25.07.2011

Krautrock und Rüben

Coole Rapper, die sich vor blutigen Steaks fürchten, und sanfte Barden, die sich harte Drinks mixen lassen - als Caterer erlebt man hinter den Bühnen der Popwelt seltsame Dinge. Hier brechen zwei Köche ihre Schweigepflicht.
Green Chicken
Tougher than Leather NY Strip
Linda war schuld, dass Paul McCartney zum Vegetarier wurde. Frank Sinatra ließ sich kistenweise Jack Daniel's in die Garderobe schicken und trank ihn ohne Eis. Und die Rocker von Van Halen liebten M&M's. Nur die braunen Linsen ließen sie immer aussortieren. Das ist überliefert.
Dabei gehören die Speisepläne der Stars sonst zu den besser gehüteten Geheimnissen des Show-Geschäfts. Pop-Köche, auch Caterer genannt, haben ebenso wie Limousinenfahrer, Bodyguards und Assistenten einen gewissen Arbeitsethos - und weil auf den nicht immer Verlass ist, auch strikte Verträge. Deshalb dringt so gut wie nichts nach außen. Aber es gibt Ausnahmen. Die 51 Jahre alte Autorin Brenda Stumpf (bs), die in den achtziger Jahren in der Küche des Bochumer Musikclubs Zeche für Größen wie R.E.M., Metallica, Red Hot Chili Peppers, Tina Turner, Herbert Grönemeyer oder Depeche Mode kochte, hat darüber jetzt ein Buch geschrieben und uns ihre Lieblingsgeschichten erzählt. Und auch der 42 Jahre alte Lars Ehehalt (le), Chef des Hamburger Catering-Services Käptn's Dinner, der seit einigen Jahren Stars wie Bob Dylan, Erasure oder Bruno Mars verköstigt, hat dem KulturSPIEGEL Einblick in seinen Rock-Küchen-Alltag gegeben.
TOUGHER THAN LEATHER NY STRIP
FÜR 3 PORTIONEN
3 Rapper im Pelz | 3 Steaks | 1 Flasche Ketchup
Rapper lieben Fleisch. Die legendären HipHopper von Run DMC hatten vorab Rumpsteak bestellt, und ich hatte ihnen traumhaft gute besorgt. Dazu das richtige Ketchup, denn sie akzeptierten selbstverständlich nur amerikanisches Heinz Ketchup. Die kamen also reingeswingt, in bodenlangen Pelzmänteln mit überviel Schmuck, glitzernden Ringen und riesigen Uhren, wie coole Zuhälter aus dem Film "Shaft". Sie setzten sich hin, und die Steaks gingen in die Pfanne. Fleisch von Top-Qualität. Kaum war es serviert worden, kam es auch schon zurück - weil es den Künstlern zu blutig war. Dreimal ließen Run DMC letztlich die Steaks nachbearbeiten. Mir brach es das Herz, dieses tolle Fleisch so kaputtzubraten. Am Ende war es nur noch halb so groß, halb so hoch, und man hätte locker jeden Schuh damit besohlen können. Aber die Rapper waren glücklich. Sie begruben die schwarze Sohle unter einem roten See von Heinz Ketchup, aßen auf und waren begeistert. (bs)
TRENCHTOWN DREAM BREAM
FÜR EINE PORTION
1 Rastafari | 1 Fisch oder 1 Currywurst (Raststätte)
Reggae-Musiker sind immer etwas kompliziert, das hat mit ihrer Rastafari-Religion zu tun. Einige von ihnen sind überzeugt, dass ein Tier, das gegessen wird, noch als das Tier zu erkennen sein muss, das es mal war. Fische zum Beispiel kann man nur komplett mit Kopf und Flossen servieren. Als ich damit zum ersten Mal konfrontiert wurde, servierte ich Ziggy Marley ein Fischfilet, das natürlich sofort zurückkam. Das wäre ja auch alles völlig in Ordnung, wenn mir nicht später jemand erzählt hätte, dass diese hochreligiösen Männer an der nächstbesten Autobahnraststätte genüsslich Currywürste verschlungen haben. (bs)
BAVARIAN POP-BUFFET
FÜR 2 PORTIONEN
1 Synthie-Pop-Duo | 1 Blaskapelle | Weißwürste
Vince Clarke von Erasure (und früher Depeche Mode) ist ein höflicher Brite. Er war sehr schüchtern, fasste sich aber ein Herz und bedankte sich sehr herzlich bei mir nach dem Essen. Grund dafür war wahrscheinlich eine spontane Menü-Änderung. Erasure spielten in Hamburg das letzte Konzert ihrer Deutschland-Tour und beschlossen, das mit einer "Bayerischen Inszenierung" zu feiern. Die wollten Weißwürste, Leberkäse, Schweinebraten, Germknödel, Weißbier und alles, was sonst noch dazu gehört. Sogar eine Blaskapelle haben wir organisiert. Solche Sonderwünsche kommen schon mal kurzfristig. Am Abend vor der Show, so gegen 20 Uhr, kam die Bayern-Bestellung. Unser Team ist los und hat alles nachts im Großmarkt besorgt. Erasure haben sich dann aber auch sehr gefreut und Backstage begeistert bis morgens um zwei ihre Weißwürste gegessen. (le)
