11.12.2000

ARGENTINIENFilets aus der Pampa

Das Land der Gauchos und großen Grasflächen will die Ausfuhr von Fleisch ins BSE-verängstigte Europa steigern.
Das Rinderparadies beginnt gleich hinter Buenos Aires. 3000 Angus- und Hereford-Rinder weiden auf der Estancia "San Jorge", 200 Kilometer südwestlich der argentinischen Hauptstadt. "Die Tiere käuen im Liegen wieder", frohlockt Züchter Luis Schirado, 54.
Wenn die Kuh liegt, fühlt sie sich wohl. Dann stimmen der Boden, die Futtermischung und der Fettgehalt im Fleisch. Stress ist schlecht fürs Steak. "Wenn das Tier zu viel Adrenalin produziert, schadet das dem Fleisch", sagt Schirado. Seine Rinder gelten als erstklassig. Ihr Fell glänzt in der Sonne, die Weide ist grün und saftig. Ein Mastochse setzt unter diesen Bedingungen bis zu 600 Gramm am Tag an.
Gauchos sorgen dafür, dass es den Tieren an nichts mangelt. Der Gutsbesitzer ist auch technisch gut gerüstet: Die Bodenqualität überprüft Schirado mit Hilfe von Satellitenaufnahmen, die Weiden werden mit mobilen Elektrozäunen abgesteckt. Wo die Naturweide erschöpft ist, sät Schirado Gräser und Klee aus, im Winter füllt er die Tröge mit Getreidefutter.
Kein Land hat so früh und radikal auf den Rinderwahnsinn in Europa reagiert wie Argentinien. Die Niederlage im Falklandkrieg von 1982 gegen Margaret Thatcher erwies sich für das Land im Nachhinein als segensreich: Ein Handelsembargo für britische Waren verhinderte damals, dass Vieh aus England nach Argentinien gelangen konnte. 1989, nach dem Ausbruch der BSE-Seuche im Land des Falklandkrieg-Gegners, wurde auch das Verfüttern von Tiermehl an Wiederkäuer verboten, obwohl es diese Praxis im Reich der Pampa-Rinder gar nicht gab.
Die Weidegründe auf dem flachen Grasland sind schließlich groß genug. Auf jedes Rind kommen hier zwei Hektar Auslauf im Grün. Das hat die Europäische Union beeindruckt, die das Auftreten von BSE in dem südamerikanischen Land für "äußerst unwahrscheinlich" hält. Doch auf einen gemeinsamen Standard, der Argentinien offiziell als "BSE-frei" ausweisen würde, konnten sich die Europäer nicht einigen. "Die Bauernlobby dort verschleppt das", grollt Víctor Tonelli vom argentinischen Verband der Hereford-Züchter.
Gern würde man den BSE-bedrohten Europäern mehr Fleisch liefern. Für Spitzenerzeugnisse wie Rinderfilet trotzte Buenos Aires den Europäern immerhin eine zollfreie Exportquote von 28 000 Tonnen pro Jahr ab, von denen über 80 Prozent allein nach Deutschland gehen. Auf eine Erhöhung dieser Menge drängten die Argentinier bisher vergebens. Die europäischen Bürokraten wissen nämlich, dass die Fleischstücke aus einheimischer Produktion gegen die "bifes" aus Argentinien wenig Chancen haben. "Brüssel hält den europäischen Konsumenten zum Narren", meint Tonelli.
Wer einmal in ein herzhaftes "bife de chorizo" gebissen hat, weiß, wie gut ein Steak schmecken kann. Die zartesten Steaks lassen sich mit dem Löffel zerteilen. "Filets aus Argentinien haben das Rind unsterblich gemacht", schwärmte schon Paul Bocuse, der französische Meisterkoch.
Das Fleisch aus der Pampa sei nicht nur schmackhafter, sondern auch gesünder, glauben die Argentinier. Und: Es soll weniger Cholesterin enthalten. Dem Hamburger-Fleisch, das in die USA verkauft wird, muss extra Fett beigemischt werden, damit die Buletten den amerikanischen Geschmack treffen.
