Erst knackig und karamellig, dann sahnig und seidig: Crème brûlée mit Mango
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELKochen ohne Kohle Fruchtige Crème brûlée ohne Bunsenbrenner – für 1,50 Euro
Meine Kolleginnen Maria Christoph und Nora Voit haben vor ein paar Tagen eine sehr lesenswerte Recherche über die mutmaßlichen Zustände in der Küche des Dreisternekochs Christian Jürgens veröffentlicht. Die Vorwürfe reichen von Beleidigungen über tätliche Angriffe bis hin zu sexueller Belästigung. Der Chefkoch bestreitet sie, das Restaurant hat ihn erst einmal freigestellt.
Der Report meiner Kolleginnen wirft ein Schlaglicht auf eine Branche, die schon laaange von kaputten Strukturen durchzogen ist. Niemals wieder in meinem Berufsleben – wenn man die Facebook-Kommentare mal ausklammert, liebe Grüße – wurde ich so schlimm beleidigt wie während meiner Exkursionen in die Gastrowelt. In regulären Restaurants war das für mich teilweise schon erschütternd. In manchen Sterneküchen, wo Chefs mitunter den Status von unantastbaren Küchengöttern haben, muss es für die Mitarbeitenden die Hölle sein.
Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizzatoast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:
Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also drei Euro.
Teure Spezialgeräte sind tabu.
Die Fassade der Sternegastronomie bröckelt schon seit Längerem. Das weltbekannte Noma etwa steht spätestens seit einer 2022 veröffentlichten Recherche der »Financial Times« in der Kritik, wonach das Restaurant trotz Preisen von Hunderten Euro pro Menü wohl stark auf die Hilfe von »stages« setzte, also von unbezahlten Praktikant:innen, die für die Erfahrung im Lebenslauf monatelang monotone Küchendienste übernehmen mussten.
Ausbeute hier, Psychoterror dort: Ist Sterneküche das wirklich wert – zumal der Guide Michelin eigentlich als Werbemaßnahme für Autoreifen erfunden wurde? Dazu muss man sagen: Natürlich gibt es nicht nur schwarze Foie-Gras-Schafe in der Sternegastronomie. Viele geben sich große Mühe, Lebensmittel, Menschen und Umwelt mit Respekt zu behandeln. Sie tragen zum Erhalt alter Zutaten und Methoden bei, die durch den Massenmarkt bedroht werden. Oder sie konzentrieren sich auf nachhaltige Produktion und artgerechte Haltung.
Trotzdem würde ich persönlich in neun von zehn Fällen lieber eine Einladung zu einem Streetfood-Event oder einem selbst gekochten Essen annehmen als in ein Restaurant mit sieben unterschiedlich großen Gabeln neben dem Teller. Allein schon, weil ich mir zum Essen keinen Anzug anziehen möchte. Den kleckere ich nur voll.
Den Beweis, dass auch günstiges und selbst gekochtes Essen sich luxuriös anfühlen kann, versuche ich hier schon länger zu erbringen. Heute mal mit einem abgewandelten Klassiker, der irgendwie auch zur feinen Küche gehört. Aus purem Trotz gibt es ihn heute aber in einer Variante, bei der fast jede Zutat durch eine andere ersetzt wurde: eine sommerliche Crème brûlée auf Basis von Mango und Kokosmilch.
Die Idee für das Rezept habe ich von Rishi Nanavati , einem britischen Zahnarzt, der 2022 bei der TV-Sendung »Masterchef« trotz toller Kreationen leider kurz vor dem Finale rausflog. Das Gericht kommt zum Glück – anders als viele Kochwettbewerbe im Fernsehen – ganz ohne Stress aus. Es schmeckt sanft und sommerlich, mit einer sahnig-seidigen Textur und einer knusprigen Karamellkruste obendrauf. Bonus: Weil keine Tierprodukte enthalten sind, können auch vegane oder laktoseintolerante Gäste sich auf dieses Dessert freuen. Nicht mal ein prätentiöser Bunsenbrenner muss angeschafft werden.
