18.02.2017

GesundheitZwei Schnitzel pro Woche

Warum Mediziner eine Halbierung des Fleischkonsums empfehlen
Der liebe Gott sieht alles, nur nicht, was in der Wurst ist." Dieses bayerische Sprichwort scheint die Weltgesundheitsorganisation zu bestätigen: Ende 2015 warnte ein von der WHO beauftragtes Expertengremium, der Fleischkonsum führe jedes Jahr weltweit zu rund 50 000 Krebstodesfällen.
Vor allem verarbeitete Ware sei gefährlich, erklärten die Wissenschaftler – und stellen damit den Wurstverzehr auf eine Stufe mit Rauchen und Radioaktivität. Salami, Würstchen, Räucherspeck, Trockenfleisch und andere verarbeitete Fleischprodukte könnten Darmkrebs verursachen.
Grund zur Panik besteht gleichwohl nicht. Denn das Votum des Expertengremiums besagt lediglich, dass sich ein kausaler Zusammenhang zwischen Fleischprodukten und Krebs nachweisen lässt. Das tatsächliche individuelle Krebsrisiko durch Fleischverzehr aber ist viel geringer als beim Rauchen.
Ein Rechenbeispiel: Wenn sich 100 Deutsche jeweils 10 Scheiben Salami oder 5 Scheiben Fleischwurst pro Tag zusätzlich aufs Brot legten, erkrankten statistisch gesehen sieben statt sechs irgendwann im Leben an Darmkrebs – einer mehr als sonst.
Auch nicht verarbeitetes rotes Fleisch, also zum Beispiel Steaks, Schnitzel oder Hamburger aus Schwein oder Rind, wurde als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Für den Effekt gibt es mehrere mögliche Ursachen. So entstehen beim Braten und Grillen krebserregende Substanzen. Zudem könnte der eisenhaltige Blutfarbstoff-Bestandteil Häm im Darm die Bildung von krebserregenden Substanzen anregen; dies würde erklären, warum weißes Fleisch, das von Geflügel stammt, nicht als krebserregend gilt. Medizinnobelpreisträger Harald zur Hausen wiederum vermutet, dass in Rindfleisch vorkommende Infektionserreger eine Rolle bei der Krebsentstehung spielen.
Zu viel Fleisch ist aber auch aus anderen Gründen ungesund. Allerlei Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit, Bluthochdruck, Diabetes und Gicht werden darauf zurückgeführt – vor allem verarbeitetes Fleisch wie Wurst gilt als schädlich. Das liegt am hohen Fett- und Salzgehalt; das Fett führt zu Übergewicht und lässt das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall steigen, während das Salz den Blutdruck in die Höhe treibt. Einige Studien deuten sogar darauf hin, dass Wurst Menschen biologisch altern lässt und sie so anfälliger macht für Zivilisationskrankheiten jeder Art.
Gehört aber Fleisch nicht andererseits zu einer ausgewogenen Ernährung? Drohen ohne tierische Produkte Mangelerscheinungen?
Das stimmt nur für eine rein vegane Kost. Wer sogar auf Eier, Milch und Käse verzichtet, riskiert in der Tat einen Mangel an Vitamin B12, was zu Nervenschäden und Blutarmut führen kann. Insbesondere für Kinder, Schwangere und Stillende ist eine vegane Ernährung deshalb nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) potenziell gesundheitsschädlich.
Eine abwechslungsreiche vegetarische Ernährung hingegen, zu der auch Milchprodukte gehören, kann ohne Einschränkungen empfohlen werden. Wichtige Fleisch-Inhaltsstoffe sind in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten: Viele grüne Gemüsesorten enthalten Eisen, Eiweiß steckt in Hülsenfrüchten und Sojaprodukten.
Wer dennoch nicht ganz auf Fleisch verzichten mag, sollte wenigstens nicht zu viel davon essen. Die DGE schlägt als Obergrenze 600 Gramm pro Woche vor – derzeit liegt der Durchschnittsverzehr der Deutschen rund doppelt so hoch. Konkret bedeutet die DGE-Empfehlung: maximal zwei Schnitzel und 200 Gramm Wurstaufschnitt pro Woche.
Von Veronika Hackenbroch

DER SPIEGEL 8/2017
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