Berufseinstieg als Kaffeeröster »Ich bin kein Alman und trotzdem hanseatischer Kaufmann«

Durch einen Job als Barista entwickelte Osman eine Leidenschaft für Kaffee – und machte sie zu seinem Beruf. Heute arbeitet er in einer kleinen Rösterei. Für ihn ein Traumjob, noch.
Aufgezeichnet von Manuel Biallas
In Deutschland ist Kaffeeröster kein staatlich geregelter Ausbildungsberuf mehr (Symbolbild)

In Deutschland ist Kaffeeröster kein staatlich geregelter Ausbildungsberuf mehr (Symbolbild)

Foto: Westend61 / imago images

Der Start ins Arbeitsleben ist aufregend, anstrengend – und oft ganz anders als geplant. In der Serie »Mein erstes Jahr im Job« erzählen Berufseinsteigerinnen und Berufseinsteiger, wie sie diese Zeit erlebt haben. Diesmal: Osman, 30, wurde auf Umwegen zum Kaffeeröster. Er liebt seinen Job – auch wenn die Kaffeesäcke schwer sind und das Gehalt niedrig.

Mein erstes Jahr im Job

Alle bisherigen Folgen von »Mein erstes Jahr im Job« finden Sie auf unserer Serienseite. Sie haben Ihren Berufseinstieg selbst gerade hinter sich und möchten uns davon erzählen? Dann schreiben Sie uns an SPIEGEL-Start@spiegel.de .

»In einem praktischen Beruf zu arbeiten, war immer mein Traum. Auch meine Eltern machten mir ordentlich Druck, eine Ausbildung abzuschließen. Inzwischen habe ich beides erreicht: Als gelernter Kaufmann im Groß- und Außenhandel arbeite ich in meinem ehemaligen Ausbildungsbetrieb, einer kleinen Kaffeerösterei in Hamburg. Mein Weg dorthin war allerdings nicht ganz einfach.

Ursprünglich begann ich eine Lehre zum Systemgastronom in einer bekannten Pizzakette, das war nach meiner Mittleren Reife. Das Produzieren von Lebensmitteln begeisterte mich, genauso wie der Kontakt zu Kundinnen und Kunden. Trotzdem scheiterte ich an den Abschlussprüfungen, denn ich wurde unerwartet Vater. Zwanzig Jahre alt, ohne Ausbildung, plötzlich Papa.

Die Röstung, die Intensität, die Anbauhöhe

Familie hat einen großen Stellenwert für mich. Um auch finanziell für mein Kind zu sorgen, heuerte ich kurzerhand in einer Zeitarbeitsfirma an und arbeitete in Restaurants, auf Veranstaltungen oder in Cafés an der Siebträgermaschine. Weil ich Latte Art beherrsche, also mit der aufgeschäumten Milch Herzen oder Tulpen in die Crema gießen kann, stellte mich ein Café fest an.

Ich befasste mich immer mehr mit den verschiedenen Röstungen der Bohnen, ihrer Intensität, und lernte, dass auch die Anbauhöhe eine Rolle spielt. Kaffee war für mich bis dahin ein Verbrauchsprodukt gewesen. Doch in den vier Jahren, die ich im Café arbeitete, entwickelte ich eine regelrechte Leidenschaft. Ich wollte mir möglichst viel Wissen aneignen, erwischte mich sogar dabei, wie ich Softdrinks schlürfte – nur, um die einzelnen Geschmacksnoten besser zu erschmecken.

Die Rösterei, zu der das Café gehört, importiert ihren Rohkaffee direkt aus den Anbauländern und bildet deshalb zum Kaufmann im Groß- und Außenhandel  aus. Als mir eine solche Ausbildungsstelle angeboten wurde, unterschrieb ich den Vertrag noch am selben Tag. Kaufmann klingt nach Büroarbeit und unzähligen Excel-Zeilen – für mich war die Ausbildung die Chance, meine Leidenschaft von A bis Z zu erlernen.

