Agriturismo in Italien Zuflucht mit Risotto

In der südlichen Toskana laden zwei Schweizer in ein ökologisches Landgut mit Slow-Food-Küche ein. Die Gäste erfahren durch Lust und Genuss, dass Biokost Spaß machen und köstlich schmecken kann.


Die Rezeption liegt neben der gläsernen Küchentür. Unwillkürlich schaut jeder Besucher hinein - und kommt sich gleich darauf indiskret vor. Professionelle Küchen machen neugierig. Sie strahlen die intime Aura geheimgehaltener Rezepte ihrer Köche aus. Schränke und Arbeitsflächen aus Edelstahl, die jetzt in der Mittagszeit noch unberührt vor sich hin blitzen, kurbeln die kulinarische Phantasie an.

Draußen, vor den Hügelketten der Toskana-Landschaft, summen Wespen zwischen Wein- und Kiwiranken hin und her, die unter einer Pergola Schatten werfen. Irgendwo tuckert ein Traktor. Katzen räkeln sich auf der sonnenwarmen Steinmauer. Ein Esel schreit. Lavendelschwaden nebeln die Sinne ein. Könnte sein, dass die Zeit stehengeblieben ist. Irgendwann, bevor das Wort "Stress" erfunden wurde.

In der Ferne, am Himmel über Elba, braut sich düsteres Gewölk zusammen. "Ich zieh mal lieber den Computerstecker raus", sagt Veronica. Da ist sie, die Gegenwart.

Riparbella. Was für ein seltsamer Name. Schützen, wiedergutmachen oder flüchten bedeutet das italienische Wort riparare, das meist nur mit reparieren übersetzt wird. Riparbella heißt das ehemalige Bauerngut in der südlichen Toskana, der Maremma, das die Schweizer Pächter Veronica Malzacher und Christian Prohaska als ökologischen Gasthof bewirtschaften.

Riparbella, schöne Zuflucht, das passt gut zu diesem Ort, an den sich Zivilisationsgeschädigte zurückziehen, um Alltagslasten abzuladen und neue Kraft zu schöpfen - wie überall im Urlaub. Im Podere Riparbella allerdings kommt manches hinzu. Christian und Veronica, wie die Gastgeber schlicht bei ihren Vornamen genannt werden, laden dazu ein, durch Lust und Genuss am eigenen Leibe zu erfahren, wie köstlich und sinnlich es sein kann, nach den Regeln von Ökolandbau, Biowein und Slow-Food-Küche zu schlemmen, zu zechen und selbst zu kochen.

"Ich wusste: Hier unter der Pergola ist ein guter Platz"

Ein "gemeinsames Projekt" suchten die beiden 61-jährigen Schweizer, als sie vor 16 Jahren das einfache Bauernanwesen fünf Kilometer außerhalb der mittelalterlichen Gemeinde Massa Marittima entdeckten. In Kollektiven, Friedens- und Frauenläden, Ökohotels und alternativen Kulturbetrieben, die nach dem Studentenaufbruch 1968 auch in der Eidgenossenschaft gegen Tradition und verknöcherte Arbeitsstrukturen anwirtschafteten, hatten der gelernte Bauleiter und die Hotel- und Gastronomieberaterin Erfahrungen gesammelt, aus denen sie selbständig etwas machen wollten. "Hier unter der Pergola", sagt die schmale, weißlockige Frau freudestrahlend, "wusste ich: Das ist ein guter Platz."

Eine Genossenschaft aus 80 Darlehensgebern kaufte das Haus mit 46 Hektar Wald und Land. Christian und Veronica kämpften sich durch EU-Richtlinien, italienische Bürokratie und Maremma-Findlinge im Erdboden, um Gemüsegärten und Weinberge nach biologischen und ökologischen Richtlinien anzulegen.

Er baut Wein und Oliven an, rackert zwischen Ackerfurche, Bio-Paragrafen und elektronischer Fortbildung für seinen Traum von Reben und Früchten, die nur im Notfall mit Kupfer und natürlichen Giften gegen Rebläuse, Mehltau und Olivenfliegen besprüht werden. Wenn im Hochsommer ein halbstündiger Eisregen die zarten Pflanzen verhagelt und auf der dünnen Traubenhaut Risse und Wunden schlägt, ist dem bärigen Weinzüchter auch schon mal zum Heulen zumute. Gerade dort, wo die Natur und ihre Produkte auf natürliche Art behütet werden, kann Naturgewalt irreparablen Schaden anrichten.

