Kaum zu glauben, dass das eben noch ein vertrocknetes Stück Brot und ein paar Stangen Lauch waren

Kaum zu glauben, dass das eben noch ein vertrocknetes Stück Brot und ein paar Stangen Lauch waren

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Kochen ohne Kohle Was für 1 Lauch – dreimal Porree mit cremiger Pasta für 1,50 Euro

Aus einfachen Lauchstangen wird mit etwas Geschick (und Butter!) eine cremige Pastasoße, dazu gibt es günstig-knusprige Toppings und Lauchfilets. Ein Herbstgericht für sparsame Genießer.
Eine Kolumne von Sebastian Maas

Viele Menschen glauben, Lauch gut zu kennen. Seit etwa 2015 als Beleidigung, als Suppe mit Hack und Käse, oder als nettes Gastgeschenk, wenn man Freunden einen Bund davon in die Hand drückt und sagt: »Ich habe dir deine Lieblingsblumen mitgebracht!« Doch Lauch kann noch mehr!

Tatsächlich ist Lauch, oder: Porree, ein extrem vielseitiges Gemüse, das in der Privatküche selten ausreichend gewürdigt wird. In teuren Restaurants wird sogar seine Asche als Zutat genutzt. Ganz so etepetete wird es heute nicht, dennoch bekommt der simple Lauch gleich drei verschiedene Zubereitungsarten spendiert: als cremige Pastasoße, knusprige Beilage und hübsches Filet mit Biss.

»Kochen ohne Kohle«

Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

  • Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.

  • Teure Spezialgeräte sind tabu.

Alle Rezepte

Für unsere Pastasoße wird der Lauch langsam in einer gottlosen Menge Butter gedünstet, bis er seidig und cremig ist. Als Filet wird er erst angebraten und dann schonend zu Ende gedämpft. Und als Sahnehäubchen werden seine grünen Teile knusprig und rauchig angebraten. Schmeckt sogar Nichtlauchern! Um die Pastakreation am Ende noch ein wenig aufzupeppen, nutzen wir den Speck des kleinen Mannes: angebratene Brotkrümel und getrocknete Tomaten. Dieser Kniff passt zu fast jeder Pasta und wird sicherlich auch in andere Ihrer Rezepte Einzug finden.

Das benötigt man für vier Personen:

Wenn Sie Wein verwenden, achten Sie darauf, dass er nicht zu sauer ist. Wer keinen öffnen möchte, wählt einfach Gemüsebrühe

Wenn Sie Wein verwenden, achten Sie darauf, dass er nicht zu sauer ist. Wer keinen öffnen möchte, wählt einfach Gemüsebrühe

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL
  • 1 kg Porreestangen

  • 500 g Pasta

  • 75 g Butter (oder eine vegane Alternative)

  • 4 getrocknete Tomaten (in Öl), alternativ: Kapern

  • ein Stück Brot – am besten ein Knust/Kanten, der schon ein paar Tage herumlag

  • Etwas Öl, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe(-pulver), Mehl

  • Optional dazu: frische Petersilie, günstiger Weißwein, eine Zehe Knoblauch

Wie lange dauert das? Etwa eine Stunde.
Was kostet das? Insgesamt habe ich etwa 6 Euro gezahlt, also 1,50 pro Portion.

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Sebastian Maas

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29.11.2022 19.39 Uhr

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So einfach macht man cremige Lauchpasta:

Den Porree putzen, die Wurzelenden entfernen. Nun die Stangen mental in etwa drei Teile teilen: den weißen, den grün-weißen und den grünen Teil. Pro Portion je ein etwa 15 cm langes Stück vom weißen Ende beiseitelegen. Den Rest der weißen und weiß-grünen Stellen in Ringe schneiden, etwa 5 mm dick. Die grünen Teile können in Richtung der Faser längs in Streifen geschnitten werden. Am Ende hat man dann drei verschiedene »Cuts« vom Lauch:

Die Ringe werden in Butter gedünstet, die Streifen knusprig angebraten und die halbierten Stangen erst angebraten und dann gedämpft. Vorher aber alles gut abspülen!

Die Ringe werden in Butter gedünstet, die Streifen knusprig angebraten und die halbierten Stangen erst angebraten und dann gedämpft. Vorher aber alles gut abspülen!