SHINY HAPPY VEGGIES
FÜR 3 BIS 4 EXTRAWÜNSCHE
Kein Fleisch | Kein Fisch | Alles, was sonst so da ist | 1 Tourbegleiter (Tipp: auf die Halsschlagadern achten, um zu erkennen, ob er wirklich frisch gereizt ist)
Der R.E.M.-Sänger Michael Stipe ist Vegetarier. Die kamen meistens direkt zu uns in die Küche, um genau abzuklären, was sie denn essen können. So auch Stipe. Er sah aus wie ein filigranes Wesen aus einer anderen Welt, klein, drahtig, mit sehr großen Augen. Klar war, dass er wie alle anderen Nudeln bekommt; es ging ihm um die Sauce. Kein Problem, sagte ich, holte einen kleinen Topf raus und rührte eine Sauce nach seinen Wünschen zusammen, mit frischen Champignons, Zwiebeln, etwas Knoblauch und was ich sonst noch so dahatte. Alles war gut, da kam sein aufgeregter Tourbegleiter reingerauscht. Keine Ahnung, was sein Problem war, vielleicht fühlte er sich übergangen. Er fragte mich jedenfalls, was hier los sei, ich erklärte ihm die Situation, und er teilte Stipe dann mit, dass ich seine Extrawünsche leider nicht erfüllen könne. Stipe schaute mich so verdutzt an wie ich ihn. Als der Begleiter wieder weg war, kochte ich die Sauce fertig, und wenig später hatte Stipe sie auf dem Teller. (bs)
GREEN CHICKEN
FÜR EINE PORTION
Grüne Bohnen | grüner Broccoli | grüner Mangold grüne Erbsen | grüner Spinat | Grünkohl | Chicorée
Der legendäre Jazz-Pianist Chick Corea, der mit seiner Superstar-Band Return To Forever kam, wollte nur grünes Gemüse für alle. Also keine Karotten oder so. Sondern grüne Bohnen, Broccoli und Mangold. Das Ganze, bitte sehr, ungesalzen. Als Koch ist man da manchmal schon überrascht. Also ich würde das so nicht essen. (le)
BON APPETIT
FÜR 4 PORTIONEN
1 Künstler nach eigenem Geschmack | 1 Flasche Whiskey 1 Dose Red Bull | Huhn, kleingeschnippelt | Sojasauce
Spannend wird es immer, wenn jemand kommt, den man selbst toll findet. Ich war deshalb nervös, als Justin Vernon alias Bon Iver angekündigt wurde, dessen Musik ich liebe. Man fragt sich ja immer, ob man noch die Musik mag, wenn der Künstler dazu nicht so nett ist. Zum Glück war Justin Vernon extrem freundlich. Der wünschte sich nur Whiskey mit Red Bull, was er "Jatzi" nannte. Gegessen hat er asiatisch: Kleingeschnippeltes Huhn mit süßer Sojasauce und Wok-Gemüse. Es ist schon angenehm, dass neuerdings alle immer gesund essen wollen. Leichte Verdauung ist super wichtig. Alles muss gut verträglich sein, damit die nicht während des Konzertes plötzlich auf die Toilette müssen oder so. Muss man alles bedenken. (le)
ZARTE SAU VOM MARS
FÜR EINE VOLLWERTIGE PORTION
1 Schweinefilet | Speck | Kräuter der Provence 1 Superstar (jung) | Zum Garnieren: Mädchen (auch jung)
Junge Superstars wie Bruno Mars lassen vorab schon mal ausrichten, was für sie eine vollwertige Mahlzeit ist. Für ihn haben wir Schweinefilet im Speckmantel mit Kräutern der Provence angerichtet. Vor der Halle herrschte bereits am Nachmittag Ausnahmezustand, aufgeregte Mädchen mit Kameras hatten das Gebäude umzingelt. Aber Bruno Mars versteckte sich nicht in seiner Garderobe, sondern aß mitten in dem Trubel hinter der Bühne entspannt auf, bedankte sich und brachte das Geschirr zurück. Ein extrem höflicher Mensch. Exzesse und schlechtes Benehmen gibt es nicht mehr, diese Zeiten sind vorbei. Das Business wird zunehmend professioneller und auch anstrengender. Für Erfolg muss viel gearbeitet werden. Da ernährt man sich nachhaltig und spart sich "Sex, Drugs and Rock 'n' Roll". Garderoben nimmt ja auch keiner mehr auseinander, weil man weiß, dass später alles bezahlt werden muss. (le)
Brenda Stumpf: "Bratkartoffeln für Tina Turner". Droemer Knaur; München, 224 Seiten, 8,99 Euro.
Trenchtown Dream Bream
Zarte Sau vom Mars
FOTOS: DIRK FELLENBERG
Von Christoph Dallach

KulturSPIEGEL 8/2011
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KulturSPIEGEL 8/2011
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