Kochen ohne Kohle Steinzeitreise in 20 Minuten: Persische Eier mit Dill, Zitrone und Kichererbsen – für nur 2,30 Euro
»Eignung als Nahrungsmittel sollte nicht unterschätzt werden«: Netter als in Beamtendeutsch kann man es nicht formulieren.
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELIch kann mich aus sechs Semestern Archäologiestudium noch an genau zwei Fakten erinnern. Erstens: Etwa 9600 vor Christus endete mit der jüngeren Dryas die letzte Kaltzeit, sodass kurz darauf die ersten Jäger und Sammler ihr Nomadenleben aufgeben und mit Landwirtschaft herumexperimentieren konnten. Und zweitens: Die Fava-Bohne Vicia faba (hierzulande auch Ackerbohne, Pferdebohne oder Saubohne genannt) ist seit der ausgehenden Steinzeit von Zentralasien über das heutige Israel bis nach Frankreich als Eiweißlieferant beliebt und ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Traditionen.
Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:
Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.
Teure Spezialgeräte sind tabu.
Nun könnte man anmerken, dass ich das Geld für mein Studium zum Fenster herausgeworfen habe (und hätte wohl recht) – oder erstaunt anerkennen, dass eine einfache Hülsenfrucht über Jahrtausende kulturübergreifend unsere Vorfahren satt gemacht hat.
Inzwischen machen Hülsenfrüchte, zumindest in Deutschland, nur noch einen kleinen Teil unserer Ernährung aus. Laut Statistik des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) liegt der Pro-Kopf-Verbrauch gerade mal bei einem bis zwei Kilo pro Jahr.
»Obwohl Hülsenfrüchte hierzulande überwiegend als Futtermittel verwendet (werden), sollte ihre Eignung als Nahrungsmittel nicht unterschätzt werden«, heißt es behördlich-distanziert beim Ministerium . Kein anderes pflanzliches Lebensmittel enthalte so viel Protein wie Hülsenfrüchte. Eigentlich also der optimale Ersatz für Fleisch.
Auf deutschen Äckern muss man allerdings lange nach Ackerbohne und Co. suchen. Laut BMEL belegen Hülsenfrüchte nur 1,9 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzflächen. Der MDR berichtet, in Deutschland wurde im Jahr 2020 sogar nur eine einzige von 70 bekannten Linsensorten angebaut, alle anderen werden aus dem Ausland importiert.
Was ist passiert, dass wir einem der Grundnahrungsmittel der Vergangenheit den Rücken zugekehrt haben? Meine These: Wir haben die industrielle Fleischproduktion erfunden, die Erbsen, Bohnen und Linsen durch Unmengen von billigem Fleisch ersetzt und bei der leisesten Kritik an dieser Praxis einfach behauptet, dass man ohne Fleisch nicht überleben könne.
Auf absehbare Zeit wird Fleisch nun allerdings deutlich teurer , unter anderem, weil die Futtermittelpreise steigen und Dünger knapp wird. Für uns ein guter Zeitpunkt, um aus der Not eine Tugend zu machen und wieder mehr Hülsenfrüchte auf den Speiseplan zu setzen. Ich probiere es heute mit diesem persischen Gericht – einfach, weil die frühesten bekannten Landwirte aus dem Zagros-Gebirge kamen, dem größten Gebirge des Iran. Hey, ich weiß ja doch noch mehr als zwei Sachen aus dem Studium!
Zur Feier dieser Ururur-Bauern kochen wir heute Baghali Ghatogh: ein würziges und gleichzeitig leichtes Gericht, das man als Frühstück, Mittag- oder Abendessen genießen kann. Mit Dill und Zitrone werden Bohnen (oder andere Hülsenfrüchte) in der Pfanne verfeinert, dazu gibt es Eier.
Wer nicht die »richtigen« Bohnen bekommt, greift zu dem, was im Supermarkt vorhanden ist
Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGELDas benötigt man für zwei Portionen:
400 g vorgekochte Bohnen (oder Kichererbsen), z.B. aus der Dose
4 Eier
2–4 Zehen Knoblauch
1/2 Zwiebel
1 Bund Dill
1 Biozitrone (Saft und Schale)
1 TL Kurkuma
1 EL Butter oder Ghee
Salz, Pfeffer, Öl
Optional: eine halbe Chilischote
Was kostet das? Etwa 2,30 Euro pro Portion
Wie lange dauert das? Nur 20 Minuten, da die Dosenbohnen vorgekocht sind
So macht man Baghali Ghatogh
Zuerst einmal entschuldigt man sich dafür, dass man keine Fava-Bohnen bekommen hat, die für das Rezept eigentlich vorgeschrieben sind – »Baghali« ist das persische Wort für Fava-Bohne. Trotz Suche bei zwei Discountern und zwei regulären Supermärkten habe ich keine gefunden. Bevor die große Ernährungsrevolution losgeht, muss das Sortiment bei den großen Ketten wohl noch etwas angepasst werden. Fleisch war nämlich noch mehr als genug da, Zwinkersmiley.
Da das gute Zeug in Hamburg offenbar nur verfüttert wird, greifen wir auf andere Hülsenfrüchte zurück – etwa Kichererbsen, Wachtelbohnen oder die kleinen weißen Cannellini-Bohnen. Was man eben im Laden bekommt.
Dann geht es so weiter:
Zwiebel, Knoblauch und ggf. Chili grob hacken und in der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen.
Kurkuma und Pfeffer unterrühren und kurz mit anbraten, dann die abgetropften Bohnen oder Kichererbsen hinzugeben, leicht salzen.
Die Schale der Zitrone abreiben und mit in die Pfanne geben. Den feinen Dill von den Stielen zupfen, die Stiele klein hacken und ebenfalls mit in die Pfanne geben, die feineren Fäden aufbewahren.
Für etwa zehn Minuten auf mittlerer Hitze anbraten lassen.
Nun die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Saft der Zitrone und ein paar Esslöffel Wasser hinzugeben. Dann die Eier aufschlagen und vorsichtig oben auf die Bohnenmasse gleiten lassen.
Die Dillfäden darauf verteilen und für etwa vier bis fünf Minuten mit aufgelegtem Deckel die Eier durchgaren lassen.
Zitrone-Dill ist einfach eine unschlagbare Kombination
Foto:Sebastian Maas / DER SPIEGEL
Vor dem Servieren nach Belieben noch mehr Pfeffer, Dill oder Zitronensaft über das Essen geben. Zu dem würzigen Eiergericht passt am Morgen eine Scheibe kross getoastetes Brot mit Butter, am Abend eine Schale Reis.
Ich wünsche guten Appetit!
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