11.07.1962

BRATHENDLAus dem Wienerwald

Wer gern Hühnerschenkel und goldbraun gegrillte Poularden knuspert, soll dafür künftig zehn bis 15 Prozent mehr zahlen. So will es die EWG-Marktordnung. Der Aufpreis soll der Landwirtschaft zum Schutz gereichen (SPIEGEL 26/1962).
Noch bevor diese Preiserhöhung in Kraft trat, ließ Westdeutschlands umsatzstärkster Hühnergriller, Großgastronom Friedrich Jahn (Inhaber von 108 Spezialrestaurants) 370 000 eingefrorene Hühnerleiber in seine Vorratshäuser transportieren.
So wie Jahn in München, füllten alle westdeutschen Hühnergriller ihre Kühltruhen und Vorratskammern auf, um noch einige Wochen nach dem Preisanstieg von den billig eingekauften Reserven profitieren zu können. Den Kunden aber werden die höheren Preise -
25 bis 50 Pfennig Aufschlag pro Portion - schon sehr bald in Rechnung gestellt. Sie werden es leicht verschmerzen, glaubt Großgastwirt Jahn, denn die Brathendl gehören seit einiger Zeit zur bundesdeutschen Wohlstandsgesellschaft wie die gebratenen Tauben zum Schlaraffenland.
"Hendl galten bislang in Deutschland, im Gegensatz zu Amerika, stets als ausgesuchtes Schmankerl und standen werktags nie, aber auch sonntags nur selten auf der Familien-Speisekarte", schrieb die Münchner "Abendzeitung" noch vor Jahren, nachdem Jahn seine ersten Grills eröffnet hatte.
1955 begnügte sich der Normalverbraucher mit 1,6 Kilogramm Geflügel im Jahr, 1958 verzehrte er bereits drei Kilo und 1961 sogar 5,7 Kilo. Um den wachsenden Appetit auf Hühner, Enten und Puten zu befriedigen, nahm die Bundesrepublik im vergangenen Jahr als größter Geflügelimporteur der Welt zwei Drittel allen im Ausland angebotenen Federviehs ab: insgesamt 175 000 Tonnen. "Schlicht und drastisch spricht man von einer beginnenden 'Edelfreßwelle', so kommentierte die "Frankfurter Allgemeine Zeitung" die Geflügelhausse.
Der Anreiz kam aus dem volleren Portemonnaie der breiten Schichten, und er ging von dem geschickten Angebot der Ware aus, die den Hausfrauen früher viele Umstände bereitete. Heute wird das Geflügel ausgenommen und pfannenfertig in Plastikbeuteln oder sogar bratwarm vom Grill ins Haus geliefert.
So setzte sich in der Bundesrepublik eine neue Konsumwelle durch, die von Fachleuten wie dem 39jährigen Münchner Großgriller Jahn als "Drang zum weißen Fleisch" bezeichnet wird. Dabei drängten soviel Hühneresser zur Kasse, daß Jahn in sieben Jahren Millionär wurde.
1954 hatte er noch als Oberkellner im Münchner Nachtlokal "Intermezzo" den Sekt serviert. Zuvor bediente er in internationalen Hotels und sparte soviel Geld, daß er 1955 ein Restaurant in München-Schwabing für 8000 Mark übernehmen konnte.
Drei seiner Vorgänger hatten in dem Lokal Pleite gemacht, aber dem in Österreich geborenen Friedrich Jahn - so sagt man in München - "kälberte der Holzschlegel". Er krempelte die Gaststätte völlig um, nannte sie "Wienerwald", ließ Schrammelmusik vom Tonband laufen und schenkte Heurigen aus. Sein Verkaufsschlager waren Suppenhühner-Viertel für je zwei Mark.
Da die Gäste nicht immer Hühnersuppe löffeln wollten, briet ihnen Jahn knusprige Hühner, wie man sie während des Oktoberfestes anpreist. Täglich feilschte er mit den Händlern und Bauersfrauen auf dem Münchner Viktualienmarkt, um die gerupften Tiere möglichst billig einzukaufen, die er dann mit dem Fahrrad in seine Küche verfrachtete. Schon im ersten Jahr machte Jahn mit seinem neuen Typ Volksgaststätte 87 454 Mark Umsatz.
Als ihm das Geschäft-über den Kopf wuchs, engagierte er seinen besten Stammgast, den Steuerberater Ludwig Robeller, als kommerziellen Wegbereiter. Der Steuerberater hatte schon längst auskalkuliert, daß Spezialrestaurants mehr einbringen als Durchschnittsgaststätten, die sich eine "große Speisekarte" leisten. Jahn sparte nicht nur den Aufwand, den die Vielfalt der Gerichte erfordert - er umging auch das Risiko, auf leicht verderblichen Speisen sitzenzubleiben.
