16.11.1992

GetränkeWie ein Pfahl

Weine aus dem Eichenfaß sind in Mode. Trotz hoher Preise gelten sie, amtlich, als Tropfen minderer Güte.
Der britische Weinkritiker Stuart Pigott hatte seinen Auftritt gut vorbereitet. Mit einem geschickten Griff in den Plastiksack holte er eine alte Faßdaube hervor und hieb seine Zähne zur Verblüffung des Publikums furchtlos ins modrige Holz. Dann führte der angesehene Experte zwei Hände voll frisch gepflückter Trauben zum Mund und kaute und schmatzte mit solch animalischer Wonne, daß ihm der Rieslingsaft über das Kinn rann und aufs Tweedsakko troff. Pigotts Botschaft: "Wein soll nach Frucht schmecken und nicht nach Holz."
Der Auftritt des Briten auf dem Internationalen Weinfestival von Mainz im September zielte auf eine ungebrochene Mode unter deutschen Winzern: Immer mehr Wein kommt aus dem Holzfaß. Und mancher schmeckt auch so.
"Barrique" heißen diese Weine ebenso wie die kleinen Eichenfässer, in denen der Traubenmost anstatt in Großfässern oder Tanks aus Edelstahl gelagert wird - eine Technik, mit der die Branche gut verdient.
Jahrelang war über die Frage Holz oder nicht Holz ein erbitterter Glaubenskrieg geführt worden. "Keine andere Neuerung", sagt der württembergische Starwinzer Michael Graf Adelmann, "hat soviel Emotionalität heraufbeschworen wie das Barrique." Als Anfang der achtziger Jahre eine kleine Avantgarde begann, ihre besten Tropfen nach französischem Vorbild in Eichenfässer zu füllen, wurden die Neuerer im Kollegenkreis wahlweise als "Vaterlandsverräter", "Nestbeschmutzer" und "Totengräber des deutschen Weins" beschimpft. Adelmann: "Wir gingen hart am Lynchtod vorbei."
Die "Scheuklappen" (Adelmann) der beamteten Vinokraten haben noch heute absurde Konsequenzen: Während die Massenware aus den Großtanks der Genossenschaften problemlos höchste Prädikate und Medaillen erhält, werden die Weine aus dem kleinen Holzfaß noch immer häufig als "nicht gebietstypisch" und "mit Schreinereitönen behaftet" in die unterste Qualitätsgruppe verbannt: Auf dem Etikett darf in der Regel nur "Deutscher Tafelwein" stehen.
Nach einer Verkostung von Barrique-Weinen befand etwa Otto Currle, langjähriger Leiter der Prüfstelle in Alzey, Wein dürfe nicht "wie Karokaffee aus Ludwigsburg" schmecken. Um ihre Zungen von penetrantem Holzgeschmack zu befreien, mußten der Sensorikfachmann und seine Degustationsteilnehmer mit "vollfruchtigem Dornfelder" aus dem Stahltank nachspülen.
Den ungebremsten Trend zum Barrique, Markenzeichen großer Weine aus Burgund und dem Bordelais, können die Hüter deutschen Weins jedoch nicht aufhalten. Selbst der Chefredakteur des Fachblattes Vinum, Rudolf Knoll, hat längst die Übersicht verloren: Schon bei "mehreren hundert" Winzern und Genossenschaften in fast allen deutschen Anbaugebieten stapeln sich die rund 600 Mark teuren Fässer im Keller.
Neben der Lust am Experiment reizt die Aussicht auf gute Geschäfte. Barrique-Weine für 20 Mark gelten schon als preiswert - Snobs können umgehemmt Geld ausgeben. Die Winzergenossenschaft Grantschen im Schwäbischen etwa kassiert ab Hof für einen 89er "Grandor" (0,75 Liter) aus dem Eichenholzfaß, gülden etikettiert, 49,82 Mark - ein Liter einfacher Müller-Thurgau kostet hingegen nur 5,02 Mark.
Wo solch reiche Ernte lockt, spezialisieren sich inzwischen auch "Trittbrettfahrer" auf die Lagerung in Eiche, wie der Weinjournalist und Nahe-Winzer Armin Diel festgestellt hat. Mancher Weinbauer versucht, fehlerhafte Weine durch den charakteristischen Barrique-Ton zu kaschieren - bis alles nur noch nach Sperrholz schmeckt. Andere, so Berufskoster Knoll, "legen einen mickrigen Most ins Faß und warten auf ein Wunder".
