09.02.2009

TIEREBodybuilder aus dem Fjord

In Norwegen schwimmen die ersten Aquafarmen für Kabeljau. Sie sollen die überfischten Bestände im Meer entlasten. Gourmetköche schwören, dass die Zuchtfische sogar besser schmecken.
Jenseits des Polarkreises geht der Wintertag, ohne dass er richtig gekommen ist. Steinar Eliassen drängt zur Eile. "Lasst uns das bisschen Helligkeit nutzen", sagt er zu seinen Mitarbeitern.
Er zwingt seinen kräftigen Leib hinein in einen Ganzkörperanzug aus Goretex. Wind der Stärke sieben bläst ihm ins Gesicht. Die Temperaturen am Storfjord im Norden Norwegens sind so frostig, dass die Gischt an den Metallstreben des Schiffs gefriert. Auf dem Deck ist es glatt wie auf einer Curlingbahn.
"Es hilft nichts", sagt der 58-Jährige und greift resigniert zum Käscher. "Wir müssen die Fische schon mit eigenen Augen sehen."
Sie docken an einem im Kreis liegenden Doppelschlauch an, gut 30 Meter im Durchmesser. Gekrönt werden die mit Ankern im Fjord befestigten Röhren von einem kniehohen Zaun. Unter der Wasseroberfläche hängt ein enges Netz. Darin schwimmen Zehntausende Kabeljaue.
Gleich der erste Fisch, der Eliassen in den Käscher geht, hellt seine Laune auf. Die drei Rückenflossen sind gut ausgebildet, der helle Streifen an der Flanke und die messingfarbenen Punkte auf der Haut leuchten. "Ein richtiger Bodybuilder ist das", schnalzt der Fischereimanager.
Kabeljau ist eigentlich ein langgestreckter Fisch. Doch dieser hier hat einen hohen Rücken und einen muskulösen Körper. Eliassen: "So kräftig sieht nur ein Exemplar aus der Aquafarm aus."
Der Norweger leitet eine der ersten großen Aquakulturen für Kabeljau. 3500 Tonnen Fisch (von 12 000 Tonnen norwegischem Knastkabeljau insgesamt) schickte seine Firma Norfra voriges Jahr gen Süden. Lange galt der Fisch, einst beliebt und dann überfischt, als ungeeignet für das Leben in Gefangenschaft. Der wilde Jäger mit der charismatischen Kinnbartel entzog sich mit seinem urwüchsigen Verhalten den Zwängen der Fischzuchtindustrie.
Nun aber haben die Norweger ihn domestiziert. Mittlerweile besetzt der Kabeljau aus der Aquakultur eine lukrative Nische im kulinarischen Jetset. Und geht es nach Züchtern wie Eliassen, könnte Kabeljau wieder zu dem werden, was er einst war: ein Massenfisch, etwa für die Engländer, die ihn frittiert mögen; Spanier und Portugiesen, die ihn salzen; die Isländer, die Leber und Magen als Würste verspeisen.
Um den Kabeljau ranken sich Legenden. Einst segelten Wikinger, genährt vom Fisch aus den schier unermesslichen Kabeljaugründen des Nordatlantiks, bis nach Neufundland - lange bevor Kolumbus Amerika entdeckte. Briten und Isländer führten in den fünfziger und siebziger Jahren die sogenannten Kabeljaukriege.
Der vitaminreiche Lebertran peppelte das darbende Nachkriegseuropa wieder auf. Doch an immer größeren Fangflotten ging der Raubfisch beinahe zugrunde (siehe Grafik Seite 117). Wer heute im Fischladen Kabeljau kauft, riskiert böse Blicke von ökobewussten Kunden.
Als bedenklich gilt beispielsweise Kabeljau aus der Nordsee, weil der Bestand gering ist und die großen Grundschleppnetze das Leben am Meeresboden zerstören. Nicht empfohlen wird von Umweltorganisationen auch jeglicher Kabeljau aus der Ostsee, den man dort Dorsch nennt - hoffnungslos überfischt.
Gerade erst sind die Umweltverbände Sturm gelaufen, weil die EU-Fischereiminister und Norwegen die Fangquoten für die Nordsee um 30 Prozent auf 28 800 Tonnen angehoben haben. Die sich mühsam erholenden Bestände erscheinen Ökologen als zu fragil. Erst vergangene Woche kritisierten Experten im Wissenschaftsmagazin "Nature", die großen Fischereinationen würden den "Verhaltenskodex für verantwortungsvolle Fischerei" der Welternährungsorganisation FAO missachten.
Anders beurteilen Umweltschützer die Zucht. So hat der World Wide Fund for Nature (WWF) die Farmfische als Retter der Wildbestände ausdrücklich geadelt: Die große Einzelhandelskette Migros aus der Schweiz verkauft seit vorigem Mai Zuchtkabeljau und gehört zur sogenannten Seafood-Group des WWF für Unternehmen, die zum Schutz der Meere beitragen wollen.
"Wird der Kabeljau nach ökologischen Standards gezüchtet, dann ist er in jedem Fall die bessere Alternative", bestätigt WWF-Fischereiexpertin Karoline Schacht. Auch die Deutsche See, der größte heimische Fischanbieter, vertreibt "Bio-Kabeljau" aus Norwegen.
Sogar die Chefköche von Gourmetrestaurants sind begeistert. Farmkabeljau halten Feinschmecker inzwischen für delikater als den Wildfisch. "Das Fleisch gilt als fester und weißer", sagt Eliassen. Die Filets sind auch aromatischer.
Warum das so ist, wissen die Wissenschaftler noch nicht genau. Aber es muss etwas mit den Eiweißen im Muskelgewebe und dem Wassergehalt des Fleischs zu tun haben. Eine Umfrage bei 90 europäischen Gourmetköchen ergab zudem: Farmkabeljau hat eine kürzere Garzeit als jener aus freier Wildbahn.
