21.04.1980

WEINÜbler Stoff

Ein Pfälzer Produzent kommt ohne Schwefel aus; die Weinlobby will sein Patent für nichtig erklären lassen.
Die Flüssigkeit war "hochfarbig gelb". Sie roch -- urteilten die Experten -- "dumpf und muffig".
Mit Befunden solcher Güte, urologischen Analysen ähnlicher als Weinexpertisen, endeten bislang alle Versuche, Wein ohne das Konservierungsmittel schweflige Säure herzustellen. "Völlig ungenießbar", schauderte Professor Karl Wucherpfennig von der Forschungsanstalt für Weinbau in Geisenheim.
So blieb die Fachwelt gelassen, als Winzer Werner Walter, 52, Herr des Walthari-Hofs in Edenkoben (Pfalz), sich ein Bundespatent für die Herstellung schwefelfreien Weins geben ließ. "Uralte Kamellen", winkte Wucherpfennig ab. Schwefel sei "unbedingt erforderlich" und könne "nicht ersetzt werden".
Ohne Schwefel bestätigte das Deutsche Weininstitut, wäre der Wein "biologisch nicht haltbar". So etwas gäbe es demnach "nirgends auf der Welt".
Doch kaum fanden die ersten "naturbelassenen" Weine des Pfälzer Ökowinzers, der auch im Weinberg ohne Chemie auskommt, dankbare Abnehmer -- unter Walters Kunden sind 28 Prozent Ärzte --, da wurde es in der "Weinwirtschaft" laut. Durch die "chemiefreien" Weine, so schlug das Fachblatt Alarm, würden alle anderen "normal hergestellten Weine diskreditiert".
Das ist wohl so. Seit 1979 prozessiert deshalb der Schutzverband Deutscher Wein, der über die Lauterkeit des Wettbewerbs wacht, gegen den Außenseiter.
Zwar hatte das Weingesetz bereits vor zehn Jahren, eben des Schwefels wegen, Begriffe wie "naturrein" verboten. Aber da konnte der Schutzverband, zu dessen Mitgliedern auch der Deutsche Weinbauverband zählt, Walter nichts anhängen: Er wirbt zu recht damit, daß seine Weine "schwefelfrei" seien.
Deshalb hat der Schutzverband nur eine Möglichkeit, gegen Walters Werbung vorzugehen: Er muß das Patent, das die Herstellung des reinen Weines schützt, zu Fall bringen.
Die Erfindung sei nichts wert, versuchten deshalb die Kontrahenten dem Bundespatentgericht in München weiszumachen. Was Walter ersonnen habe, gehöre längst "zum Grundwissen des Fachmannes". Weil also von Erfindung S.114 keine Rede sein könne, müsse das Patent für nichtig erklärt werden.
In der Tat wird schon lange nach Methoden gefahndet, in den Weinkellern schweflige Säure einzusparen, bisher allerdings ohne spürbare Erfolge. Bakterien und Lobbyisten setzten sich regelmäßig durch.
Als die Brüsseler EG-Kommission in den sechziger Jahren vorschlug, 200 Milligramm des chemischen Konservierungsstoffs je Liter Wein seien genug, protestierte der Deutsche Weinbauverband lautstark. Ergebnis: In der Bundesrepublik blieben bis zu 400 Milligramm erlaubt.
Die Winzer an Mosel und Rhein brauchen, anders als Franzosen und Italiener, mehr Schwefel, weil sie ihre alkoholschwachen Weine gern süß ausbauen. An unvergorenem Zucker aber tun sich allerlei Mikroorganismen --Bakterien, Hefen, Schimmelpilze -gütlich, die den Wein verderben. Sie müssen durch schweflige Säure, ein farbloses, stechend riechendes Gas, getötet werden.
Schwefelfresser (Fachausdruck) sind vor allem die beliebten Spät- und Auslesen aus edelfaulem Lesegut. Denn bei Fäulnis der Trauben und bei der Gärung entstehen schlecht schmeckende Substanzen, Aldehyde zum Beispiel, die nur mit Schwefel zu neutralisieren sind.
Auf den Weinetiketten wird die giftige Chemikalie nicht deklarert, obwohl sie nach dem Urteil des Ernährungswissenschaftlers Werner Gabel von der Universität Bonn ein "gesundheitlich übler Stoff" ist. Das mindeste, was Schwefel bewirken kann, sind Kopfweh und Übelkeit ("Kater").
Hauptursache für den hohen Schwefelbedarf in Deutschland sind nicht nur nach Winzer Walters Ansicht primitive Kellertechnik, mangelhafte Hygiene und fehlende Fachkenntnisse. Da ist Walter, der seinen Produkten "unerhörte Bekömmlichkeit" nachrühmt, den Kollegen angeblich weit voraus.
Walter läßt Substanzen, die nur mit Schwefel verdrängt werden können, gar nicht erst entstehen. Er setzt spezielle Heferassen ein und steuert die Gärung über die Temperatur. Entsäuert wird der Wein nicht mit Chemie, sondern biologisch.
Auch vor Sauerstoff, der den Rebensaft braun verfärbt und im Geschmack unliebsam verändert, weiß Walter seinen Wein anders zu schützen als die Konkurrenz. Während die Kollegen auch dieses Problem mit schwefliger Säure lösen, hat sich Walter, damit sein Wein mit Luft überhaupt nicht in Berührung kommt, eigens für 350 000 Mark eine Abfüllmaschine und eine besondere Flasche mit gasdichtem Verschluß entwickeln lassen.
Der Schutzverband jedoch wollte darin vor dem Bundespatentgericht "keinerlei Besonderheiten" entdecken. Von Bedeutung sei, so trugen die Walter-Gegner vor, daß der schwefelfreie Wein nicht von der "typisch deutschen Art", nämlich "elegant, frisch", sei und obendrein rasch verderbe.
Doch während die Juristen des Schutzverbandes die Walter-Produkte vor dem Patentgericht an der Isar noch schlechtmachten, kamen die Schwefelfreien daheim am Rhein immer mehr zu Ehren. Mühelos bestanden sie die amtliche Qualitätswein-Prüfung.
Mit Erfolg schickte der Winzer aus der Pfalz dann seine Flaschen in das noch weit strengere Examen für das Deutsche Weinsiegel. Und ein schwefelfreier Wein der Prädikatstufe Kabinett ("harmonisch, feine Blume und Frucht") wurde gar mit der Silbernen Preismünze der Landwirtschaftskammer Pfalz ausgezeichnet.
Auch die Patentrichter wußten offenbar einen guten Tropfen zu schätzen. Die "allgemein verbreitete" Lehrmeinung, fanden die Münchner, daß es ohne schweflige Säure nicht gehe, sei nichts als ein "technisches Vorurteil".
Werner Walter -- so das Patentgericht -- sei es durch intelligente Kombination von im einzelnen bekannten Kellertricks "erstmals gelungen", richtigen Wein völlig ohne Zusatz von Schwefelsäure herzustellen. Das Gericht wies die Nichtigkeitsklage des Schutzverbands als rundum unbegründet zurück.
Ein Fall, so scheint es, der an die Grundrechte der Deutschen rührt: Die Weinlobby will sich jetzt vom Bundesgerichtshof in Karlsruhe bestätigen lassen, daß nur Schwefel satt dem deutschen Wein seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.

DER SPIEGEL 17/1980
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