18.11.2017

Gastronomische Vielfalt

Jede zweite Kneipe kocht ausländisch. "Schweinefleisch süßsauer, aber aus Rind!", bestellte Helmut Kohl einst in einem kantonesischen Spitzenrestaurant, auf Staatsbesuch in China. Das war 1993, der Eiserne Vorhang war gefallen, zu Hause genoss der Kanzler mit seinen Staatsgästen lieber Pfälzer Saumagen. Abgesehen von einigen Balkangrills führte die Speisegeografie Deutschlands bis in die Sechzigerjahre kaum über ehemalige deutsche Ostgebiete hinaus, Lokale kochten "Schlesisches Himmelreich" und "Königsberger Klopse", Heimatsymbole der Vertriebenen. Die kulinarische Unterentwicklung beendeten erst Gastarbeiter aus dem Süden; Italiener, Griechen oder Türken. Zwar prognostizierte die Gastronomiefachwelt noch 1970, deren Küchen seien allzu "besonders geartet", um sich "längerfristig im Alltag durchzusetzen". Welch ein Irrtum. Schon 1975 gab es etwa 20 000 ausländische Gaststätten in der Bundesrepublik, zehn Jahre später waren es doppelt so viele. 2004 boten von insgesamt rund 170 000 Restaurants, Cafés, Schankwirtschaften und Imbissläden, laut Gelben Seiten, schätzungsweise die Hälfte Gerichte ausländischer Küchen an. Wer heute essen geht, geht meist "zum Spanier", "zum Asiaten" oder "zum Libanesen" um die Ecke. Der deutsche Gaumen ist globalisiert – so sehr, dass mittlerweile einheimische Klassiker wie Sauerbraten oder Kohlroulade schon beinah wieder hip sind. claas.relotius@spiegel.de

DER SPIEGEL 47/2017
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