02.06.1949

Der Bäcker hat gerufen

Richard Lubigs "Bäckerei für Versuche und Forschung", Bonn, Arndtstraße 41, gleicht einem Heerlager, seit der ehemalige DAF-Schulungsbäckermeister vor Regierungsbeamten, Staatskommissar-Beauftragten, Universitätsprofessoren, Nahrungsmittelchemikern und Reportern sagte: "Nordrhein-Westfalen spart jährlich 70000 Tonnen Mehl, wenn das Brot nach meinem Verfahren gebacken wird".
Lubig backt sein Brot ohne Hefe nach einem Schaumsauer-Verfahren. "Aus 100 Kilogramm Mehl backe ich im Durchschnitt 150 Kilogramm Brot, also 17 Kilogramm mehr als im üblichen Backverfahren", sagt er. "Ich verschenke meine Erfindung an jeden, der sie haben will. Aber das Backgewerbe verheimlicht ihre Anwendung, um den Finanz- und Ernährungsämtern die höhere Ausbeute zu verschleiern." Es behauptet, aus 100 kg Mehl könne man nur 133 kg Brot backen.
Bonns Wunderbäcker macht folgende Rechnung auf: "50 Prozent des Getreidebedarfs werden im eigenen Lande erzeugt. Da ich mit meinem hefelosen Schaumsauer-Verfahren aus 100 kg Mehl etwa 10 v. H. mehr Brot herausholen kann als andere Bäcker mit Hefebackverfahren, kann ich insgesamt zehn Prozent Mehl einsparen. Die Einfuhr könnte um 20 Prozent gekürzt werden".
Ferner: "Nordrhein-Westfalen verbraucht monatlich 110000 Tonnen Mehl. Zum Verbacken sind monatlich 660000 kg Hefe nötig. Zur Aufzucht der Hefe werden monatlich 1400 Tonnen Melasse gebraucht, oder jährlich 16800 Tonnen. Diese 16800 Tonnen Melasse könnten der Viehzucht zugute kommen".
Mehr Brot ohne Hefe aus weniger Mehl? Da muß Wasser im Brot sein! Die Bäckerinnungsverbände nahmen gegen Lubig Stellung. "Die amtliche Verrechnungsausbeute von durchschnittlich 133 Prozent liegt richtig!", erklärte Professor Dr. Pelshenke, Direktor der Getreideverarbeitungs-Reichsanstalt Detmold, auf der Dortmunder Bäkkergeneralversammlung im Januar 1949.
"Lubigs angeblich neue Erfindung, sein Schaumsauer-Verfahren, ist eine alte Sache und seit über 50 Jahren bekannt. Höhere Ausbeuten erhöhen zwangsläufig auch den Wassergehalt des Brotes und senken den Kaloriengehalt. Das Ostzonenbrot beweist es. Glatter Wahnsinn, auch in den Westzonen eine höhere Ausbeute einzuführen!"
Verwaltungsrat Signon vom Kölner Hauptamt für Ernährung und Landwirtschaft trug ein ofenwarmes Graubrot aus Lubigs Bonner Bäckerei in Kölns Nahrungsmitteluntersuchsanstalt. Ergebnis: Lubigs Brotqualität steht "haushoch über der Mehrzahl der in Köln hergestellten Brote". Der Wassergehalt ist nicht höher als in hefegebackenem Brot. "Danach sind die Behauptungen, wonach Lubigs Schaumsauer-Verfahren und die dadurch erzielte Ausbeutesteigerung weiter nichts als eine unerlaubte Beschwerung mit Wasser bedeuten, objektiv unrichtig und widerlegt. Die gegen das Lubig-Verfahren vorgebrachten Bedenken scheinen mehr in einem konservativen Beharrungsvermögen zu liegen, das sich scheut, etwas Neues oder besser gesagt: Ungewohntes, zu versuchen."
Aufmerksam geworden, winkte Nordrhein-Westfalens Ernährungsministerium den Iserlohner Anti-Korruptions-Kommissar Jacobi heran. Der rückte mit einer 24-Mann-Kommission in Bonn ein. Während die Kommission das Backverfahren vom Mehlabwiegen bis zur Brotentnahme am Ofen überwachte, erläuterte Meister Lubig wortgewandt die "totale Erschließung der Mehlmoleküle im Schaumsauer-Verfahren unter Beobachtung kalter Teigführung".
Jacobi und sein Stab frohlockten: aus 100 kg Mehlgemisch hatte Lubig 154 kg Brot gebacken. Ein Lubig-Brot ging in die Analyse der Universität Bonn, zusammen mit einem Brotlaib der Hefe-Konkurrenz. Ergebnis: Lubigs Schaumsauerbrot hatte 41,1 Prozent Feuchtigkeitsgehalt, das Hefebrot 44,2 Prozent. 100 Gramm Lubig-Brot hatte einen Kalorienwert von 231; beim Hefebrot betrug er nur 229.
Darauf empörte sich am 16. April "Der Weckruf", amtliches Mitteilungsblatt und Verbandsorgan der Bäcker-Innungsverbände von Nordrhein-Westfalen und Lippe, in ganzseitiger Ueberschrift: "Vorsicht, Herr Staatskommissar, wir meinen es ehrlich!"
