19.05.2018

GEMÜSE IST MEIN FLEISCH

Ich esse gerne mal ein 300-Gramm-Steak, aber bei uns im Restaurant steht das Grüne im Vordergrund. Wer Gemüse zum Hauptakteur auf dem Teller machen will, muss es zunächst mal verstehen. Was passt zusammen, wie verarbeite ich es, wie bereite ich es zu? Schnell merkt man, dass da mehr geht als waschen, klein schneiden, kochen. Wobei wir nicht apodiktisch sind: Unter den 13 Angeboten auf der Karte sind zwei mit Fisch, eins mit Fleisch. Aber wir denken die Gerichte immer vom Gemüse aus. Dann entscheiden wir: Welcher Fisch oder welches Fleisch passt dazu? Die Idee für das Urkohl- Rezept lieferte ein neuer Kollege aus Island, der in seiner Heimat in diversen Sternerestaurants gearbeitet hat. Ich habe ihn gefragt, was für ihn dort das köstlichste Gericht war. Und er erzählte mir von diesem Urkohl und dem außergewöhnlichen Garverfahren. Allerdings haben sie in Island ein Püree daraus gemacht. Sicher nicht schlecht, aber mein Anspruch war: Das geht auch noch besser!
Restaurant Gärtnerei, Torstraße 179,10115 Berlin, www.gaertnerei-berlin.com, 030 24631450


Urkohl mit Frühlingsblüten, Kräutercreme und Amaranth

(Zutaten für 4 Personen) 800 g Urkohl (Gemüse-oder Supermarkt), 100 g Butter, 100 g Eiweiß, je 30 g verschiedene Kräuter (Petersilie, Kerbel, Koriander, Schnittlauch), 350-450 ml Raps-oder Traubenkernöl, 50 ml Sushi-Essig (aus dem Asia-Markt), Senf, Zitrone, Amaranth, gepuffter Amaranth, 200 g Chutney (süß-sauer), 150 g Zucker, Vanilleschote , Ras el-Hanout, Sauerklee, Vene-Kresse, Oxalis-Blätter, Spirulina-Pulver, Gemüsebrühe, Apfelessig, Salz, Pfeffer
1. Der Urkohl wird in der Mitte durch den Strunk halbiert. Anschließend die beiden Hälften auf der Schnittfläche in einen Bräter legen. Salzen, Butter zugeben und bei 165 Grad für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Alle 10 Minuten wird der Saft, der beim Garen entsteht, über den Urkohl gegossen. Nach zweimaligem Begießen den Urkohl umdrehen, sodass die Schnittfläche nach oben liegt. So verteilt sich der heiße Saft zwischen den einzelnen Blättern. Danach den Kohl auskühlen lassen, bis man ihn anfassen kann. Die äußeren großen Blätter einzeln abnehmen und auf ein Blech oder Tuch legen. Die inneren Blätter, die sich nicht zum Anrichten eignen, werden klein geschnitten (ohne den bitteren Strunk).
2. Kräutercreme: Verschiedene Kräuter eigener Wahl, wie Petersilie, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, grob klein rupfen. Mit Eiweiß und einem Teelöffel Senf in einem Standmixer auf höchster Stufe mixen. Hochwertiges Raps-oder Traubenkernöl langsam während des Mixens einlaufen lassen, sodass eine Art Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Sushi-Essig, der fein abgeriebenen Schale der Zitrone und Zitronensaft abschmecken. Danach noch mal kurz mixen. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und auf Spannung zuknoten. In den Kühlschrank legen.
3. Amaranth &Marinade: Amaranth in Gemüsebrühe oder Wasser kochen, bis er noch ganz leichten Biss hat. Abgießen, einmal durchspülen und in einen Behälter geben. Der gepuffte Amaranth bleibt so, wie er ist. Aus 150 g Zucker, 150 g Wasser und einer Vanilleschote Vanillesirup anrühren.(Was übrig bleibt, kann im Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden und etwa Eiskaffee ein besonderes Aroma geben.) Für die Marinade ein Mango-oder Pfirsich-Chutney mit einem Teelöffel Senf, Raz el-Hanout und dem Vanillesirup in einen Mixer geben. Mit Salz, Brühe und Apfelessig abschmecken und zu einer glatten Masse mixen (die Konsistenz sollte wie Bananensaft sein).
4. Anrichten: Die großen Urkohlblätter (2 Stück) im Ofen erwärmen, danach mit einem Bunsenbrenner (oder in der Pfanne) rösten und auf einem Teller ausbreiten. Mit der Creme aus dem Spritzbeutel die Struktur des Blattes nachzeichnen. Zum Ausdekorieren säuerliche Blüten verwenden wie Sauerklee, Vene-Kresse, Oxalis-Blätter. Die klein geschnittenen Blätter mit gekochtem Amaranth mischen (im Verhältnis 1/1), mit etwas Marinade anmachen und separat anrichten. Mit Spirulina-Pulver bestäuben. Danach den gepufften Amaranth darüberrieseln lassen. Wer mag, kann noch etwas kurz angebrannten Pak Choi darüberlegen, um noch mehr Röstaromen zu bekommen.

DER SPIEGEL 21/2018
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