09.04.1984

GASTRONOMIEJapanisches Roulette

Der Kugelfisch schmeckt den Japanern so gut, aber er tötet auch. *
Ich fühle mich großartig, als ob ich schwebe", schwärmte der Schauspieler Mitsugoro Bando kurz nach einem Festmahl mit Theaterfreunden in einem Restaurant in Kioto.
Der berühmte Mime, 1965 von der Regierung zum "lebenden Nationalschatz"
erklärt, war kurz nach seinem Euphorie-Ausbruch tot. Der Koch des Restaurants wurde wenig später wegen fahrlässiger Tötung zu acht Monaten Gefängnis verurteilt.
Getränkehändler Daizo Fujikura fuhr zum Angeln auf die Bucht von Tokio hinaus. Er hatte Erfolg, fing drei Fische gleicher Art. Abends bereitete er sie daheim zu, lud auch einen Freund ein mitzuessen. Binnen Stunden waren beide ein Fall für die Pathologie des gerichtsmedizinischen Instituts Tokio.
Der Künstler und die Fischer wurden Opfer der japanischen Leidenschaft für bestimmte Fischgerichte: Sie wurden dahingerafft von "Fugu", dem Nonplusultra für Nippons meerorientierte Gourmets.
Fugu nennen die Japaner den Kugelfisch, amerikanisch: blow fish, ein harmloses Meerestier, das nur in den pazifischen Gewässern Asiens vorkommt. Seiner natürlichen Feinde erwehrt sich der Fugu durch eine Drohgebärde: Bedrängt, pumpt er sich wie ein Ballon zu einschüchternder Überlebensgröße auf und schlägt seine Verfolger in die Flucht.
Seinem ärgsten Gegner jedoch, dem Menschen, kommt der Fugu hinterhältig: Er ist in der Tat sehr schmackhaft und wird daher oft gejagt. Doch in seinen Innereien ist der Fugu tödlich giftig.
Tetrodotoxin heißt dieses Gift, gegen das menschlicher Forschergeist noch kein Gegenmittel gefunden hat. Es wirkt mit tödlicher Sicherheit; je nach Konstitution des Opfers dauert die Agonie - Halluzinationen provozierende, fortschreitende Nervenlähmung - zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.
In Fugu-Spezialrestaurants, von denen es im Großraum Tokio allein über 2000 gibt, ist der bevorzugte Platz der Genießer vorsichtshalber immer an der Theke - direkt beim Telephon, neben dem, nach amtlicher Anordnung aus Vorkriegszeiten, die allzeit erreichbare Nummer eines Arztes verzeichnet sein muß: Ein sofortiges Auspumpen des Magens soll schon etliche Fugu-Esser vor dem Exitus bewahrt haben; Schäden bleiben gleichwohl.
Er schmeckt im Winter bis in den Frühling hinein besonders lecker, wenn sich die Fische hormonisch auf die Paarungszeit einstellen. Dann leisten sich Hunderttausende von Japanern mit Familie ein Fugu-Menü, bis zu elf Gänge lang. Spitzenpreise von 500 Mark pro Person und Fisch schrecken die risikofreudigen Kugelfisch-Liebhaber vom Genuß nicht ab.
Die Köche, die den Fugu zubereiten, sind staatlich geprüft, und die Fugu-Gastronomen unterstehen ständiger Überwachung der Gesundheitsbehörde: Nur wenige auf Tetrodotoxin zurückzuführende Todesfälle hat es in den vergangenen Jahrzehnten in lizenzierten Restaurants gegeben - der Schauspieler Bando war die spektakulärste Ausnahme von der Regel.
Denn das Fugu-Gift ist lokalisierbar, damit auszuschalten. In den Eierstöcken der Fugu-Weibchen, besonders zur Paarungszeit, tritt Tetrodotoxin konzentriert auf, in der Leber auch. Der Körper selbst, das wohlschmeckende Fleisch, ist giftfrei. Werden die entscheidenden Innereien also sauber herausgetrennt, besteht für niemanden Gefahr; wird beim Tranchieren aber eine Giftzelle auch nur geringfügig geritzt, breitet sich das Gift sofort aus, der gesamte Fisch wird ungenießbar: Tetrodotoxin ist etwa um das 500fache wirksamer als Blausäure. Jeder Fugu verfügt über genügend Gift, ein Dutzend Menschen zu töten.
Nur: Es gibt fast 20 verschiedene Fugu-Arten, und sie haben alle ihr Gift woanders. Die Kunst des Koches besteht vor allem darin zu wissen, welcher Fugu wo genießbar ist: Des einen Fugu Kiemen sind fatal, die des anderen eine Delikatesse - ebenso Auge, Galle, Flosse.
Die Prüfung der Fugu-Köche ist streng, die Lehrzeit beträgt bis zu zehn Jahren: In theoretischen und praktischen Tests müssen die Aspiranten ihre Kenntnis aller Fugu-Arten einer strengen staatlichen Prüfungskommission beweisen - alle Jahre wieder. Durchschnittlich fällt ein Drittel der Bewerber durch. Man verzichtet seit einigen Jahrzehnten darauf, die Prüflinge ihre Examensarbeiten selbst essen zu lassen; ihre Lebenserwartung ist seitdem gestiegen.
Und dennoch registriert die Polizei jedes Jahr rund 80 Fugu-Tote: fast ausschließlich Japaner, die den Fisch selbst gefangen und zubereitet hatten. Doch die Dunkelziffer ist groß: Mindestens ein Zehntel der an der Küste durch "Herzversagen" Verstorbenen wurde, so vermuten Kenner der japanischen Fisch- und Tischsitten, durch Tetrodotoxin in die ewigen Fischgründe befördert.
Jetzt soll dies tödliche Spiel auch noch exportiert werden. Schon fragte die Bonner "Welt": "Bald auch 'japanisches Roulette' in Düsseldorf?", der größten Japaner-Kolonie (über 5000) Kontinental-Europas. Doch die Verwaltung der Stadt spielte nicht mit.
Ein Hamburger Japan-Restaurant hat es nun geschafft - es importiert den Fugu, von Experten ausgenommen und in Japan auf Ungefährlichkeit geprüft, tiefgefroren.
Der Genuß des Fugus wird dadurch beeinträchtigt, doch der Kugelfisch schmeckt auch aufgetaut noch besser als die meisten Fische fangfrisch.

DER SPIEGEL 15/1984
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


DER SPIEGEL 15/1984
Titelbild
Abo-Angebote

Den SPIEGEL lesen oder verschenken und Vorteile sichern!

Jetzt Abo sichern
Ältere SPIEGEL-Ausgaben

Kostenloses Archiv:
Stöbern Sie im kompletten SPIEGEL-Archiv seit
1947 – bis auf die vergangenen zwölf Monate kostenlos für Sie.

Wollen Sie ältere SPIEGEL-Ausgaben bestellen?
Hier erhalten Sie Ausgaben, die älter als drei Jahre sind.

Artikel als PDF
Artikel als PDF ansehen

GASTRONOMIE:
Japanisches Roulette

  • Videoanalyse aus Brüssel: "Der Gipfel droht zum Frustgipfel zu werden"
  • Nordsyrien: 120 Stunden Gefechtspause
  • Weltall-Tourismus: Virgin Galactic stellt Raumanzüge vor
  • Walkadaver in der Tiefsee: Gefundenes Fressen