Sein Wirtschaftsberater drängte ihn, mehr solcher Hühner-Restaurants einzurichten. Bald florierten drei Dutzend Gaststätten unter dem Firmenschild "Wienerwald", und mit jedem neueröffneten Lokal riskierte der Impresario höhere Ausstattungskosten (heute 120 000 Mark für jede Neueinrichtung). Je mehr er umsetzte, desto großzügiger konnte er disponieren. Juxveranstaltungen, wie Hendl-Wettessen mit der linken Hand, wobei Filmprominente und Jazzmusikant Hazy Osterwald mitmimten, lockten Kunden an.
Um von Preisschwankungen im Einkauf unabhängig zu werden, begann Jahn selbst Hühner zu mästen. Die falsch ernährten Tiere starben aber zu Hunderten. Jahn trauerte noch um den Verlust, als ihn ein finanzkräftiger Gast wieder aufrichtete. Der Trost kam von dem Cuxhavener Industriellen und Großkaufmann Heinz Lohmann, der jährlich 15 bis 18 Millionen deutsche Junghennen und -hähne unter der Markenbezeichnung "Goldhähnchen" in den Handel bringt.
Auf der Suche nach neuen Ertragsquellen war Lohmann mit dem amerikanischen Hühnerexperten Nichols bekanntgeworden, der durch kombinierte Kreuzungen Mastküken züchtete, die in 54 Tagen ein Kilogramm Fleisch ansetzten. Lohmann erwarb solche Zuchtstämme und die Lizenz, die Züchtung in ganz Europa kommerziell auszuwerten. Er investierte etwa 16 Millionen Mark in ein Unternehmen, das er "Hühnerkette" nennt. Es versorgt den Einzelhandel mit Millionen Tieren Marke "Goldhähnchen".
Auch Jahn wurde Großabnehmer. Um ihn an seine Hühnerkette zu legen, ermunterte ihn Lohmann, im oberbayrischen Beuerberg eine Art Hühnerfabrik zu errichten. Lohmann lieferte dafür die Anlagen auf Kredit. Die sechsstöckige Mästerei bietet Platz für 60 000 Tiere, die am Fließband gefüttert und getränkt werden. Dem Mischfutter sind Spuren von Aureomycin beigemengt; Lohmann ist einziger Großproduzent dieser Spezialnahrung.
Bei gleichem Futter und gleichen Lebensbedingungen entwickeln die Nichols-Hühner während ihres 54 tägigen Daseins annähernd die gleiche Menge weißen Fleisches. Die große Masse um 1000 Gramm ist das wohlfeile Kaliber für Grillautomaten. Ob Hahn oder Huhn - alle werden zu Brathähnchen verarbeitet.
Im Schlachthaus schlägt sie ein Arbeiter mit einem Holzknüppel für 2,40 Mark Stundenlohn bewußtlos und steckt das Federvieh dann in einen rotierenden Bottich mit sechs Trichtern, aus denen die Köpfte baumeln. Dann ritzt der Hühnerschlächter die Hälse auf. Nach dem Ausbluten wandern die toten Tiere durch die Brüh- und Rupfmaschine, und schon wenige Minuten nach dem Knüppelschlag ist das Geflügel eisschrank- oder grillfertig.
Freilich konnte Jahn mit der Eigenproduktion und Lohmanns Goldhähnchen-Lieferungen nur einen Teil seines Bedarfs decken, als er sein Filialnetz weiter ausbaute. Aber der Zuchtbetrieb ließ, sich gut für die Werbung ausschlachten. Mit dem Hinweis "Eigene Hühnerfarm" täuschte Jahn seine Kunden darüber hinweg, daß er sie zunehmend mit preisgünstigem Importgeflügel bewirtete.
Nicht nur die Dänen und Holländer drängten mit billigem Geflügel auf den westdeutschen Markt. Auch die Polen und Ungarn exportierten Hühner, Enten und Gänse zu Preisen, die weit unter dem Durchschnitt der deutschen Erzeugerpreise lagen, weil die Ostblockstaaten für den Import wertvoller Maschinen dringend Devisen benötigten.