Da braucht es Veronica, deren Optimismus den Widrigkeiten eines Rundum-die-Uhr-Betriebs trotzt und auf ihren Mann und die Gäste überspringt. Die Frau scheint über unerschöpfliche Energie- und Zuneigungsreserven zu verfügen. Sie baut Artischocken, Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, Kürbisse, Melonen, Peperoni, Salate und alle Kräuter an, die ein Biogarten hergibt. Sie betreut die Gäste, macht die Buchhaltung und den Einkauf. Nebenbei werden zwei kranke Hunde homöopathisch versorgt, zwei Esel und acht Katzen gefüttert.

Was nicht im Garten wächst, wird von Bioproduzenten gekauft: Teigwaren aus Weizen und Dinkel, helles und dunkles Mehl für selbstgebackenes Brot, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Wildschwein von lokalen Jägern, Fisch aus dem 25 Minuten entfernten Mittelmeer. Im Wald sammelt die Chefin Wildbrombeeren, Hagebutten, Baumerdbeeren und Kornelkirschen, die nach hauseigenen Rezepten zu kühnen Konfitüren-Kreationen für das Frühstücksbuffet werden. Das viergängige Abendmenü stellt Veronica mit ihrer deutschen Köchin Andrea Schiekofer nach Jahreszeit und Angebot zusammen.

Erwartungsvoll wie Sechsjährige am Tag der Einschulung

Wer hier schon mal gegessen hat, kommt gern wieder, um das Kochen zu lernen. Erwartungsvoll wie Sechsjährige am Tag der Einschulung stehen acht Stammgäste vor der gläsernen Küchentür zu ihrem Kochkurs an. Vormittags haben Karin Bättig, 46, und ihr Mann Joe, 59, Kaufleute aus der Schweiz, mit Veronica auf dem Markt in Massa Marittima eingekauft. Zweieinhalb Kilo Miesmuscheln und 80 Sardellen bei Michele, "der ist zwar teuer", sagt Veronica, "aber entschieden besser als die Konkurrenz". Außerdem nimmt der Fischhändler auf Wunsch die winzigen Acciughe aus; heute sollen das die Kochstudenten machen. Die Tomaten bei Carlo, der in seinem ärmellosen T-Shirt wie ein Marlon Brando des Gemüsehandels aussieht, dürfen die Kunden anfassen - und müssen nicht, wie sonst im italienischen Supermarkt, erst Handschuhe überstreifen.

Vor dem Eintritt ins hoteleigene Kochstudio hält Veronica ein kleines Seminar über gesunde und genussvolle Kost alla Riparbella. Für die Vorspeise "Fagioli Zolfini con cozze" (Bohnen mit Miesmuscheln) werden ganz besondere, von Slow Food geförderte Exemplare gebraucht. Die kleinen weißen Schwefelböhnchen haben eine hauchfeine Schale, zergehen auf der Zunge, dürfen erst nach dem Kochen gesalzen werden - eine echte Rarität in Bioqualität.

Geschmacklich herausragend und vom Aussterben bedroht müssen die Produkte sein, die jene Bewegung für regionale und gute Lebensmittel unterstützt, die damit begann, dass ein paar Genussfreudige vor 22 Jahren an der Spanischen Treppe in Rom gegen die Fast-Food-Welle demonstrierten. Ein Kilo Hülsenfrüchte kostet schon mal 21 Euro - "damit", so Veronica trocken, "sind sie auch ökonomisch eine Köstlichkeit". Für die "Pasta corta con acciughe fresche" (kurze Nudeln mit frischen Sardellen) nimmt Köchin Andrea politisch korrekte sizilianische Teigwaren aus Weizen "dalle terre liberate dalla mafia": garantiert gewachsen in Mafia-freiem Boden.



© SPIEGEL Wissen 3/2009
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