Günstige Tricks aus der Sterneküche Dreifache Geschmacksverstärkung fürs Ostermenü

Die Lebensmittelpreise steigen, auf gutes Essen verzichten soll trotzdem niemand. Besonders nicht an Ostern, wenn die Familie kommt. Gelegenheit, ein paar Techniken aus der gehobenen Küche auszuprobieren!
Aus der Kolumne »Kochen ohne Kohle« von Sebastian Maas
Gebeiztes Eigelb: Schmeckt nach Maggi und Parmesan

Gebeiztes Eigelb: Schmeckt nach Maggi und Parmesan

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Eines der hartnäckigsten Vorurteile, das ich kenne, lautet: »Gutes Essen muss teuer sein.« Natürlich gibt es Zutaten, mit denen man Gerichte ohne viel Aufwand aufmotzen kann, die dafür aber ganz schön viel kosten. Parmesan etwa erleichtert unbeholfenen Jeden-Tag-Pasta-Jünger:innen das Leben enorm. Doch auch ohne Luxuseinkäufe lässt sich aus so gut wie jedem Essen mehr Geschmack herausholen.

Kochen ohne Kohle

Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agentur-Praktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

  • Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.

  • Teure Spezialgeräte sind tabu.

Gerade in Zeiten, in denen die Preise für Lebensmittel rapide steigen, ist jeder Tipp für günstiges Essen ein guter. Ich möchte daher heute drei Tricks aus der gehobenen Küche vorstellen, mit denen man die einfachsten Zutaten (Eier, Butter, Mehl) in luxuriös schmeckende, natürliche Geschmacksverstärker verwandeln kann. Es sind Techniken, die wohl jeder ausgebildete Koch und jede ausgebildete Köchin kennt, die in der Amateurliga jedoch kaum verwendet werden.

1. Gebeiztes Eigelb – die Umami-Sensation für alle Fälle

Ein gebeiztes Eigelb schmeckt wie das lang ersehnte Wunschkind von Maggi und Parmesan. Es kann als letzter Schliff über andere Gerichte gerieben werden, vom Avocadobrot über Pasta bis zum Steak. Und das Beste: Dieses Gourmet-Topping kann wirklich jede:r nachmachen.

Das braucht man für drei gebeizte Eigelbe:

  • 3 frische Bio-Eigelbe (Größe M)*

  • 150 g weißer Zucker

  • 150 g Salz

  • 3 bis 5 Tage Zeit

  • Optional: Zitronenabrieb

Wer mehr produzieren möchte, erhöht einfach die Mengen. Das Verhältnis – 100 Gramm Beize auf ein Eigelb – bleibt gleich, am Verhältnis Zucker zu Salz kann man je nach Präferenz aber etwas schrauben. Da man am Ende den Backofen anwirft (und ein Eigelb schließlich ratzfatz weg ist), lohnt sich eine größere Produktion durchaus!

So macht man gebeiztes Eigelb:

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So macht man gebeiztes Eigelb

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • Salz und Zucker sowie gegebenenfalls die Zitronenschale vermengen und zwei Drittel der Mischung in eine verschließbare Dose geben.

  • Mit einem Löffel kleine Mulden in das Salz-Zucker-Bett drücken.

  • Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe in die Mulden geben. Dabei auf Abstand achten.

  • Die restliche Beizmischung über die Eigelbe geben, die Dose verschließen und für drei bis fünf Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

  • Die Eigelbe aus der Mischung nehmen, Gewürzreste kurz abspülen und das Eigelb abtrocknen.

  • Bei maximal 65 bis 70 Grad im Ofen für rund eine Stunde trocknen lassen. Zwischendurch die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Das Erhitzen auf 70 Grad ist kein Muss, hilft aber, die letzten Keime abzutöten.

  • In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank sollten die gebeizten Eigelbe einen Monat halten. Je länger man sie aufbewahrt, umso härter werden sie.

2. Beurre noisette – herzhafte Nussbutter ohne Nüsse

Wenn mich jemand fragt, warum mich Kochen so begeistert, werde ich ihm oder ihr in Zukunft dieses Rezept zeigen. Denn es besteht AUS NUR EINER ZUTAT, die durch etwas kontrollierte Hitze und Bewegung zu etwas komplett Neuem wird. »Nussbutter« kennen einige vielleicht aus gehobenen Restaurants oder von Oma und Opa – an vielen Jüngeren ist das Rezept aber lange vorbeigegangen. Dankenswerterweise hat der viel auf TikTok und YouTube arbeitende Koch Tim Armann (»brot.mit.ei «) das geändert und den einfachen Küchentrick zum Social-Media-Hit gemacht.