Der stärkste Importdruck kam jedoch aus den USA, wo die Großfarmer und Futtermittelkonzerne soviel Geflügelfleisch produziert hatten, daß die Kühlhäuser überquollen. Obwohl in den USA mehr Geflügel verzehrt wird als in jedem anderen Land der Welt - im vergangenen Jahr 21 Kilogramm pro Einwohner -, konnten sich die Amerikaner durch ihren Geflügelfleischberg nicht hindurchessen. Die Überproduzenten riefen nach Staatshilfe, und ihre Lobbyisten verlangten von der Regierung, daß sie ihnen das Tor zum westdeutschen Markt öffne.
Auf Präsident Kennedys persönlichen Wunsch gab Bonn sofort nach. In kürzester Zeit wurde die Bundesrepublik zum wichtigsten Kunden der amerikanischen Geflügelindustrie. Hatte Westdeutschland früher nur etwa fünf Prozent seines Bedarfs an weißem Fleisch aus den USA bezogen, so stiegen die amerikanischen Lieferungen im vergangenen Jahr um das Sechsfache.
Um alle Konkurrenten zu verdrängen, schlugen die Amerikaner ihre Hähnchen zu Dumpingpreisen von 2,48 Mark je Kilo los (dazu kamen für den deutschen Abnehmer noch etwa 50 Pfennig Zoll und Umsatzausgleichsteuer).
Den CDU-Parlamentariern der Grünen Front bot die amerikanische Geflügelschwemme einen willkommenen Anlaß, im Bundestag eine neue Subvention durchzusetzen. Die Bundesregierung stellte 1962 einen 90-Millionen-Fonds bereit, aus dem jeder Bauer bis Ende Juli dieses Jahres, für jedes Kilo Hühnerfleisch, das er verkauft, 54 Pfennig Staatszuschuß bekommt.
Wenn der Verbraucher als Steuerzahler auch für diese 90 Millionen aufkommen mußte, so hatte er wenigstens den Trost, bei zeitweiligem Ansteigen der Rindfleisch- und Schweinefleischpreise auf billiges Geflügel ausweichen zu können. Am, stärksten profitierten jedoch die Brathendl-Spezialisten von dieser Schwemme. Da die Nachfrage ständig stieg, hatten sie es nicht nötig, die Preise für das halbe Hendl (Standardpreis im "Wienerwald" 3,50 Mark) zu senken.
In Jahns Knusperkneipen mit rund 20 000 Sitzplätzen werden täglich von morgens bis nachts mehr als 100 000 Gäste abgefertigt. Die "Wienerwald" -Griller liefern, etwa 30 Prozent ihrer Produkte warm und in Stanniol verpackt über die Straße an Privathaushalte. Auch kleinere Restaurateure und Feinkosthändler schafften sich Drehspieße und Infrarotstrahler an, um für Ehedebütanten und berufstätige Frauen stets dienstbereit zu sein.
In mehreren Großstädten, zum Beispiel Hannover und Hamburg, haben Jahns Konkurrenten sogar einen Schnelldienst für eilige Kunden eingerichtet: Auf Anruf bringt ein Hendl -Chauffeur gegen mäßiges Aufgeld das Knusperfleisch ins Haus.
Die eingespielte Organisation des ehemaligen Oberkellners erwies sich aber als stärker denn alle Nachahmungen. Seit 1961, dem Rekordjahr des Hendl-Verzehrs, verging kaum ein Monat, an dem der Grillvater nicht mindestens ein neues Restaurant eröffnete. So konnte er seinen Umsatz im vergangenen Jahr auf 62,5 Millionen Mark steigern. Branchenkenner wollen wissen, daß die,Grillrestaurateure in guten Einkaufzeiten an jedem Brathendl etwa 20 Prozent verdienen. Jahns Bevollmächtigter Robeller spricht von nur fünf Prozent Bruttogewinn, das wären bei 62,5 Millionen Mark Jahresumsatz 3,125 Millionen Mark. Nach Abzug der noch nicht abgeführten Steuern kann der ehemalige Oberkellner Friedrich Jahn mit eineinhalb Millionen Mark Reingewinn für das Hendl-Rekordjahr 1961 rechnen.
3,6 Millionen Mark wandte er in sechs Monaten für Neuerwerbungen auf. Drei kleine Fabriken sind ständig damit beschäftigt, standardisierte Einrichtungen für neue "Wienerwald"-Filialen anzufertigen, die von sechs Handwerkertrupps binnen acht bis zwölf Tagen auf modernen Hochglanz gebracht werden.