Einmal verbrannte eine ganze Charge

Theoretische Aspekte wie Buchführung lernte ich zwar in der Schule, bis auf wenige Ausnahmen verbrachte ich den Großteil der Ausbildung aber nicht am Schreibtisch, sondern an den Röstmaschinen. Ich bevorzuge die Praxis, das hat sich bis heute nicht geändert. Stundenlang könnte ich dabei zusehen, wie die Bohnen beim Rösten langsam ihre Farbe verändern.

Pro Röstung werden etwa 50 Kilogramm der rohen Bohnen bei 200 bis 217 Grad veredelt. Das dauert je nach Sorte mindestens zehn Minuten, bei den speziellen Espressobohnen länger. Für eine gute Qualität kommt es auf den perfekten Mix aus Zeit, Temperatur und exaktem Endpunkt der Röstung an.

Kaffeepause – Drei Barista-Tricks für die WG-Küche
  • Das Filterpapier vorher ausspülen, um den Papiergeschmack zu lindern.

  • Die Stempelkanne erst mit dem heißen Wasser aufgießen, wenn es nicht mehr kocht. So verbrennt das Kaffeepulver nicht und behält seinen vollen Geschmack.

  • Die Espressokanne rechtzeitig vom Herd nehmen: Sobald das Luftventil zischt, ist genügend Druck auf dem Kocher. Der Espresso verbrennt nicht und schmeckt noch intensiver.

Als sich die mechanische Klappe zum Entlassen der Bohnen einmal nicht öffnen ließ, verbrannte mir eine gesamte Charge. 42 Kilogramm Kaffee – so viel bleibt nach der Verdunstung durch die hohen Temperaturen übrig – konnten wir nur noch zum Dekorieren verwenden. Bei einem Preis von 27 Euro pro Kilo verursachte ich also einen Schaden, der knapp die Hälfte meines monatlichen Bruttoeinkommens betrug.

2400 Euro brutto verdiene ich im Monat, außerdem beteiligt sich mein Arbeitgeber mit 20 Euro an der ÖPNV-Karte. Mehr konnte ich in meiner ersten Gehaltsverhandlung nicht erkämpfen. Kaffee aus kleinen Röstbetrieben liegt im Trend, ich übe also ein gefragtes Handwerk aus. Dazu trage ich viel Verantwortung, koordiniere die Produktion, schreibe die Dienstpläne. Und die Arbeit ist auch körperlich anstrengend, die schweren Kaffeesäcke müssen ganz ohne Beförderungsband gehoben werden. Angemessen finde ich mein Gehalt deshalb nicht. Nach Abzügen bleiben mir noch knapp 1600 Euro netto, die letzte Woche im Monat ist deshalb finanziell oft besonders hart.

Der Beruf als Kaffeeröster ist meine absolute Leidenschaft, ich bin glücklich. Ich bin mir aber nicht sicher, ob die Liebe zu meinem Job die schlechte Bezahlung und die harten Arbeitsbedingungen auf Dauer aufwiegt. Auch mit Blick auf mein heranwachsendes Kind muss ich mich finanziell einfach weiterentwickeln. In Zukunft werde ich in der Gehaltsverhandlung deshalb weitaus höher ansetzen. Auch wenn mein Name Osman lautet, auch wenn ich kein Alman bin, bin ich trotzdem hanseatischer Kaufmann. Und ich weiß, was ich kann!«

Wie werde ich Kaffeerösterin oder Kaffeeröster?

In Deutschland ist Kaffeeröster kein staatlich geregelter Ausbildungsberuf mehr. Um sich das Handwerk trotzdem über eine anerkannte Ausbildung anzueignen, bietet sich eine Lehre im Groß- und Außenhandelsmanagement  von kleineren Röstereien an. Auch die Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik  ermöglicht die Tätigkeit an den Röstmaschinen – sie wird insbesondere von Großröstereien angeboten.

Wer sich für den Berufszweig interessiert, aber keine klassische Ausbildung absolvieren will, kann sich privat etwa zum Diplom Kaffee Sommelier  schulen lassen. Das ist allerdings teuer – und vor allem für Menschen gedacht, die ihre eigene kleine Rösterei gründen wollen.