"Aus nichts wird nichts! Aus Wasser kann man kein Brot machen. Da nützt alle Schaumschlägerei nichts!" alarmierte "Der Weckruf".
Der Bonner Schaumsauerbäcker lüftete darauf den Deckel vom Hefekessel. Was rauskommt, meint er, muß dem Staatskommissar ein Wohlgeruch sein und den Hefefabrikanten in die Nasen stechen.
Lubig: "Nach Einführung des obligatorischen Hefepfennigs 1935 durch Reichsinnungsmeister Grüsser (von jedem Pfund Hefe einen Pfennig für die Bäckerhandwerksorganisation) flossen jährlich etwa eine Million unkontrollierbare Gelder an die Innungen. Dem Düsseldorfer Obermeister Kürten habe ich damals als Bezirksinnungsmeister an Hand der Hefefabrikbücher nachgewiesen, daß er in sechs Jahren rund 120000 Mark von den Hefefabriken erhalten hat. Er kam vor Gericht: 4000 Mark Geldstrafe und Gefängnis. Nach dem Urteil schrie er mich an: Auch noch 21 andere Obermeister im Verbandskreis Rheinland haben Hefefabriksgelder bezogen, die können Sie jetzt auch von ihren Posten abberufen!"
Mit 500 RM monatlicher Aufwandsentschädigung (laut Beleg) bereiste um dieselbe Zeit (1934/36) Lubig die deutschen Lande, um als Bäcker-Reichsbildungsobmann sein Schaumsauer-Verfahren zu propagieren. 1938 kam er an die neugegründete DAF-Reichsbäckerfachschule nach Berlin.
Ein Jahr später, als die deutsche Vollkornbrotaktion mit Kriegshintergrund auf Draht gebracht werden sollte, erschien Robert Ley bei ihm. Er wollte den "deutschen Bäckerteig klar ausrichten". Mit schwerer Zunge und heiserer Kehle stotterte er: "So geht das nicht mehr weiter, Pg. Lubig. Wir trommeln die besten Bäckermeister aus allen Gauen nach Berlin zusammen, damit sie sich Deine Sache mal ansehen!" Und so geschah es.
Nach einem Spezialkursus in der Berliner Bäckerhandwerks-Reichsfachschule vom 7. bis 25. August 1939 unterschrieben an die 30 gaubeauftragte Bäckermeister "einmütig, daß das Schaumsauer-Verfahren von Lubig, Bonn, etwas vollkommen Neuartiges auf dem Gebiete der organischen Sauerteigführung darstellt". Seine gär- und backtechnischen Vorteile seien unerreicht.
In der Brotfabrik Stahl, Berlin-Wittenau, gab es sogar ein Probebacken mit Parteikanzlei-Prominenten. Ley war stolz auf den Bonner Bäcker. "Wer behauptet, Lubig sei kein Erfinder, den schlage ich auf die Schnauze!"
Trotzdem war Reichsgesundheitsführer Dr. Conti gegen Lubig. "Er ist kein Akademiker, er kann die Vollkornbrotaktion nicht leiten", meinte er. "Außerdem ist er auch noch in der Kirche."
Als Lubig 1939 in der Heeresbrotbäckerei Berlin (Köpenicker Straße) sein Schaumsauer-Verfahren vorbacken sollte, ging die Sache schief. Der Teig war über Nacht stehengeblieben, morgens stank er. Ein guter Freund sagte ihm damals: "Da ist eine Panne passiert, Richard! Man hat Dir was reingeschmissen!"
"Lubigs Verfahren ist eine unsinnige Erfindung", behauptet heute der Bäckerhandwerkszentralverband und die Brotindustriearbeitsgemeinschaft. "Trotz ernstlicher Bemühungen haben wir unter den zehntausenden Bäckerbetrieben keinen einzigen gefunden, der Lubigs Schaumsauer-Verfahren über eine längere Zeit mit Erfolg im Originalrezept durchgeführt hat oder durchführt. Wenn bei höherem Wasserzusatz zum Teig ein niedrigerer Feuchtigkeitsgehalt im Brot gefunden wird, sind entweder die Ausbeuteberechnungen oder die Wasserbestimmungen fehlerhaft."
Lubig spricht von "tragischem Erfinderschicksal, nicht furchtbarer vorzustellen". Seine Schaumsauer-Idee habe ihn schon ein Vermögen gekostet. "Es scheint aber der Wille kapitalistischer Interessengruppen und ihrer Aktionäre zu sein, ihre überholten Verfahren so lange wie möglich für sich nutzbar zu machen - und dafür zu kämpfen!"
"Wenn mein Schaumsauer durchschlägt, könnte der verringerte Getreideimport DM-Devisen sparen. Das Brot könnte um zehn Prozent billiger verkauft werden." Er meint, die sozialdemokratische Wahlpropaganda müßte sich auf diese These spitzen.

DER SPIEGEL 23/1949
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