Alles muss raus: Was genau ins Rezept kommt, darf man gern vom Status des Gemüsefachs abhängig machen
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELKochen ohne Kohle Okonomiyaki für 1,60 Euro – die »japanische Pizza«, die eigentlich ein Pfannkuchen ist
Dieses Rezept ist ein Auszug aus dem Kochbuch »Gar es ohne Bares« , das 2022 erschienen ist.
Im Kühlschrank warten immer angebrochene und halb verbrauchte Zutaten auf ihren Einsatz. Und nicht immer sehen sie noch ganz taufrisch aus. Denn für fast jedes Gericht, dass ich kochen möchte, muss ich im Supermarkt zu viel einkaufen: Möhren gibt es meist nur im Ein- oder Zwei-Kilo-Sack, einen ganzen Kohlkopf esse ich nur selten an einem Tag. Und vor wie vielen Wochen habe ich diese eine Dose Mais und die Flasche Grillsoße geöffnet?
Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizzatoast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:
Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also drei Euro.
Teure Spezialgeräte sind tabu.
Ein geniales Gericht, um solche Reste aufzubrauchen, sind Okonomiyaki. Yaki bedeutet auf Japanisch »gegrillt« oder »gebraten«, Okonomi steht für »nach Belieben« oder etwas freier übersetzt »was du willst«. Gemeint sind herzhafte und flexibel zusammengestellte Pfannkuchen mit bunter Füllung. Wegen ihrer Wandelbarkeit (man kann wirklich alles darin verwerten!) und weiten Verbreitung werden Okonomiyaki auch »japanische Pizzen« genannt – obwohl sie mit Pizza wenig zu tun haben.
Nur eines vielleicht: Wie bei der Pizza in Italien gibt es auch bei Okonomiyaki in Japan regionale Unterschiede. Im Hiroshima-Stil werden die gehackten Zutaten auf den Pfannkuchen gegeben, manchmal zusammen mit gebratenen Nudeln. In der Gegend rund um Osaka wird das gehackte Gemüse mit dem noch flüssigen Teig vermengt und nach dem Braten kunstvoll mit verschiedenfarbigen Soßen verziert.
So werde ich es heute auch machen. Weil ich natürlich nicht alle japanischen Originalzutaten habe – etwa Dashi-Brühe für den Teig oder Bonitoflocken zum Verzieren – koche ich aber eine ökonomische Sparvariante mit deutscher Discounter-Ware. Ökonomiyaki, sozusagen.
Das braucht man für zwei große Portionen (ergibt vier Pfannkuchen)
Wohin mit dem halben Kohl? Einfach japanische Pfannkuchen draus machen!
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELFür den Teig:
200 g Mehl, z. B. Weizen Type 405
200 g lauwarme Brühe, z. B. Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 Eier (wer es vegan halten will, nimmt 3-4 EL Kichererbsenmehl oder Ei-Ersatz)
300-400 g gehacktes/gehobeltes Gemüse und Kräuter, ich nehme Karotten, Chinakohl, Schnittlauch und Dosenmais
2 weiße Hälften von Lauchzwiebeln
etwas Öl oder Butter zum Braten
Für die Verzierung:
2 EL Mayo
2 EL dunkle Soße (mehr dazu unten)
2 grüne Hälften von Lauchzwiebeln
Wie lange dauert das? 30 Minuten
Was kostet das? Meine Variante liegt (tagesaktuell) bei 1,60 Euro pro Portion.
So einfach macht man Okonomiyaki
In einer Rührschüssel das Mehl, die Brühe und die Eier zu einem glatten Teig verrühren. Die Brühe sollte nicht zu warm sein, sonst klumpt sie.
Die Lauchzwiebeln in feine Ringe teilen. Die grünen Teile für später beiseitelegen, in kaltem Wasser bleiben sie knackig. Sehr hartes Gemüse wie Möhren raspeln, das restliche Gemüse einfach mit dem Messer in mundgerechte Stücke zerkleinern.
In der Kansai-Region rund um Osaka verziert man die Okonomiyaki vor dem Servieren mit japanischer Mayo und einer speziellen Soße aus Ketchup, Worcestershire- und Austernsoße. Diese werden in feinen Streifen weit über dem Teller verteilt und dann mit einem Holzstäbchen von oben nach unten in Wellenform gezogen.
Helle Soße:
Weil die japanische Mayo hierzulande gern mal 9 Euro die Flasche kostet, ersetzen wir sie guten Gewissens durch Standardmayo. Füllt man diese in einen kleinen Gefrierbeutel und schneidet eine winzige Ecke davon ab, kann man diesen als einfachen Spritzbeutel benutzen. Umso feiner die Linien werden, umso angeberischer sieht es aus!
Dunkle Soße:
Der einfachste Weg ist sicher Barbecuesoße, die für den Grillsommer vielleicht eh bereitsteht. Doch auch Ketchup mit etwas Sojasoße, ein Mix aus Chilisoße, Honig, Worcestershire- und Sojasoße oder irgendwann gekaufte (und dann vergessene) Teriyaki-Marinaden können durch den Trick mit dem Plastikbeutel über den Okonomiyaki verteilt werden. Bei den asiatischen Themenwochen im Discounter bekommt man auch günstig Austernsoße, eine wahre Umami-Bombe.
Alles Gemüse gründlich mit dem Teig vermengen. Die Masse sollte jetzt klebrig sein und nicht sofort auseinanderfallen. Einfach nach Gefühl gehen: Sieht sie zu trocken aus, etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Ist sie zu flüssig, etwas Mehl beimischen. Wenn sie grob aussieht wie Farmersalat, hat man alles richtig gemacht.
Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Jeweils ein Viertel der Masse in etwas Öl anbraten, etwa vier Minuten von jeder Seite Hitze bekommen lassen. Im 70 Grad heißen Ofen bleiben fertige Exemplare warm, bis der Rest durchgebraten ist.
Japanische Mayo kostet gut und gern neun Euro – dann doch lieber auf die heimische Alternative zurückgreifen
Foto:Sebastian Maas / DER SPIEGEL
Nun nur noch für eine Soßen-Kombi entscheiden, die Okonomiyaki damit verzieren, die knackig-grünen Lauchzwiebelringe darüber geben und servieren. Für mehr japanisches Flair kann mit Angeber-Zutaten wie eingelegtem Ingwer oder Nori-Algen geflext werden, das ist aber optional.
Wer mit Stäbchen essen kann (und möchte), teilt die Okonomiyaki mit einem großen Messer in mundgerechte Stücke und verteilt erst dann die Soßen darauf. Alle anderen greifen zu Messer und Gabel. Okonomi eben – ganz nach Belieben. Reingehauen!
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