Bis heute haben die Argentinier ein wahrhaft verzehrendes Verhältnis zu ihren Schlachttieren bewahrt. In Buenos Aires verschlingen viele Esser schon mittags eine Parrilla, wie die Fleischplatte genannt wird. Neben Rippen und Filets brutzeln auf dem Tischgrill Kutteln, Blutwürste, Nieren und Hirn. Kein Wochenende vergeht ohne das große Braten. Etwa 60 Kilogramm Rindfleisch isst der Argentinier jährlich - nur Uruguayer essen davon noch mehr, während sich die Deutschen mit 10,3 Kilo Rind- und Kalbfleisch begnügen.
Spaniens Kolonialherren hatten vor 400 Jahren die ersten Rinder aus Andalusien eingeführt. Während der Indianerkriege entkamen viele Tiere in die Freiheit, wo sie sich schnell vermehrten. Doch die "Criollos" genannten Wildrinder waren selbst den Gauchos zu zäh: Sie aßen nur die Zunge und verarbeiteten die Haut zu Leder, den Rest warfen sie fort. Erst nach der Erfindung des Stacheldrahts Ende des vorigen Jahrhunderts stieg Argentinien zur Rindernation auf: Die Landbesitzer konnten ihre Weideflächen nun umzäunen.
Dadurch wurde allerdings das Leben der freiheitsliebenden Gauchos eingeengt, deren Stolz bis heute in dem Nationalepos "Martín Fierro" fortbesteht. 1890 kamen die ersten Hereford- und Angus-Rinder aus England, bald darauf fuhr das erste Gefrierschiff nach Europa.
Fleisch wurde zur wichtigsten Einnahmequelle Argentiniens, zeitweise bestritten die Pampa-Barone 56 Prozent des Weltmarkts. Mitte der neunziger Jahre gab es in Argentinien 55 Millionen Rinder - das entsprach dem Eineinhalbfachen der Bevölkerung.
Inzwischen ist der Rinderbestand nur wenig, auf 50 Millionen, zurückgegangen. Doch an guten Tagen werden in Liniers, dem größten Viehmarkt der Welt, immer noch 18 000 Tiere versteigert. Mit den Einnahmen aus der Landwirtschaft unterstützt die Regierung in Buenos Aires die Not leidende Industrie.
Bei der Ausfuhr von Fleisch haben die Argentinier allerdings mit Wettbewerbern aus Brasilien und Australien zu tun: Deren Fleisch ist zwar nicht so locker, dafür aber preiswerter, müssen die argentinischen Züchter zur Kenntnis nehmen.
Jetzt rächt es sich, dass sich die Argentinier nie um die Vermarktung ihrer Steaks gekümmert haben. "Unser Fleisch hat sich praktisch von selbst verkauft", sagt Züchter Schirado. Der Gesetzentwurf über einen Werbefonds wartet seit Jahren auf die Verabschiedung im Kongress. So kam es, dass das Land der Rinder vor kurzem sogar mehr Fisch als Fleisch ins Ausland schickte.
Heute werden etwa 20 Prozent der Fleischproduktion auf Kühlschiffen ausgeführt, zumeist nach Europa. Dabei machten die Südamerikaner Bekanntschaft mit europäischen Vorschriften und Inspektoren, die sich in Schlachthöfen umsehen und Stichproben vornehmen.
Jedes Steak, das in Deutschland über den Tresen gereicht wird, kann bis zur argentinischen Rinderherde zurückverfolgt werden, von der es kommt. Dennoch leiden auch die Argentinier unter den Folgen des BSE-Skandals. Der Preis für eine Tonne Top-Fleisch ist seit Oktober von 8000 auf 6000 Dollar gefallen, das Weihnachtsgeschäft ist vermasselt. "Die Deutschen trauen überhaupt keinem Rindfleisch mehr", klagt Züchter Schirado und blickt sinnend auf seine Weiden, die sich von Horizont zu Horizont erstrecken. Die überschüssige Ware wandert auf den einheimischen Markt, aber auch da fallen die Preise.
Die Regierung, Argentiniens Viehzüchter und die Exporteure wollen deshalb doch noch eine Werbeoffensive starten, um den Fleischexport zu verstärken. Auch der diplomatische Dienst soll eingespannt werden. Als Vorbild gilt Argentiniens Botschafter in Spanien: Der zückte während einer Landwirtschaftsmesse ein Metzgermesser und trug Steaks aus seiner Heimat auf. JENS GLÜSING
Von Jens Glüsing

DER SPIEGEL 50/2000
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