Denn nicht jeder beherrscht das Handwerk des kunstvollen Täuschens. Tester des Fachmagazins Alles über Wein rümpften bei einer Barrique-Probe die Nase: Einige Tropfen rochen nach "muffigen Kellern", andere nach "faulen Kartoffeln".
"Riesling im Barrique ist wie Fred Astaire in Gummistiefeln", graust es Wolfram Siebeck, die Nummer eins unter Deutschlands Magenhütern. Und Stuart Pigott klagt, die deutsche Winzerschaft habe im anfänglichen Überschwang "den Eichenton wie einen Pfahl durch das Herz des Weines getrieben".
Nach zehn Jahren Erfahrung ist für Experten klar: Nur wenige Weißweine wie etwa die Burgundersorten und die besten Rotweine eignen sich für den Ausbau in frischem Holz.
Leichtgewichte und ausgesprochene Säuerlinge sind im Barrique fehl am Platze. Nur zuckerschwere, extraktreiche Moste halten der Gerbstoffattacke der frischen Eiche stand und ergeben später das von Kennern geschätzte Bukett: eine feine Balance aus Frucht und dem vom Holz beigesteuerten Vanille- und Röstaroma.
"Der Stoff muß Power haben", heißt deshalb die Devise für Albert Ingelfinger, Graf Adelmanns Kellermeister auf Burg Schaubeck. "Unter 90 Öchsle geht nichts."
Solch wuchtige Kreszenzen, schwärmt der badische Winzer Karl-Heinz Johner, machten auch im Ausland Eindruck. "Frankophile Edelköche" kann der Barrique-Pionier, der 100 Prozent seines Leseguts in den Holzfäßchen ausbaut, inzwischen in seinem Keller begrüßen. Dort spüren sie Schluck für Schluck "mehr Fundament, mehr Volumen, mehr Dichte", vor allem aber "starken Abgang, gutes Finish".
Das beeindruckt auch heimische Spitzengastronomen. Die mußten bisher zum "Essen wie Gott in Deutschland" ihren Gästen vornehmlich Franzosenwein auftragen lassen; beim Rehnüßchen mit Wacholderrahm erwiesen sich die eigenen Roten als zu schmalbrüstige Begleiter.
Nun stehen Barrique-Weine in feinen Gaststätten wie dem Münchner Tantris oder der Wormser Rotisserie Dubs auf der Karte. "Auf schwache Weine kann ich als Koch keine Rücksicht nehmen", sagt Vincent Klink, Chef der Stuttgarter Wielandshöhe. Und Küchenchef Rockendorf vom gleichnamigen Berliner Restaurant registrierte eine Lust seiner Gäste, das Wort Barrique wie einen schillernden Code im Munde zu führen und damit Kennerschaft zu beweisen.
In den Jubel über die Weinwelle mischen sich neuerdings kritische Zwischenrufe von Naturfreunden. Weil für jeweils vier bis sechs Barrique-Fässer eine ausgewachsene Eiche verarbeitet wird, die Fässer spätestens nach drei Jahren ausgelaugt sind und der soeben gelesene 92er Jahrgang geradezu prädestiniert für den Ausbau im Holz ist, sorgt sich der Geisenheimer Weinkundler Wolfgang Pfeifer um die deutschen Eichenwälder.
Die müßten nun vor dem "ungebrochenen Hunger nach kleinen Holzfässern" geschützt werden.

DER SPIEGEL 47/1992
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


DER SPIEGEL 47/1992
Titelbild
Abo-Angebote

Den SPIEGEL lesen oder verschenken und Vorteile sichern!

Jetzt Abo sichern
Ältere SPIEGEL-Ausgaben

Kostenloses Archiv:
Stöbern Sie im kompletten SPIEGEL-Archiv seit
1947 – bis auf die vergangenen zwölf Monate kostenlos für Sie.

Wollen Sie ältere SPIEGEL-Ausgaben bestellen?
Hier erhalten Sie Ausgaben, die älter als drei Jahre sind.

Artikel als PDF
Artikel als PDF ansehen

Getränke:
Wie ein Pfahl

  • Der Bär und die Felswand: Schafft er's, oder schafft er's nicht?
  • "Aggressives Luftmanöver": Venezolanischer Kampfjet nähert sich US-Flugzeug
  • Japanisches Geisterdorf mitten im Wald: Die traurige Geschichte von Nagatani
  • Das Geheimnis der V2: Hitlers Angriff aus dem All