Zu den Kunden von Eliassen gehören die Brasserien des berühmten französischen Sternekochs Paul Bocuse in Lyon. Auch das Frischeparadies Goedeken am Hamburger Hafen erhält seine Ware von Norfra. "In den Schleppnetzen der Fischer wird das Kabeljaufleisch weich", sagt Christian Frerks, der Fischeinkäufer vom Frischeparadies.
Der Fisch mit seinem fettarmen Fleisch eignet sich nur eingeschränkt fürs Einfrieren, weil Frost die empfindliche Zellstruktur im Muskelgewebe zerstören kann. "Kabeljau", sagt Eliassen, "ist sehr empfindlich." Alt oder aufgetaut schmeckt er nicht.
Und frische Ware können die Züchter eben leichter liefern als die Fischer. Bis die auf hoher See gefangenen Tiere an Land kommen, ist es manchmal schon zu spät. Eliassen und seine Züchterkollegen hingegen saugen den Fisch mit Pumpen und dicken Schläuchen aus der treibenden Netzkonstruktion. In der Fischfabrik wird er sofort geschlachtet und weiterverarbeitet. "Wenn wir die Fische hier am Donnerstagmorgen auf den Lkw laden, landet er schon Sonntagmittag in Deutschland auf dem Teller", sagt Eliassen und klopft Eis aus dem Zaun seines Kabeljaukäfigs.
Unten im Netz schimmert ein grünliches Licht. Das soll den schuppigen Gefangenen die sommerliche Mitternachtssonne vorgaukeln. "So wollen wir sie davon abbringen, sich fortzupflanzen", erklärt Eliassen, der seinen Blick nun auf die schwarzen Plastikschläuche richtet, die im Netz verschwinden. Darin klimpert es, als würden Smarties von einem Staubsauger verschluckt. "Fischfutter", erklärt Eliassen; 1,1 Kilogramm muss er in seine Käfige pumpen, um ein Kilogramm Kabeljau zu ernten - ein gutes Verhältnis im Vergleich zu anderen Farmfischen oder Garnelen aus der Kultur.
Eliassen steckt sich zwei, drei braune Bröckchen in den Mund. "Die schmecken aber ganz schön ranzig", erklärt er daraufhin seinem Angestellten. "Besprecht das mit dem Hersteller." Schmeckt das Futter schlecht, schmeckt auch der Fisch schlecht.
Für die Zähmung des delikaten Meeresbewohners können sich die Feinschmecker bei Atle Mortensen bedanken. Er ist Leiter des Nationalen Norwegischen Zuchtprogramms für Kabeljau und einer der führenden Wissenschaftler des Fischereiforschungsinstituts Nofima in Tromsø.
Kabeljau sei weitaus schwerer zu halten als Lachs, erläutert der Biologe mit dem kurzgeschorenen Haar. "Lachs schwimmt dumpf durch das Gehege", sagt Mortensen. "Kabeljau sucht ständig nach einer Öffnung im Netz."
Aus diesem Grund brauchen die Züchter doppelwandige Gehege. Entscheidend aber für das Bändigen der glitschigen Kreatur war, dass man hinter die Geheimnisse seiner Kinderstube gekommen ist: vor allem, wie sich der junge Kabeljau ernährt. "Beim Lachs spielt das weniger eine Rolle", sagt Mortensen. Im Dottersack der Lachslarven sind genügend Nährstoffe für die erste Zeit enthalten.
Der Kabeljaunachwuchs jedoch muss schon gleich nach dem Schlüpfen Algen und Zooplankton fressen. Der Einstieg in die großindustrielle Kabeljaureproduktion lässt sich in der Zuchtstation bei Tromsø besichtigen. Roboterarme laden die Nahrung in grauen Gefäßen ab. In langen Reihen stehen die Behälter mit den zappeligen Setzlingen in der Werkshalle; die Maschine fährt mehrere hundert Meter ab.
Rund 200 Kabeljaufamilien dienten als genetische Grundlage einer neuen Generation von Zuchttieren, die man im Jahr 2003 in den Hightech-Bottichen herangezüchtet hat. 2006 waren sie geschlechtsreif. Als Besamer mühten sich junge Studenten von der Uni in Tromsø mit Plastikspritzen. Nun drehen die Fische der nächsten Generation in fünf Meter großen Plastiktanks ihre Runden.
Jeder der über hunderttausend Fische trägt einen Chip im Bauch. "So wissen wir Bescheid über ihre Familienverhältnisse", erklärt Mortensen. Sonst würde bald Inzucht in der künstlichen Brut grassieren.
Die Jungfische werden vermessen, auf Parasiten kontrolliert. Ihr Blut wird immunologisch analysiert. Vermehrt werden im Frühjahr wiederum nur die Stärksten. Das Resultat jener selektiven Zucht könne sich sehen lassen: Zweimal schneller als wilder Kabeljau wachse der gezüchtete, berichtet Mortensen stolz.
Die Turbo-Evolution will der Zoologe weiter forcieren. Dazu sequenzieren gerade norwegische Genforscher das Erbgut des Kabeljaus. "Wir wollen jene Gene finden, die für Wachstum und Abwehrkräfte ausschlaggebend sind", erklärt Mortensen.
Möglichst wenig wird beim Farmfisch dem Zufall überlassen - der Natur schon gar nichts.
Mortensen hat keine Probleme damit, den Kabeljau weiter zu konfektionieren: "Genau dafür lieben die Chefköche ihn schließlich." GERALD TRAUFETTER
Von Gerald Traufetter

DER SPIEGEL 7/2009
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