Asia-Eintopf Tom Khing Gai Der Grippekiller

Wer sich im Winter wärmen will, sollte Eintopf essen - am besten einen schön scharfen aus Asien: Tom Khing Gai zum Beispiel. Gestärkt blättern wir zudem in drei neuen Asia-Kochbüchern.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Als Kenner der asiatischen Küche ist der aus Israel stammende Londoner Gastronom Yotam Ottolenghi bislang noch nicht aufgefallen. Doch wer jemals in seinem Restaurant "Nopi" war, wird die in den meisten Gerichten auftauchenden Asia-Zitate kennen: Miso-Karamell an den Wachteln, Shiitake-Ketchup auf dem Steak, Erdnuss-Kokos-Soße zum Lammrücken, Möhren-Yuzu-Salat am Thunfisch.

Hinter diesem Mix steckt "Nopi"-Küchenchef Ramael Scully aus Malaysia. Scully hat chinesische wie indische Wurzeln und tritt nun, neben Ottolenghi, als gleichberechtigter Autor des neuen "Nopi"-Kochbuchs* auf. Die Rezepte folgen dem Untertitel "Orientalisch, asiatisch, raffiniert", wirken insgesamt aber höchstens auf Kochanfänger pfiffig - und sind nicht so edel, wie der Goldschnitt suggerieren will.

Wer keine Lust auf Crossover hat, ist bei typischen Street-Food-Rezepten besser aufgehoben: Die im indonesischen Bandung geborene Ökotrophologin und Food-Stylistin Jenny Susanti hat auf den Reisen durch ihre Heimat spannende Rezepte für die fleischlose Küche zwischen Sumatra, Bali und Java gesammelt. Daraus entstand das kleinformatige Buch "Indonesisch vegetarisch"*, ein guter Ideengeber für alle, die ihren vegetarischen Horizont um Judasohr-Pilze oder Tempeh-Eintopf erweitern wollen.

Myanmars höllische Salatschärfen

Zwei bis drei Mal pro Jahr geht das Food-Fotografen-Paar Stefan und Heike Leistner auf Asia-Bildungsreise. Ihre Geschichten und Rezepte vom Essen an den Straßenrändern Vietnams, Kambodschas, Laos' und Thailands bringen sie nun opulent bebildert als "Asia Street Food"* auf den Buchmarkt.

Die Kapitel Thai und Vietnam wurden zwar von den gleichnamigen Büchern des Traveller-Kochs Tom Vandenberghe schon tiefer erforscht, aber die Garküchen in Laos (Fischcurry mit laotischem Whisky, Entensalat) oder Myanmar - mit indisch beeinflussten Currys und höllisch scharfen Salaten - füllen eine Lücke in den Asia-Kochbuchregalen.

So viel Asien; wer aber nur nach einem schönen Rezept für die Thai-Speise Tom Kha Gai sucht, wird nirgends fündig. Verständlich, ist sie doch so etwas wie der Pichelsteiner für den zwischen Ponzu und Pilates nach kulinarischer Erleuchtung lechzenden Bildungsbürger. Wir sehen das nicht so eng - und kochen einfach mal diese süßsauerscharfe Suppe mit Huhn, Zitronengras und Chili.

Khing oder Kha?

Ob man in diesem Asia-Eintopf noch ein paar Karotten, Bambusschoten oder Frühlingszwiebeln mitkocht, ist für den Geschmack weniger relevant als die Frage, ob er mit Ingwer ("Khing") oder Galgant ("Kha") zubereitet wird. Beide Schärfe- und Aroma-Geber sind in der Thai-Küche tief verwurzelt, wobei die Tom Kha Gai verbreiteter ist als ihre Ingwer-Schwester Tom Khing Gai.

Im Westen werden die beiden Knollen oft synonym verwendet, obwohl die Unterschiede gewaltig sein können. Galgant wird in China als eher mildes Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. Der außen rötliche "kleine Galgant" ist die schärfste Sorte - mit einem harzigem, an Tannennadeln erinnernden Aroma.

In dieser Ausprägung erreicht Galgant die Schärfe von Ingwer, aber nicht dessen ätherische Aromatik, für die er nicht nur in Asien beliebt ist: Er gibt auch Tomatensoßen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen.

Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig. Ingwer verliert beim Dörren seine zitronige Frische und die Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Backzutat. Beide Trockengewürze sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Five Spice, Masala - bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.


*Buchhinweise
Yotam Ottolenghi & Ramael Scully:
"Nopi - das Kochbuch"; aus dem Englischen übersetzt von Helmut Ertl; Dorling Kindersley; 352 Seiten; 26,95 Euro; ISBN: 978-3831028948
Jenny Susanti: "Indonesisch vegetarisch"; Hädecke; 20 Seiten; 14,95 Euro; ISBN: 978-3775006835
Stefan & Heike Leistner: "Asia Street Food"; Christian; 224 Seiten; 24,99 Euro; ISBN: 978-3862448050



insgesamt 18 Beiträge
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leserich 28.11.2015
1. ziehen und ziehen lassen
"ziehen und ziehen lassen" - herrlich :-) Ich würde nach der Mahlzeit gleich weiterziehen - nicht, weil es nicht gut gewsen wäre, sondern weil es nicht sättigt. Aber das soll Asiatisch ja ohnehin nicht.
Layer_8 28.11.2015
2.
Ist ein Klassiker dort und meistens noch mit Shrimps drin. Als Getränk dazu kommt mir aber eher ein Singha Beer o.ä. in den Sinn.
agua 28.11.2015
3.
Irgendeine Zutat ist ja oft dabei,die ich nicht kaufen kann.:)Dieses Mal sind es die Keffirlimettenblätter(was ich auch nicht kannte) Im Internet fand ich als Ersatz:Zitronengras(davon habe ich einen prächtigen Büschel im Kräuterbeet)Zitronengras ist aber schon im Rezept angegeben? Zitronenmelisse oder die bella luisa?geht es um den Zitronengeschmack bei der Zugabe des angegebenen Gewürzes?
typomann 28.11.2015
4. Bambusschoten?
Meinen Sie Bamboo Shoots? Das sind keine Schoten, das sind die aus dem Boden schiessenden zukünftigen Bambuspflanzen. Nicht dass die Leute da nach schotenartigem Gemüse suchen. Gibt es bei uns nur aus der Dose, soviel ich weiss. Richtig gut schmecken sie übrigens frisch geerntet, dünn gehobelt, roh als Salat.
yuppieo 28.11.2015
5. @agua
Leider ist keines der genannten Kräuter ein irgendwie möglicher Ersatz! Zitronen bzw. Kaffirlimonenblätter sind einzigartig in der Aromatik. Zur Not lieber weglassen. Allerdings fehlt dann ein typisches Aroma. Mein Tipp: wenn sie das nächste Mal einen Asia Shop aufsuchen, dann sehen sie nach, ob dieser die Blätter tiefgekühlt führt. Diese haben kaum einen Qualitätsverlust und halten zuhause im Gefrierfach ewig!
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