett geben die Gründer von Grillido in der Nährwerttabelle ihres Produkts "Popeye" an, das aus Spinat, Hirtenkäse und Hähnchenfleisch besteht. Während Stöffler und Ziegler ihre Rezepturen für sich behalten, werden die mit Steuergeldern geförderten Forscher um Peggy Braun ihre Ergebnisse veröffentlichen und jedem interessierten Metzger zur Verfügung stellen. Darüber hinaus wollen sie in einer Studie in Leipzig ihre Fabrikate von Testpersonen verzehren lassen und anschließend messen, ob der Konsum herzgesunder Wurst überhaupt einen Einfluss auf die Zusammensetzung der Fettwerte im Blut hat.

Allerdings kann sich die Wurst selbst bei einer günstigen Wirkung auf das Blut am Ende doch noch als ungesund herausstellen: wenn sie zu gut schmeckt. Dann essen die Leute so viel davon, dass sie unterm Strich genauso viel Fett zu sich nehmen. Oder sogar mehr.