Diese Nudeln sind so lecker, dass sie bei der Herstellung selbst für den Koch klatschen.

Diese Nudeln sind so lecker, dass sie bei der Herstellung selbst für den Koch klatschen.

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Kochen ohne Kohle Diese Nudeln sind der Knaller – Biang Biang Noodles für weniger als einen Euro

Erst abreagieren, dann genießen – die Zubereitung dieser chinesischen Teigwaren erfordert den wohldosierten Einsatz von Schlägen. Ein selbst gemachtes Chiliöl sorgt für noch mehr Schwung.
Eine Kolumne von Sebastian Maas

Ich spreche kein Chinesisch. Und trotzdem fasziniert mich das Mysterium um »Biang Biang Noodles«. Seit das einfache Bauern- und Arbeiteressen aus der chinesischen Region Shaanxi zu einem Social-Media-Hit geworden ist, haben sich einige Forschende und Journalist:innen auf die Suche nach dem Ursprung des Namens gemacht. Doch niemand weiß so richtig, wo die seltsame Bezeichnung herkommt.

Dieser hat es gerade auf Chinesisch in sich: Das Schriftzeichen für Biang Biang Noodles besteht in seiner Standardvariante aus 58 Strichen. Das ist selbst für die komplizierte chinesische Schrift so ungewöhnlich viel, dass es elfzeilige Kinderreime  braucht, um sich die Position aller Striche zu merken.

Alle Rezepte aus »Kochen ohne Kohle«

Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

  • Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.

  • Teure Spezialgeräte sind tabu.

Eine gängige Theorie lautet, dass das »Biang Biang« onomatopoetisch gemeint ist – also lautmalerisch. Es soll das »Bäng, Bäng« bezeichnen, das die Nudeln machen, wenn der Koch oder die Köchin sie auf den Tisch schlagen. Wie schon bei den Scherennudeln sparen wir uns nämlich heute die Pastamaschine. Stattdessen machen wir einen einfachen Teig und ziehen die Nudeln selbst mit der Hand. Beziehungsweise: Wir knallen sie auf die Arbeitsplatte und wecken mit dem Klatschgeräusch die halbe Nachbarschaft auf. Damit das gelingt, muss der Teig bloß etwas länger ruhen als bei den Scherennudeln, was ihn viel elastischer macht.

Zum Servieren werden die gekochten Noodles später auf dem Teller mit Gewürzen oder Aromaträgern wie gehacktem Knoblauch bedeckt und dann mit blubbernd heißem Öl übergossen. Weil das alles recht einfach gemacht ist, gibt es zusätzlich noch das Rezept für mein aromatisches Chiliöl. Dieses passt nämlich hervorragend zu Biang Biang Noodles.

Die Zutaten für das Chiliöl sind auch schon auf dem Bild – für die Nudeln selbst braucht es nur Mehl, Wasser, Salz und ein wenig neutrales Öl

Die Zutaten für das Chiliöl sind auch schon auf dem Bild – für die Nudeln selbst braucht es nur Mehl, Wasser, Salz und ein wenig neutrales Öl

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Das benötigt man für vier Portionen:

Für den Nudelteig:

  • 500 g Weizenmehl, Type 550

  • 250 ml Wasser, lauwarm

  • 1 TL Salz (gestrichen)

  • 3 EL Speiseöl zum Einreiben

Als Toppings/Soße:

  • 2 Lauchzwiebeln

  • 2 Zehen Knoblauch

  • 4 EL Chiliflocken

  • 1 Pak Choi

  • 8 EL Sojasoße

  • 4 EL Essig

  • 8 EL neutrales Speiseöl*

*Alternativ kann man auch das selbst gemachte Chiliöl nehmen – die Anleitung dafür steht unter dem Nudelrezept.
Was kostet das? Etwa 90 Cent pro Portion.
Wie lange dauert das? Etwa 30 Minuten Arbeit, plus 80 Minuten Teigruhe.

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Sebastian Maas

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So macht man chinesische Biang Biang Noodles

  • In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermengen, dann das Wasser hinzugeben und alles für etwa fünf bis zehn Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.

  • Den ausgeruhten Teig noch einmal fünf Minuten verkneten und dann wieder zehn Minuten ruhen lassen.

  • Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel rollen und diese in zwölf gleich große Teigstücke formen. Diese Stücke zu Würsten rollen, mit etwas Speiseöl bestreichen und auf einem Teller für 60 Minuten ruhen lassen.

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Vom Teigball zur Nudel: So einfach macht man »Biang Biang Noodles«

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • Zum Ende der Ruhezeit einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Lauchzwiebel sowie den Knoblauch fein hacken. Beides zusammen mit den Chiliflocken, der Sojasoße und dem Essig bereitstellen – den finalen Schliff erhält das Gericht auf dem Teller.

  • Wer flache Bandnudeln haben möchte, kann das Würstchen jetzt einmal kurz plattrollen, wer eher eine Art lange Spätzle essen möchte, lässt den Schritt weg. Nun jeweils ein Teigstück zur Zeit auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Essstäbchen oder Stift auf der langen Seite mittig eine Mulde hineindrücken.

