Schnitzel ohne Fleisch: wie »echte« Schnitzel zu verwenden

Schnitzel ohne Fleisch: wie »echte« Schnitzel zu verwenden

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Kochen ohne Kohle Do call it Schnitzel: Schneller Fleischersatz aus Haferflocken – für 25 Cent

Ob aus Geldmangel oder fürs grüne Gewissen: Dieses 15-Minuten-Gericht kostet fast nix, knuspert herrlich und treibt Internettrolle auf die Palme. Muss man probiert haben!
Eine Kolumne von Sebastian Maas

Seit ein paar Jahren sind vegetarische und vegane Ersatzprodukte aus dem Supermarkt nicht mehr wegzudenken. Das scheint sich zu lohnen: 2014 nahm der Fleischkonzern Rügenwalder Mühle Veggieprodukte ins Sortiment auf, 2020 machte die Sparte bereits mehr als die Hälfte  seines Umsatzes aus. Fast jeder Discounter hat inzwischen pflanzliche Mortadella und Burger-Buletten als Eigenmarke. Das ist einerseits toll für alle, die auf Fleisch verzichten wollen, ohne die Lieblingsgerichte ihrer Kindheit missen zu müssen – in meinem Fall Schnitzel. Andererseits sind die Preise des Pflanzenfleischs teilweise fantastisch hoch: in vielen Fällen merklich teurer  als Fleisch von Tieren.

Alle Rezepte aus »Kochen ohne Kohle«

Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

  • Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.

  • Teure Spezialgeräte sind tabu.

Doch kann es wirklich so viel teurer sein, etwas Pflanzeneiweiß zu panieren, als ein Tier über Monate zu halten, zu füttern, mit Medikamenten zu versorgen, es Hunderte Kilometer zu transportieren, zu zerlegen und das Fleisch danach durchgehend zu kühlen? Oder zahlen Verbraucher:innen den Konzernen vor allem hohe Gewinnmargen fürs grüne Gewissen?

Durch die steigenden Preise wird es für viele Menschen zunehmend schwerer , mit dem Monatsbudget über die Runden zu kommen. Zum Glück kann man mit einfachen Hausmitteln selbst ein Pflanzenschnitzel für schlechte Zeiten zaubern: aus Haferflocken nämlich. Dieses »Broke-Schnitzel«  (engl. broke = arm, abgebrannt) ist ein kleines Netzphänomen und wirklich EXTREM einfach gemacht. Erfolg und Misserfolg liegen vor allem in der richtigen Würzung.

Ich weiß, ich weiß: Es brennt vielen in den Fingern, »Don't call it Schnitzel« oder »Ohne Fleisch ist es kein Schnitzel« zu kommentieren. Aber schauen wir uns doch einmal genau an, warum diese vermeintlichen Hüter der deutschen Sprache Unrecht haben.

Das Wort »Schnitzel« leitet sich vom mittelhochdeutschen »snitzen«  ab. Gemeint ist damit, ein Stück Holz in kleinere Stücke zu schneiden – Schnitzerei eben. Ab dem 15. Jahrhundert wird der Begriff auch für Papierfetzen benutzt, was sich dann später zu »Schnipseln« weiterentwickelte. »Schnitz« beschreibt in seiner Urform also einfach kleinere Abschnitte eines Ganzen, was man in Mittel- und Süddeutschland bei Wörtern wie »Apfelschnitz« hören kann, oder in jeder Tischlerei an den Hackschnitzeln sieht. In diesem Sinne sind also auch die zarten Haferflocken selbst Schnitzel vom Haferkorn. Man könnte sagen: Die Netzkommentatoren (und Politiker:innen, die das Wort für Nicht-Fleisch-Produkte verbieten wollen) leisten sich hier einen groben Schnitzer. Darauf erst einmal ein großes Glas Sonnenmilch.

Das braucht man für vier kleine Haferschnitzel (reicht für 2 Personen):

Sieht noch nicht nach Schnitzel aus: Haferflocken mal anders

Sieht noch nicht nach Schnitzel aus: Haferflocken mal anders

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • 150 g zarte Haferflocken

  • 30 g Weizenmehl, alternativ 1 Ei

  • 150 ml Gemüsebrühe

  • 50 g Paniermehl oder Cornflakes

  • 2 TL Senf

  • Je eine große Prise Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch- und Zwiebelpulver – oder andere Fleischgewürze (siehe Kasten)

  • Öl zum Braten

Was kostet das? Je nach Preis der Gewürze etwa 25 Cent pro Person für die Schnitzel, plus eventuelle Beilagen
Wie lange dauert das? Nur 15 Minuten

Tierisch viel Geschmack – ohne Tier?