Jahn griff nicht nur nach, Restaurationsräumen, er kaufte oder pachtete auch Hotels und Gasthof-Pensionen, darunter das Hotel "Tusculum" am Berliner Kurfürstendamm, das ihn 1,8 Millionen Mark kostete. Um Einrichtung und Versorgung der wachsenden Zahl von Filialen zu vereinfachen, gründete er mit Prokurist Robeller, den er beteiligte, drei neue Firmen:
- in Mainz die "Wienerwald"-Weinkellerei GmbH;
- in München die "Wienerwald"-Gerätebau GmbH, die den Eigenbedarf für Grillautomaten deckt;
- in Donauwörth erwarb Jahn die Mehrheit der Offset-Druckerei Robert Malz KG, die seine Speisekarten und Werbeschriften druckt.
Drei Immobiliensachverständige sind ständig auf der Suche nach weiteren Dependancen - auch im Ausland, wo Jahn Nacheiferern rechtzeitig zuvorkommen will. Deshalb gründete er unlängst in der Schweiz, wo bereits Kettenrastaurants gehobenen Stils unter der Firmenbezeichnung "Mövenpick" florieren, die "Wienerwald" AG, die den Eidgenossen, demnächst das erste Dutzend Hühnergrills bescheren soll.
In Belgien ließ sich Jahn als Unterpächter einer Brüsseler Brauerei nieder; in Holland gründete er eine Tochterfirma mit Sitz in Den Haag und im heimatlichen Österreich, in Linz, das Restaurant "Die goldene Glocke". Von hier aus will er sein gastronomisches Filialnetz auch auf Österreich ausdehnen.
Im Endeffekt will der von der Hühner-Hausse begünstigte Neumillionär eine lange Kette von Standardrestaurants über ganz Westeuropa legen. Sein Vorbild sind die Howard-Johnson-Betriebe in den USA - eine Kette von mehr als 600 Gaststätten.
Als die bis dahin umsatzstärksten Großgastronomen der Bundesrepublik, wie der Kölner Nachtklubbesitzer Hans Herbert Blatzheim, die alarmierenden Geschichten aus dem Wienerwald vernahmen, wurden sie nervös. Blatzheim konnte sich ausrechnen, daß Jahn schon jetzt in vier Monaten mehr Speisen und Getränke umsetzt als Blatzheims 25 Lokale im ganzen Jahr. Da wurde der Expansionsdrang des Hendl-Millionärs durch einen juristischen Gegenschlag jäh gebremst.
Ein entlassener Geschäftsführer hatte Anzeige erstattet, daß sein ehemaliger Chef mit dem Reklamehinweis auf die eigene Hühnerfarm die Kundschaft irreführe. Das Amtsgericht München rügte, daß "im ersten Quartal 1961 ... in München 161 773 Hühner verkauft wurden, wobei aus der eigenen Mästerei lediglich 69 004 Hühner stammten". Und das Gericht befand: "Die Irreführung muß als rechtserheblich angesehen werden, da der Wunsch... nur frisch geschlachtete Hühner (aus der plakatierten eigenen Farm) zu genießen, nicht als belanglos abgetan werden kann."
Der Irreführer wurde wegen seines "fortgesetzten Vergehens" zu 800 Mark Geldstrafe, ersatzweise 80 Tage Gefängnis, verurteilt. Da Vorbestrafte in der Gastronomie unerwünscht sind, versagte ihm das Frankfurter Gewerbeamt sofort die Genehmigung für neue Filialeröffnungen. Erst nach langen Interventionen konnte Jahns unbescholtener Prokurist Robeller die Gewerbebeamten umstimmen. Seither ist Jahn mit seiner Werbung sehr vorsichtig geworden; den Hinweis auf die eigene Farm hat er längst von den Speisekarten gestrichen.
Er kam auch zu der Erkenntnis: "Der Mensch lebt nicht vom Huhn allein."
Um seine Expansion weiterzutreiben, erinnerte er sich, daß es außer dem weißen auch noch rotes Fleisch gibt, und er erweiterte in den meisten "Wienerwald"-Stationen die Speisekarte um einen preiswerten Magenfüller. Neuerdings kann man im "Wienerwald" auch 220 Gramm schwere Steaks für 3,50 Mark verzwicken. Für seinen Bedarf an Lenden benötigt Jahn 40 000 Ochsen im Jahr. Ausgeklügelte Lieferverträge mit Großlieferanten sicherten ihm kostensenkenden Mengenrabatt.
Am privaten Familientisch hält der Grillmillionär nicht viel vom weißen .Fleisch. Offen bekennt Jahn: "Bei uns gibt es höchstens alle paar Monate ein Hendl."
Hähnchen-Brater Jahn, Familie: Auf der Edelfreßwelle zum Millionär
Groß-Hühnerhalter Lohmann
Ein Kilo weißes Fleisch in 54 Tagen

DER SPIEGEL 28/1962
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