13.08.2012

Heiliger Rogen

GLOBAL VILLAGE: Ein israelischer Kibbuz produziert den besten Zuchtkaviar der Welt und hängt damit die einstige Fischei-Weltmacht Iran ab.
Oft isst Jigal Ben Zvi schon zum Frühstück Kaviar, auf einer Scheibe Brot. Grünlich-braune Perlen, zwei Millimeter Durchmesser, leicht nussig im Geschmack, das Kilogramm im Großhandel zu 800 Euro. Jigal Ben Zvi, 62, ist kein Millionär, sondern Kibbuz-Mitglied, Herr über 70 000 Störe der Art Acipenser gueldenstaedtii, dessen Osietra-Kaviar viele für den besten der Welt halten. Womit Israel die Kaviar-Weltmacht Iran zumindest an der Fischeier-Front besiegt hat. "Unsere Rache", sagt Jigal Ben Zvi.
Er hat nichts gegen die Iraner, eigentlich. Aber sein Kibbuz Dan liegt im nördlichsten Zipfel Israels: direkt am Golan, zwei Kilometer bis zum Libanon, 13 Kilometer bis Syrien. Seit Jahrzehnten fliegen die Raketen der Hisbollah über Ben Zvis Kopf. Richtig ruhig war es nie, und da Iran die Hisbollah bewaffnet, empfindet Ben Zvi den israelischen Triumph im Kaviargeschäft als ausgleichende Gerechtigkeit.
Obwohl Ben Zvi also Kaviar lediglich von Berufs wegen isst, schlägt ihm oft Neid entgegen. Es ist ja auch eine Ironie der Geschichte, dass eines der teuersten Lebensmittel der Welt aus einem Kibbuz kommt, wo es bis vor einigen Jahren noch Einheitsgehälter gab. Deswegen betont er, es handele sich bei seinem Frühstück nur um Kaviar zweiter Klasse, die Kügelchen nicht ganz perfekt im Aussehen, daher unverkäuflich. Und irgendwer muss ihn ja essen. Dann lutscht er die Perlen von seinem Handrücken, zerdrückt sie am Gaumen und lächelt: "Ich mochte Kaviar lange nicht, zu salzig."
Er wollte ja erst gar keinen Kaviar produzieren, sondern nur die Kibbuz-Forellenzucht diversifizieren. Das war Anfang der neunziger Jahre, als viele russische Juden nach Israel einwanderten. Russen lieben Stör, dachte Ben Zvi, also importierte er Jungstöre aus Russland. Der Kilopreis für Osietra-Kaviar stand damals bei 200 Dollar. Seitdem vervielfachte er sich, auf dem Höhepunkt 2009 kostete der Kaviar 1100 Euro. Und Ben Zvi dachte: Vielleicht ist es besser, die Störe nicht zu schlachten. Sondern sie weiterwachsen zu lassen, bis sie zehn Jahre alt sind - und dann diese Kügelchen zu produzieren, die alle Welt Kaviar nennt.
Fünf Kilo erntete Jigal Ben Zvi 2005; im vergangenen Jahr waren es schon drei Tonnen. Man muss vor allem Geduld haben für Kaviar. Der Stör muss wachsen, drei Jahre lang, ungestört, das Wasser genau 23 Grad warm. Dann erst kann man das Geschlecht bestimmen. Die Weibchen dürfen weiterwachsen. Die Männchen werden eingefroren und nach Russland exportiert. Bis vor zehn Jahren galt Zuchtkaviar als minderwertig, aber da kamen noch 98 Prozent aus der Wildnis; jetzt gibt es fast nur noch Zuchtkaviar.
Der Stör hat einst die Dinosaurier überlebt, heute sind viele Arten fast ausgerottet, weil der Mensch den Nachwuchs des Störs gern auf kleinen Pfannkuchen verspeist. Inzwischen ist der Handel mit Wildkaviar aus dem Kaspischen und dem Schwarzen Meer verboten. Gefangen wird Stör nach wie vor, illegal, Dutzende Tonnen im Jahr, vor allem in Russland. Iran dagegen hält sich weitgehend an das Verbot und fängt fast gar nicht mehr.
Deswegen gibt es inzwischen Zuchtkaviar aus der ganzen Welt, aus China, Saudi-Arabien und Deutschland, aber kaum einer ist so gut wie der israelische.
Wieso? Ben Zvi sagt, er könne das nicht in seinem Büro erklären, man müsse dafür hinausgehen, zu seinen Stören. Er läuft zwischen den Becken umher, die Fische darin ziehen schwerfällige Runden, sie sind einen Meter lang, 20 Kilo schwer. Aus dicken Rohren schießt Wasser, Schaufelräder mischen Sauerstoff darunter.
"Dieses Wasser ist das Besondere", sagt Ben Zvi. "Es kommt vom Dan, einem der Hauptzuflüsse in den Jordan. Heiliges Wasser also. Zweimal am Tag tauschen wir das Wasser in den Becken komplett aus." Denn dort, wo Wasser steht, schmeckt der Kaviar später wie alles, was monatelang in einem Fischbauch herumschwimmt: fischig, algig, modrig.
"Saftig, nicht zu feucht und nicht zu trocken, er sollte im Mund schmelzen, keinen Nebengeschmack haben und am besten eine helle Farbe", so solle Kaviar sein, sagt Ben Zvi. Allerdings gebe es nur eine Handvoll Menschen auf der Welt, die erkennen könnten, was guter Kaviar sei: die Großhändler. Ben Zvi läuft am Lager vorbei, wo ein Mitarbeiter Kaviardosen verpackt, die 48 Stunden später in Boston landen werden. 1200 Kilo im Jahr schicken sie in die USA, 500 Kilo nach Deutschland. Nur in Israel bleibt: nichts.
Das liegt auch an den Schuppen des Störs, genauer: an den fehlenden Schuppen. Nach jüdischer Speisevorschrift ist er damit nicht koscher. Man könnte das großzügiger interpretieren, aber die orthodoxen Rabbis sind lieber vorsichtig. So vorsichtig, dass sie auch einen koscheren Aal für unkoscher erklären, man könnte ihn mit einer Schlange verwechseln. Die ist nicht koscher.
Jigal Ben Zvi sind die Rabbis eigentlich egal. Aber da sein Kibbuz auch fast alle in Israel verspeisten Forellen züchtet, brauchen sie das Koscher-Siegel: "Die Rabbis drohten uns: Wenn ihr Stör und Kaviar in Israel verkauft, dann nehmen wir euch das Zertifikat weg."
Kein Kaviar also, da geht es den Israelis am Ende nicht besser als den Iranern.
Von Juliane von Mittelstaedt

DER SPIEGEL 33/2012
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