27.10.2014

GastronomieDie Burger-Bewegung

Der Fleischklops im Brötchen ist zur Delikatesse geworden. Junge Restaurantketten bringen in Deutschland die Fast-Food-Multis in Bedrängnis.
Am Kottbusser Tor, im Herzen von Berlin-Kreuzberg, entdeckt Ali Cengiz das Grauen. Hinter der Theke einer Imbissbude türmen sich Burger-Brötchen, eingezwängt in schlauchförmige Plastiktüten. "Wenn die den ganzen Tag direkt neben dem Grill schwitzen, schmeckt der Burger labbrig", sagt Cengiz. Dass der Fleischklops als gefrorene, industriell gefertigte Scheibe daherkommt, tue sein Übriges.
Cengiz, 48, leitet eigentlich ein Steuerberaterbüro, zu seinen Mandanten zählen vorrangig Gastronomen. Irgendwann stieg er selbst in das Geschäft ein. Heute ist er Chef von fünf Berliner Burger-Imbissen.
Wer sich mit ihm durch Kreuzbergs Burger-Landschaft isst, lernt, was einen guten Laden von einem schlechten unterscheidet. Grelle Essensfotos am Eingang? Wirkt billig. Cocktailsoße zwischen den Brötchenhälften? Ein No-Go. "Die meisten unserer Mitbewerber kapieren den Burger-Spirit nicht", sagt Cengiz. "Wenn Sie dort der Bedienung erklären, dass man den Strunk aus der Tomatenscheibe schneidet, antwortet die: ,Ist doch egal.' Das ist nicht egal!"
In den Filialen von Schillerburger, Cengiz' kleinem Imperium, sind die Soßen selbst gemixt, die Brötchen stammen aus der eigenen Bäckerei. Dafür kosten die Burger bis zu sieben Euro, das Mehrfache eines Hamburgers bei McDonald's.
Cengiz hat seine Läden auf Berliner Schick getrimmt, mit offenen Backsteinwänden und Holzmöbeln. Burger zum Mitnehmen werden in Papier eingewickelt, das mit Schiller-Zitaten bedruckt ist. Die Burger sind nach Schiller-Werken wie "Wallenstein" oder "Maria Stuart" benannt. Noch dieses Jahr will Cengiz zwei weitere Filialen eröffnen. Danach plant er die landesweite Expansion, einen Investor sucht er noch.
In deutschen Großstädten ist eine Burger-Bewegung losgebrochen. Allerorts entstehen Lokale mit Namen wie "Burgermeister", "Burgeramt" oder "Burgersteig". Eine ähnliche Kalauerdichte kannte man bislang nur von Friseurläden.
Die neuen Burger-Brater werben mit hochwertigen Produkten ("vom Angusrind"), experimentellen Zutaten ("Ziegenkäse und Feigensoße") und dem Versprechen, dass ihre Burger vielleicht nicht der Traum eines Diätberaters sind, doch weit verträglicher als jede Fast-Food-Mahlzeit.
"Die Kunden dieser Läden sind mit McDonald's & Co. groß geworden, sie essen auch als Erwachsene noch gern Burger, sind aber anspruchsvoller geworden", sagt Sandra Warden vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband.
Wenn man sich also schon der Fleischeslust hingibt, dann mit Biorind und nicht mit Billighack. Um Vegetarier und Gesundheitsfixierte nicht abzuschrecken, haben die meisten Lokale auch Grünkernbratlinge oder Rote-Bete-Burger im Programm.
Den etablierten Schnellbrutzlern wie McDonald's setzen die Edelläden spürbar zu. 2013 war der Umsatz des Fast-Food-Konzerns in Deutschland rückläufig. Auch für dieses Jahr verzeichnet die Zentrale eine "anhaltende Schwäche" des Deutschlandgeschäfts. Das liege nicht allein an der neuen Konkurrenz, sagt ein Sprecher, "aber natürlich müssen wir unsere Burger-Kompetenz immer wieder neu unter Beweis stellen".
Der Gastronom und Koch Thomas Hirschberger gehörte zu den Ersten, die den Edel-Burger in Deutschland zu einem Geschäftsmodell machten. 2010 eröffnete er in München das erste Lokal seiner Kette "Hans im Glück", heute umfasst sie 26 Standorte. Bis Ende kommenden Jahres will Hirschberger die Zahl der Filialen verdoppeln. Die Mehrheit der Restaurants gehört Franchisenehmern, das Wachstum der Kette wird unter anderem finanziert von der Brauerei Erdinger.
Burger, Inbegriff der amerikanischen Küche, kommen bei "Hans im Glück" als etwas Urdeutsches daher. Sie heißen "Stallbursche", "Geißbock" oder "Heimweh". Die Tische stehen inmitten eines künstlich angelegten Birkenwäldchens, die Zutaten kommen großteils aus der Region, nur wirbt Hirschberger damit nicht mehr explizit. "Wir sind mit Detailfragen zugebombt worden", sagt er. "Die Gäste wollten alles Mögliche wissen, bis zum Namen der Kuh."
Samstagnachmittag, wieder Berlin-Kreuzberg, der Hinterhof des Musikklubs Prince Charles. Mittzwanziger mit Wollmütze und Sneakern drängen an Essensständen vorbei, es riecht nach Gegrilltem. "Burgers & Hip Hop" heißt die Veranstaltungsreihe, bei der Gastronomen um den Titel des besten Berliner Burgers streiten. Jedes Mal futtern sich hier mehrere Tausend Menschen durch das Angebot, danach feiern sie im Innern des Klubs zu HipHop-Musik.
Am Eingang serviert ein Schweizer eine alpenländische Version des Burgers: dünn geschnittenes Rindfleisch, Rösti und halb flüssiger Raclettekäse zwischen zwei Brötchenhälften. Mächtig, aber lecker. Vor dem Stand hat sich eine lange Schlange gebildet. Wartezeit: eine Stunde.
Auch McDonald's hat inzwischen beschlossen, auf den Trend aufzuspringen. Der Konzern verkauft neuerdings in einigen deutschen Filialen testweise Premium-Burger.
Von Alexander Kühn und Ann-Kathrin Nezik

DER SPIEGEL 44/2014
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