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Alle Teile des Lauchs gut unter fließendem Wasser abwaschen. Die Ringe kommen in einen großen Topf und werden dort auf kleiner Hitze gemeinsam mit der Butter erhitzt. Darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist – in diesem Topf sollen die Ringe KEINE Farbe bekommen und nicht braten. Einfach den Deckel drauf und ab und zu etwas Gemüsebrühe oder einen Schuss Weißwein hinzugeben, wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist. Gelegentlich rühren, ansonsten aber einfach für 35 bis 45 Minuten in Ruhe lassen. Durch den langsamen Garprozess wird der natürliche Zucker aus der Zwiebel-verwandten Porreestange herausgekitzelt.

Die Lauch-Filets (unsere weißen Stangen) längs halbieren und innen vorsichtig abspülen. Vorsichtig, weil: Die Stangen fallen leicht auseinander. Dann in eine heiße Pfanne oder Grillpfanne legen, bis auf einer Seite eine schöne dunkle Grillfarbe erreicht wurde. Nun (vorsichtig) umdrehen, etwa 150 ml Gemüsebrühe und/oder Weißwein hinzugeben und auf niedriger Hitze blubbern lassen, bis die Stangen gar sind, aber noch Biss haben. Mit einem Deckel drauf geht das schneller und spart Energie, bei mir waren es etwa 12 Minuten.

Derweil die Toppings vorbereiten:

  • Die getrockneten Tomaten grob hacken und in ihrem eigenen Öl für etwa 2-3 Minuten anbraten. Alternativ ein paar Kapern anbraten, wie im Weihnachtsrezept.

  • Das Brot je nach Ausstattung und Härtegrad entweder in der Küchenmaschine, mit der Reibe oder einfach Low-Tech mit einem Messer in kleine Brösel hacken. Diese für ein paar Minuten mit einem Schuss Olivenöl oder dem Restöl der Tomaten anbraten, dann salzen und beiseitestellen. Wer gern Knoblauch isst, kann auch kurz vor Ende der Bratzeit eine Zehe mit der Presse dazugeben und gut durchschwenken.

  • Die grünen Streifen vom Porree zuletzt in die heiße Pfanne geben, mit einem großzügigen Schluck Öl anbraten und dabei gold- bis dunkelbraun werden lassen. Das dauert etwa fünf Minuten. Wer die Streifen vorher in etwas Mehl oder Maismehl schwenkt, kann sie sogar noch knuspriger machen, das ist aber optional – und man muss aufpassen, dass nichts anbrennt. Nach dem Braten leicht salzen und ebenfalls beiseitestellen.

Nun einen Blick in den Topf mit der Lauchsoße werfen. Wenn die Ringe zerfallen sind und die Masse weniger nach einzelnen Lauchscheiben und mehr nach einem Lauchmus aussieht, sind wir glücklich. Die Hitze nun einfach auf ein Minimum reduzieren und die Nudeln nach Packungsanweisung in einem separaten Topf zubereiten. Diese etwa eine Minute vor Ende ihrer Garzeit herausnehmen und in der Lauchsoße zu Ende garen lassen. Etwas Nudelwasser auffangen und einrühren, bis eine helle und cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer und vielleicht auch etwas Zucker abschmecken. Bonuspunkte gibt es, wenn man den Pfeffer wie beim Cacio e Pepe Rezept vorher kurz in der Pfanne anröstet.

Allein ist die süß-samtige Porreesoße mit Nudeln noch keine Offenbarung, doch gemeinsam mit den Texturen der anderen Beilagen wird aus der einfachen Hauptzutat ein echter Schmaus

Allein ist die süß-samtige Porreesoße mit Nudeln noch keine Offenbarung, doch gemeinsam mit den Texturen der anderen Beilagen wird aus der einfachen Hauptzutat ein echter Schmaus

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Nun darf angerichtet werden: Die Pasta samt Soße kommt in einen tiefen Teller, darauf werden erst die Lauchfilets und dann nach Gusto die Brotkrümel, die knusprigen Lauchstreifen, die angebratenen Tomaten und etwas Petersilie verteilt. Sieht aus wie im Szenerestaurant, macht mächtig Eindruck und hat kaum Geld gekostet. Wer nicht ohne leben kann, darf zuletzt natürlich auch Hartkäse darüber reiben.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

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