  • An beiden Enden anfassen, den Teig anheben – und mit Karacho wiederholt auf die Arbeitsfläche knallen lassen. Bei jedem »Bäng« die Arme ein wenig weiter auseinander bewegen. Der Teig wird dadurch in die Länge gezogen, die Nudeln immer feiner. Wenn der Teig reißt, ist das kein Beinbruch. Wenn es gut läuft, kann man eine Teigwurst allerdings auf zwei Meter Nudel ausdünnen. Auch dicke Nudeln schmecken gut, richtig angenehm sind sie aber bei einer Dicke von weniger als 5 Millimetern.

  • An der Sollbruchstelle, die man vorher mit dem Stäbchen erzeugt hat, kann man das Teigstück nun wie die zwei Schnüre einer Lakritzschnecke auftrennen und in zwei dünnere Nudelstreifen teilen.

DER SPIEGEL
  • Die Nudeln nun in das kochende Wasser geben und für 60 bis 90 Sekunden kochen, je nach Dicke. Dann aus dem Wasser schöpfen und auf einen tiefen Teller legen.

  • Tipp: Wer größere Mengen produzieren möchte, sollte die gerade gezogenen (noch rohen) Nudeln nicht stapeln – dabei verkleben sie nur. Lieber in Schüben arbeiten und fast gegarte Nudeln in einer größeren Schüssel zwischenlagern. Am Ende einfach noch einmal alle Nudeln gemeinsam für einige Sekunden im Topf fertig kochen.

  • Den harten Strunk des Pak Choi abschneiden und die Blätter für 60 Sekunden mit der letzten Fuhre Nudeln im Topf mit blanchieren.

  • Die gekochten Nudeln auf dem Teller mit zwei Esslöffeln Sojasoße und einem Esslöffel Essig begießen. Dann den fein gehackten Knoblauch, die Lauchzwiebeln und Chiliflocken darauf auftürmen. Den blanchierten Pak Choi an die Seite legen.

  • Pro Teller zwei Esslöffel Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es leicht raucht. Von der Platte nehmen und das Öl auf die gehackten Gewürze und Nudeln gießen. Umrühren und sofort genießen. Vorsicht: Der Teller sollte hitzebeständig sein. Wer nur Plastikgeschirr hat, sollte lieber die Gewürze zum Öl in den Topf werfen, dieses etwas abkühlen lassen und dann über den Nudeln verteilen.

Mit der richtigen Würze knallen die Nudeln im Mund erneut: Biang Biang Noodles

Mit der richtigen Würze knallen die Nudeln im Mund erneut: Biang Biang Noodles

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Noch besser wird das Rezept, wenn man kein stinknormales Öl nimmt, sondern sich ein eigenes Chiliöl herstellt. Im Kühlschrank ist das etwa sechs Monate haltbar und passt auf den Tisch bei jedem Grillfest, auf Nudelsuppen oder zum Dippen von Dumplings.

Wer mit Gewürzpulver arbeitet, sollte aufpassen, dass es im Öl nicht verbrennt

Wer mit Gewürzpulver arbeitet, sollte aufpassen, dass es im Öl nicht verbrennt

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Das benötigt man für ein Glas Chiliöl:

  • 1 verschließbares Glas (ich nehme gern um die 250-300 ml)

  • Genug neutrales Speiseöl, um das Glas zu füllen

  • 50 g Sesam

  • 50 g Chiliflocken

  • 1 hitzebeständiges Sieb

  • 1 daumengroßes Stück Ingwer

  • 2-3 Zehen Knoblauch

  • 2 Stangen Zimt

  • 2 Lorbeerblätter

  • 2 Anissterne

  • 3 Nelken

  • 2 EL Pfeffer oder Szechuanpfeffer

Wie lange dauert das? 20 Minuten.
Was kostet das? Etwa 2,50 Euro pro Glas für die verbrauchten Gewürze – die man aber meist nicht lose und in kleinen Mengen kaufen kann. Eine größere Produktion könnte sich lohnen, etwa als Geschenk für Freunde und Familie.

So einfach macht man Chiliöl selbst:

  • Alle Zutaten, mit Ausnahme von Chili und Sesam, in einem Topf auf hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Öl stark blubbert, die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und alles für 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Am Ende der Zeit noch einmal die Hitze aufdrehen.

Wenn das Öl stark blubbert, kann die Hitze reduziert werden

Wenn das Öl stark blubbert, kann die Hitze reduziert werden

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • Sesam und Chili in ein hitzebeständiges Gefäß (etwa einen zweiten Topf) geben. Das kochende Öl durch ein Sieb hineingießen. Abkühlen lassen und in das verschließbare Glas umfüllen. Wichtig: Nicht direkt das kochende Öl ins Glas gießen! Es kann dabei leicht kaputtgehen und zu Verletzungen führen.

  • Das Öl kann bei Bedarf kalt über andere Speisen gegeben werden oder erhitzt über Biang Biang Noodles. In diesem Fall kann man sich bei den Nudeln die Chiliflocken sparen.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

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