Wem das Ganze nicht fleischig genug schmeckt, der kann das Geschmacksprofil der Broke-Schnitzel beliebig und je nach Gewürzvorrat erweitern. Frei nach dem Vater einer Schulfreundin, der für einen Fleischkonzern arbeitete und behauptete: »Man kann eine Schuhsohle nach Fleisch schmecken lassen, wenn man sie nur richtig würzt.« Professionell kochende Veganer:innen (und die Tütensuppenindustrie) wissen das, und haben allerlei fleischfreie Produkte aufgetan, mit denen man mehr Umami  und mehr Tiefe ins Essen bringen kann.

  • Nährhefe schmeckt käsig und nussig. Bitte nicht verwechseln mit Hefepulver zum Backen!

  • Kala-Namak-Salz riecht und schmeckt nach Ei

  • geräuchertes Paprikapulver oder Flüssigrauch ersetzen das Aroma von geräuchertem Schinken oder Würstchen in Suppen und Soßen

  • Sojasoße oder Miso-Paste bringen wie viele andere fermentierte Produkte Tiefe und Würze ins Essen

  • Knoblauch- und Zwiebelpulver finden sich mit ihrem konzentrierten Tütensuppen-Aroma in fast jedem herzhaften Fertiggericht, das fleischig schmecken soll

  • Steinpilzpulver ist zwar teuer, bringt aber schon in kleinen Mengen extrem viel Umami

  • Glutaminsäure (als Gewürz auch Glutamat oder MSG genannt) kommt in der Natur häufig in Verbindung mit Eiweißen oder anderen herzhaften Speisen vor, etwa in Parmesan. Als chemisch hergestelltes Gewürz verstärkt es andere Geschmäcker. Angebliche Gefahren von Glutamatverzehr – etwa in chinesischem Essen – entstammen nach heutigem Wissenstand eher antiasiatischem Rassismus  als den Tatsachen.

So einfach macht man Schnitzel aus Haferflocken:

Eine Mischung aus Cornflakes und Paniermehl hat sich bei mir bewährt. Nur eins davon tut es ansonsten auch.

Eine Mischung aus Cornflakes und Paniermehl hat sich bei mir bewährt. Nur eins davon tut es ansonsten auch.

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Nach meinem recht arbeitsintensiven Nudelrezept neulich bat mich eine Kollegin, mal wieder »ein Rezept für Faulis« anzubieten. In ihrem Sinne:

  • Die Haferflocken mit dem Mehl, Senf, allen Gewürzen und der Gemüsebrühe gründlich verrühren.

  • Die Masse für 10 Minuten ziehen lassen. Wirkt sie zu flüssig, noch etwas Mehl oder Haferflocken zum Abbinden dazugeben.

  • Mit angefeuchteten Händen vier gleich große Bälle aus der Masse formen.

  • Die Bälle auf einen Teller mit Paniermehl oder zerbröselten Cornflakes legen. Darin wenden, auf maximal 1,5 Zentimeter platt drücken und dann direkt in die heiße Pfanne geben.

  • In reichlich Öl etwa 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Eher auf mittlerer Hitze, damit die Panade nicht verbrennt, bevor das Innere durchgegart ist.

Dazu passen Kartoffeln, Bratensoße und Gurkensalat. Oder eine Scheibe Toast, Ketchup und Senf, wenn man so richtig broke ist.

Dazu passen Kartoffeln, Bratensoße und Gurkensalat. Oder eine Scheibe Toast, Ketchup und Senf, wenn man so richtig broke ist.

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Mit den Gewürzen und dem richtigen Mischverhältnis der Zutaten kann man nach Belieben experimentieren. Schon 10 ml Wasser mehr oder weniger machen einen großen Unterschied in der Textur. Für welche Gewürzmischung (und Beilage) Sie sich am Ende auch entscheiden – ich wünsche einen guten Appetit.

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