Das benötigt man für vier bis fünf Portionen
Die frische Mango ist optional, wenn man welche aus der Dose oder tiefgefrorene hat
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL1 Dose Kokosmilch
300 ml Mangopüree (aus der Dose, aus tiefgekühlten oder frischen Früchten)
40 g Maisstärke
30 g Zucker für die Crème
50 g Zucker für die Karamellkruste
1 TL Honig oder Sirup (z.B. Ahorn- oder Rübensirup)
1 TL Margarine
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Beutel Vanillezucker
Kleine Schalen, Gläser oder Tassen zum Servieren
Optional: Gewürze wie Zimt, Kardamom, Rosenwasser
Was kostet das? Je nach Mango und Gewürzen kann man bei 1 bis 2 Euro pro Portion landen. Ich kam auf 1,50 Euro.
Wie lange dauert das? 25 Minuten Arbeit und 4 Stunden Wartezeit
Gar es ohne Bares!
Preisabfragezeitpunkt
07.06.2023 01.55 Uhr
Keine Gewähr
So macht man Mango-Crème brûlée ohne Brenner
Wer frische oder aufgetaute TK-Mangos nutzt, muss deren Fruchtfleisch zuerst mit einem Mixer oder Pürierstab glatt pürieren. Noch feiner wird es, wenn man das Püree danach durch ein Sieb drückt. Wer Mangopüree aus der Dose findet (bei mir gibt es das im normalen Supermarkt), spart sich diesen Schritt.
Das Mangopüree mit Kokosmilch, Speisestärke, 30 Gramm Zucker, den optionalen Gewürzen und der Vanille-Komponente in einem Topf noch kalt (!) glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erst dann auf mittlere Hitze bringen und dabei etwa 10 Minuten regelmäßig weiter mit dem Schneebesen durchrühren. Die Creme wird dank der Maisstärke dicker, wenn sie eine gewisse Hitze erreicht hat. Wenn sie an einem Löffelrücken kleben bleibt, die Hitze abstellen.
Wer keine gemahlenen Gewürze verwendet hat, sammelt nun noch fix Zimtstangen und Kardamom-Kapseln heraus. Dann die Margarine unterrühren und alles auf die bereitgestellten Schalen umfüllen.
Im Kühlschrank etwa 4 Stunden abkühlen lassen. Wenn genügend Vorlauf vorhanden ist, auch über Nacht.
An diesen Punkt dringend die Hitze abstellen und den Karamell auf die Crème gießen! Gleich ist es zu spät.
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELDiesen Schritt direkt vor dem Servieren ausführen, weil der Zucker sonst später wieder weich wird – durch die Feuchtigkeit: Für die namensgebende Kruste aus leicht angebranntem Zucker (Crème brûlée heißt einfach nur »verbrannte Sahne«) den restlichen Zucker mit je einem Teelöffel Honig und Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. In den ersten 30 Sekunden noch kurz verrühren, dann aber den Pfannenwender aus der Hand lassen!
Die Zuckerkristalle schmelzen zunächst und werden erst durchsichtig, dann goldfarben. Noch etwas später werden sie dunkelbraun, sehr kurz darauf verbrennen sie komplett. Ich will den dunkelbraunen Part erwischen und gieße den Karamell an diesem Punkt direkt aus der Pfanne so dünn wie möglich auf die kalte Crème. Durch den Temperaturunterschied sollte der Zucker sofort erstarren und sich gleich mit dem Löffel knacken lassen.
Die Zuckerkruste kann bei dieser Methode etwas dicker werden als mit dem Brenner. Das stört mich aber nicht, so habe ich mehr Knack, wenn ich mit dem Löffel darauf haue.
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELIch wünsche viel Spaß beim Nachkochen und beim Essen. Reingehauen!
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