12.08.1968

MEDIZIN / CHINA-KOSTTränen bei Wan-Tun

Sie schlürfen die Suppe "Wan-Tun" vom Porzellanlöffel und kennen sich aus mit Hühnerkeule "Tic-Pai" und Huhn "Pang-Pang". Sie genießen es, wenn Rindfleisch mit Wassernüssen oder Schweinefleisch süßsauer angerichtet ist. Und sie wissen sogar "Pi Dan" zu schätzen -- das edelfaule Ei.
Die Tafelrunde von Freunden der chinesischen Küche ist international und zählt Millionen Zungen; selbst in texanischen und bayrischen Provinzstädten haben Lokale im· Nanking-, Peking- oder Hongkong-Stil "Chop Suey" populär gemacht.
Doch manchen Gast der gelben Küchenmeister erwarten nicht nur exotische Gaumenkitzel. Über rotgeschmorten Haifischflossen oder glitschigen Glasnudeln, so erkannten nun amerikanische Ärzte, können den fernöstlich Speisenden mysteriöse Beschwerden überkommen: In der Liste leiblicher Übel führen die Mediziner neuerdings das China-Restaurant-Syndrom*.
Ein gebürtiger Chinese, Dr. Robert Ho Man Kwok von der National Biomedical Research Foundation in Silver Spring (US-Staat Maryland), hatte über solche Beschwerden nach dem China-Essen als erster öffentlich geklagt. "Durchweg 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Gang", beschrieb China-Kostgänger Kwok in dem amerikanischen Ärzteblatt "New England Journal of Medicine" vor vier Monaten sein Mißempfinden bei Tisch, "spüre ich eine Art Nackenstarre, die sich in Arme und Rücken ausbreitet, dazu Schlaffheit und Herzklopfen."
Seither berichteten mehrfach Leser des Fachblatts von ähnlichen Nebenwirkungen der würzigen Speisen -- so von dumpfen Muskel- und Kopfschmerzen, Benommenheit, kaltem Schweiß und ungewolltem Tränenfluß. Über die Ursache des China-Restaurant-Syndroms, das stets nach etlichen Minuten oder allenfalls wenigen Stunden wieder verschwindet, ergingen sich die Mediziner freilich nur in Spekulationen.
Nun aber nahm der New Yorker Mediziner Dr. Herbert H. Schaumburg den Kwok-Bericht zum Anlaß, seinem eigenen Unbehagen bei chinesischen
* Syndrom: Gruppe von Krankheitssymptomen.
Tafelfreuden auf den Grund zu gehen. Im Selbstversuch und mit Freiwilligen testete er morgens, mittags und abends die inkriminierten Genüsse: Soja-Soße, Bambussprossen, grüner Tee, Salz und Würzwein -- alle Ingredienzen der chinesischen Mahlzeiten wurden verdächtigt.
"Wan-Tun" -- und süßsaure Suppe, wie sie im New Yorker Chinesenviertel serviert werden, lösten die heftigsten Beschwerden aus. Die Ost-Kost-Forscher untersuchten die durchgeseihte Brühe solcher Suppen schließlich im Labor.
Ende letzten Monats konnte Schaumburg, im Hauptberuf Neurologie-Professor am Albert Einstein College of Medicine im New Yorker Stadtteil Bronx, den Erfolg seiner ernährungsmedizinischen Ermittlungen melden: Das China-Restaurant-Syndrom sei mit großer Wahrscheinlichkeit auf einen Zusatz zurückzuführen, der den Geschmack der Speisen raffiniert verbessert -- das Glutamat.
Die ähnlich wie Zucker aussehenden Kristalle (chemische Bezeichnung: Mononatriumglutamat) haben kaum Eigengeschmack. Aber die wasserlösliche Substanz, in China seit Jahrhunderten aus Seetang und neuerdings auch aus Weizen, Mais und Sojabohnen gewonnen, macht die Zunge empfänglicher für die Reize vieler Gewürze.
Die Kochhilfe, die> auch deutsche Hausfrauen und Konservenfabriken inzwischen nutzen (Jahresverbrauch in der Bundesrepublik: rund 4000 Tonnen), ist unschädlich, so zeigten Schaumburgs Experimente, wenn nur eine Prise davon verwendet wird. Erst als die Versuchspersonen einen halben Teelöffel Glutamat schluckten, klagten sie über die Symptome der Kwok-Krankheit.
Zwar sind die meisten Menschen offenbar unempfindlich gegen Glutamat, das von chinesischen Küchenmeistern gleich kanisterweise verbraucht wird. Doch unter 800 Beschäftigten im Albert Einstein College fand Schaumburg immerhin zehn, die schon unter dem China-Restaurant-Syndrom gelitten hatten.
Alles in allem erachten die Forscher die Gefahr solcher Beschwerden für gering gegenüber den lukullischen Genüssen der chinesischen Küche. "Ich möchte keinem Restaurant das Geschäft verderben", bekannte Dr. Robert Ho Man Kwok, "selbst wenn ich bei jeder Mahlzeit Kopfschmerzen bekäme."
Auch Dr. Herbert Schaumburg gestand: "Ich gehe heute abend wieder chinesisch essen; ich werde nicht gerade 'Wan-Tun' oder eine ähnliche Suppe wählen -- oder zumindest Cracker dazu essen, damit das Glutamat vom Körper langsamer aufgenommen wird." Und befragt, ob er das Syndrom nicht fürchte, fügte er hinzu: "Es ist nicht einmal sehr unangenehm, wenn man weiß, daß man daran nicht stirbt."

DER SPIEGEL 33/1968
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


DER SPIEGEL 33/1968
Titelbild
Abo-Angebote

Den SPIEGEL lesen oder verschenken und Vorteile sichern!

Jetzt Abo sichern
Ältere SPIEGEL-Ausgaben

Kostenloses Archiv:
Stöbern Sie im kompletten SPIEGEL-Archiv seit
1947 – bis auf die vergangenen zwölf Monate kostenlos für Sie.

Wollen Sie ältere SPIEGEL-Ausgaben bestellen?
Hier erhalten Sie Ausgaben, die älter als drei Jahre sind.

Artikel als PDF
Artikel als PDF ansehen

MEDIZIN / CHINA-KOST:
Tränen bei Wan-Tun

  • Braunkohletagebau in der Lausitz: 8000 Arbeitsplätze, 4 Tagebaue, 130 Dörfer weg
  • Volocopter: Flugtaxi-Versuch in Stuttgart geglückt
  • Verblüffende Erklärung: Warum Trumps Gesicht (eigentlich nicht) orange ist
  • Das Tier im Menschen: Warum manche führen und andere folgen