Im Prinzip wird die Butter einfach so lange auf mittlerer Hitze leicht blubbernd gekocht, bis der Wasseranteil in ihr verdampft ist und der Milchzucker karamellisiert. So wird die Butter einerseits geklärt, andererseits nimmt sie einen herrlich nussigen Geschmack an – daher der Name. Sie kann später zum Braten von Fisch genutzt, auf Kartoffeln gegossen, zu Sauce Hollandaise verfeinert oder einfach auf Brot gegessen werden.

Das braucht man für ein Glas Nussbutter:

  • 250 g gute Butter

  • ein hitzebeständiges Feinsieb oder einen Kaffeefilter

So macht man Nussbutter:

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So macht man Nussbutter

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • Die Butter bei kleiner Hitze im Topf schmelzen, dann bei mittlerer Hitze leicht blubbernd kochen. Dabei gelegentlich etwas schwenken oder rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.

  • Wenn sich am Boden des Topfes braune Klümpchen bilden, ist das wünschenswert – schwarz sollen sie aber nicht werden. Bitte nicht zwischendurch die Blumen gießen gehen, sondern ein Auge auf den Topf haben.

  • Wenn die Butter eine angenehm bräunliche Farbe angenommen hat, gießt man sie durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter in ein Glas. Dabei werden die Eiweiß- und Zuckerpartikel herausgefiltert, übrig bleibt die geklärte Nussbutter.

  • Man kann die kleinen braunen Klümpchen für einen extremeren Geschmack auch drin lassen – dann darf man die Nussbutter aber nicht mehr zum Braten verwenden, weil die Partikel in der Pfanne sofort verbrennen würden.

  • Im Kühlschrank sollte sich die Nussbutter einige Wochen halten.

3. Röstmehl für dunkle Soßen und rauchige Teige

Auch bei diesem Rezept stelle ich mir inzwischen die Frage: Warum zur Hölle habe ich das nicht schon immer so gemacht? Wenn man Mehl vor dem Kochen oder Backen nämlich trocken anröstet (das geht im Backofen oder in der Pfanne), verändert man nicht nur seine Farbe, sondern auch seinen Geschmack.

Das angeröstete Mehl gibt dunklen Eintöpfen, Suppen und Soßen eine herrliche Tiefe, es kann aber auch zu einem Brotteig oder herzhaften Pfannkuchen gegeben werden. In den USA ist »Toasted Flour« übrigens deutlich bekannter als hier bei uns.

Das benötigt man für Röstmehl:

Ein verschließbares Glas voll Getreidemehl, etwa Weizen Type 405 oder eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl.

So macht man Röstmehl selbst:

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So macht man Röstmehl

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • Den Ofen auf 175 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Das ist eines der wenigen Rezepte, wo das wirklich nötig ist, weil wir das Mehl in der Hitze schocken wollen. Wenn es langsam im Ofen aufwärmt, wird es erst einmal nur trocken.

  • Das Mehl auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Durch etwas Schütteln dafür sorgen, dass es nirgendwo höher als einen Zentimeter ist.

  • Für rund zwölf Minuten backen, alle drei bis vier Minuten die Tür öffnen und mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender durchrühren. Vorsicht bei empfindlichen Rauchmeldern, das Mehl dampft stark.

  • Wenn das Mehl hellbraun geworden ist, kann es in einem verschließbaren Glas im Regal gelagert werden. Weil verderbliche Eiweißverbindungen durch die Hitze denaturiert wurden, ist es prinzipiell sogar länger haltbar als »rohes« Mehl. Ich würde es trotzdem innerhalb von zwei Monaten aufbrauchen.

Und was mache ich damit?

Schon am kommenden Wochenende könnte man mit den drei Ideen das ganze Osteressen verfeinern: Die dunkle Bratensoße wird statt mit Soßenbinder mit Röstmehl angedickt, das Gemüse mit der Nussbutter verfeinert und zum Schluss das gebeizte Eigelb darüber gerieben. Dreifache Geschmacksverstärkung, ganz einfach selbst hergestellt. Probieren Sie es aus!

Ich wünsche viel Spaß und guten Appetit.

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