23.07.2013

NahaufnahmeSiegeszug der Erbse

Getreidegrütze, Gammelfleisch und stark gewürzter Gerstensaft: Anders als Bilder üppig gedeckter Tische vermuten lassen, hatten die meisten Mahlzeiten im Mittelalter mit Genuss wenig zu tun.
Bauer Thankmar knurrt der Magen. Seit Stunden ist er nun schon dabei, das kleine Feld zu beackern. Doch sein Ochse ist lahm und der Holzpflug brüchig. Auch die Hühner legten schon mal besser. Wie er seinem adligen Herrn, dem Landeigner, auch noch Getreide und Eier als Abgaben liefern soll, ist ihm ein Rätsel.
Von ein paar Blättern Sauerampfer abgesehen, hat er den ganzen Morgen noch nichts gegessen. Als er mittags in seine Hütte aus Holz, Lehm und Flechtwerk zurückkehrt, hat seine Frau das Mittagessen bereitet. Es gibt mit Honig gesüßten Getreidebrei, wie fast jeden Tag. Dünner, mit Wasser zubereiteter Haferbrei war das verbreitetste Gericht im deutschen Mittelalter. Auch bei Thankmar wird er in einem Kessel über der Feuerstelle im Haus gewärmt. Er schmeckt noch nach dem Bodensatz der Kohlsuppe vom Vortag. Ein Löffel geht in der Familie um, einer für alle. Zu trinken gibt es Molke und für der Vater einen Rest Haferbier, das ihm in den Bart träufelt.
Anders als viele Darstellungen üppig gedeckter Tafeln vermuten lassen, war das Essen für die meisten Menschen im Mittelalter kein Genuss, wie der Alltag eines Bauern zeigt, der in diesem Beispiel Thankmar genannt wird. Es war Existenzsicherung. Das ebenerdige offene Herdfeuer ließ kulinarische Künste sowieso nicht zu. Übergewicht war ein Problem der Oberschicht, die Gefahr einer Hungersnot tief im Bewusststein der Menschen verankert. Selbst am Hofe Karls des Großen lebten die Höflinge in der Sorge, nicht genug zu essen zu bekommen.
Die Vorstellungen von Gelagen mit Wein, Wild und Wachteln verdanken wir der "Wohlstandsfixierung der deutschen Kulturgeschichtsschreibung", so der Göttinger Historiker Ernst Schubert. Vom Fressen und Saufen bei Festen abgesehen, sei im gemeinen Volk "Schmalhans Küchenmeister" gewesen.
Europa vor 800 Jahren: Der einfache Bauer isst meist vegetarisch, Fleisch kommt selten auf den Holztisch. Wenn doch, ist es oft alt und hat mitunter schon einen leicht gammeligen "hautgout". Milch gibt es ausreichend nur in Gebieten mit Rindviehzucht.
Vom 13. Jahrhundert an wird Brot neben Kraut und Rüben zum Standardlebensmittel. Hauptgetreide und Energielieferant ist der Roggen, der zunächst zwischen Feldfrüchten wie Dinkel und Einkorn als "Unkraut" wächst. Später werden im Winterfeld dann Roggen und Weizen und im Sommerfeld Gerste und Hafer angebaut.
Im Spätmittelalter liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Brot bereits bei 200 Kilogramm - heute sind es nur noch 57 Kilo. Die Ernte bringt damals gerade mal das Drei- bis Vierfache der Aussaat ein - ein Bruchteil des heutigen Wertes.
Während der anspruchsvolle Weizen zum hellen Brot verbacken wird, das sich nur die Oberschicht leisten kann, bleibt das Roggenbrot das Grundnahrungsmittel des armen Mannes. Um Schimmel abzuhalten, wird es so stark gebacken, dass es theoretisch auch als Tellerersatz dienen könnte. Backtriebmittel gibt es noch nicht, so dass die meisten Brote flache Fladen bleiben. Voluminöseres Sauerteigbrot kommt erst im späten Mittelalter auf.
Das Haltbarmachen ihrer Nahrungsmittel, für die eine einfache Familie drei Viertel ihres Etats aufwenden muss, fällt den Bauern schwer. Das Konservierungsmittel Salz gilt noch als Luxusgut, dessen Handel einflussreiche Städte wie Reichenhall beherrschen. Um Salz werden Kriege geführt, vor allem zwischen Bayern und Salzburg. Zölle auf die wertvolle Ware bringen reichlich Einnahmen und festigen so die Macht etlicher Herzöge.
Wo das Salz zur Konservierung fehlt, wird mit scharfen Gewürzen oder Kräutern der strenge Geschmack der oft allzu alten Lebensmittel übertüncht. In den Bauernhütten riecht es nach Knoblauch, Kümmel und Bohnenkraut. Exotischen und teuren Safran können sich dagegen nur der Adel und der hohe Klerus leisten.
Doch es wird nicht nur scharf gewürzt, sondern auch kräftig gefärbt - am liebsten schwarz, mit geriebenem Lebkuchen oder mit Kirschsaft. Der Adel trumpft gern mit Schaugerichten auf: Eingelegte Bärentatzen etwa sollen ebenso Eindruck bei den Gästen schinden wie mit Blattgold überzogene Kuchen.
Jenseits der Oberschicht ist das Mittelalter jedoch eine Welt der Armut. Nachhaltige Überschüsse können die einfachen Bauern nicht erwirtschaften. Erst im späten Mittelalter ändert sich das, mit dem "Siegeszug der Erbse", so der Historiker Schubert. Die Bauern haben entdeckt, dass auf dem Brachfeld der Dreifelderwirtschaft Hülsenfrüchte angebaut werden können. Erbsen werden zum Fleisch des kleinen Mannes.
Um genügend Flüssigkeit aufzunehmen, wird Alkohol getrunken. Das hat den Vorteil, sich nicht mit Keimen zu vergiften, was häufig vorkommt. Fluss- und auch Brunnenwasser sind mit Abfällen und Exkrementen belastet und gelten als ungenießbar. Als sauberste Trinkquelle wird Regenwasser angesehen, mit dem die Menschen ihren Wein verdünnen.
Dank eines täglichen Quantums von zwei bis drei Litern sind die meisten Männer Spiegeltrinker. Auch Frauen trinken bereits am Vormittag - Wein gilt als gut für den Teint. Mit Honig und Kräutern versetzt, wird aus dem dünnen Rebensaft ein übel-würziger Trunk. Apfel- und Birnenmost kommen erst später auf.
Das klassische Bier gilt im frühen Mittelalter noch nicht als Volksgetränk. Verbreiteter sind schwacher Haferbräu oder Met aus in Wasser gesottenem Honig. Doch die aufkommende Braukunst sorgt ab dem 13. Jahrhundert für flächendeckende Versorgung mit Bier und soziale Differenzierung: "Bier ist des Armen Malvasier", heißt es, oder: "Trink Bier, bis du Wein bezahlen kannst."
Der Siegeszug des Bieres geht nach und nach auf Kosten des Weins. Der mitunter mit Ochsengalle, Nelken oder Schafsgabe versetzte Gerstensaft bleibt dauerhaft günstig: In Landshut beispielsweise kostet im Jahr 1265 ein Eimer gerade mal 18 Pfennige, die gleiche Menge Frankenwein jedoch schon 55 Pfennige.
Führt man sich die Gemengelage im Magen der Menschen damals vor Augen, verwundert es kaum, dass körperliche Ausscheidungsvorgänge ein großes Gesprächsthema der Zeit sind. Selbst im "buoch von guoter spise", dem ersten deutschsprachigen Kochbuch von 1350 mit durchaus anspruchsvollen Rezepten, wird betont, dass erst "guote wuertze die grozzen furtze" bringe.
Und in der Fastnacht bogen sich die Leute vor Lachen, wenn Magenkranke imitiert wurden, die mit verkniffenem Gesicht bei Quacksalbern auftauchten und Heilung erflehten, weil sie unter akuter "Laufscheisse" litten.
Von Nils Klawitter

SPIEGEL GESCHICHTE 4/2013
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