Asiatischer Mangosalat Thai-Quickie, scharf

Knackig, leicht und feurig: Die Asia-Küche passt perfekt zu heißen Juni-Tagen. Wir flanieren durch die Welt der fernöstlichen Straßenküchen und bereiten uns einen fruchtigen Mangosalat mit Chili.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Trotz teilweise monatelanger Fermentierungsprozesse in Chinas Provinzen ist für uns Europäer aus der Ferne betrachtet die asiatische Küche eine nicht nur leichte, sondern vor allem sehr schnelle Küche. Rein in den WOK, ratzfatz pfannengerührt und rauf auf den Teller - das klappt auch gut am Straßenrand im Vorübergehen. Deshalb sind Streetfood-Bücher, sofern sie tatsächlich vorort recherchiert und fotografiert wurden, meist eine sichere Bank für alle, die flotte Asia-Rezepte suchen.

Aktuell sind gleich zwei dieser Titel erschienen - beide proppenvoll nicht nur mit einfachen Kochanleitungen, sondern auch seitenweise authentischen kulinarischen Reisebeobachtungen in Wort und Bild. Letzteres trägt "Bali & Java Street Food"* von Jenny Susanti und Andreas Wemheuer sogar im Untertitel: "Kulinarische Reiseskizzen". Dem Buch ist auf jeder Seite anzumerken, dass die in Deutschland lebende Foodstylistin Susanti in Indonesien geboren ist: Selten wurden die feinen, auch religiös unterfütterten kulinarischen Unterschiede des primär hinduistisch geprägten Bali und seiner vorwiegend muslimischen Nachbarinsel Java so authentisch herausgearbeitet. Wertvoll neben den Infos zu Garküchenadressen und Aussprachetipps vieler Speisen ist auch, dass für Spezialzutaten jenseits eines sehr gut sortierten deutschen Asia-Supermarktes brauchbare Alternativen angegeben sind.

Noch weiter gereist für ihr Buch "Asia Street Food"* ist das Kulinarik-Traveller-Ehepaar Stefan und Heike Leistner. Sie naschten sich durch die Straßenküchen in Thailand, Laos, Kambodscha, Myanmar und Vietnam und brachten von dort vor allem Kochrezepte mit, die sie mit aufschlussreichen Einleitungstexten regional und saisonal erklären. Dabei fallen leider trotz opulenter 224 Seiten die allgemeinen Erklärungskapitel zu den bereisten Länderküchen sehr mager aus - und auch die mittels QR-Codes überall verstreuten Alternativrezepte sind schwer zugänglich, weil viele Smartphone-Codescanner-Apps sie nicht auslesen können.

Völlig analog ist dagegen die Jahrtausende alte Fermentationskultur Koreas. Asia und Gärung - hier treffen sich zwei große Kochthemen unserer Tage. Höchste Zeit also für ein "Kimchi"*-Buch. Und was für eines: Die Schwestern Byung-Hi Lim und Byung-Soon Lim sind gemeinsam mit Mutter und Tante seit den 1970er Jahren mit ihrem Stockholmer Restaurant "Arirangs" der Mittelpunkt koreanischer Küche in Skandinavien. Sie kennen jedes Geheimnis um vergorenes Gemüse bis zum Rand der Schärfe-Erträglichkeit und verraten diese mit vielen Illustrationen und Step-Fotos in ihrem Buch.

Vergorener Kohl für Männer mit Pferdeschwanz

Zum Glück ist nicht alles hochkompliziert, denn es gibt auch Gerichte wie "Chonggak": Dieses "Pferdeschwanz"-Kimchi hat seinen Namen von den koreanischen Junggesellen, die früher gern ihr langes Haar im Nacken geknotet oder als Pferdeschwanz trugen. Diese Rezepte sind also so einfach, dass sie auch von ledigen jungen Männern umgesetzt werden können.

Wer jetzt Lust bekommen hat, diese kleinen Schlaglichter zu einem umfassenden Wissen über asiatische Kochtechniken auszuweiten, muss nicht als Küchenjunge im nächsten China-Imbiss anheuern - es genügen die 34 Euro, für die der kiloschwere 528-Seiten-Wälzer "Asiatisch kochen" aktuell als Schnäppchen angeboten wird. Jody Vassallo, eine Foodstylistin aus dem Donna-Hay-Dunstkreis, hat zusammen mit ihrer Kollegin Emily Ezekiel und Deirdre Rooney (Fotos) die didaktisch wie kulinarisch beste Asia-Kochschule produziert, die je in deutscher Sprache zwischen zwei Buchdeckel gebraten wurde. 300 Rezepte werden mit Hilfe von 1.200 sofort verstehbaren Step-Fotos erklärt und sind je nach (deklariertem) Schwierigkeitsgrad vom Anfänger bis zum Fortgeschrittenen problemlos nachkochbar. Das Buch ist in Länderkapitel (Thai, Japan, China, Korea) unterteilt - wer bei seinem nächsten Backpacker-Trip durch Asien sich ein paar Baht, Jen, Renminbi oder Won dazuverdienen will, kann mit diesem Wissen bei jeder Straßenküche anheuern.

Richtig einfach zu realisieren ist auch unser heutiges sommerliches Rezept "Asiatischer Mangosalat mit Tofu-Sticks". Nicht von der Zutatenvielfalt abschrecken lassen: Das alles gibt es im Asialaden oder Online-Shop, fast alle Saucen sind im Kühlschrank fast ewig haltbar für alle kommenden Küchenausflüge in die Morgensonnenländer.

*Buchhinweise

Jenny Susanti und Andreas Wemheuer: "Bali & Java Street Food: Kulinarische Reiseskizzen mit vielen Rezepten"; Hädecke; 22 Seiten; 18 Euro; ISBN: 978-3775006866

Stefan und Heike Leistner: "asia street food - 70 authentische Rezepte aus Thailand, Laos, Kambodscha, Myanmar und Vietnam"; Christian; 224 Seiten; 24,99 Euro; ISBN: 978-3862448050

Byung-Hi Lim und Byung-Soon Lim: "Kimchi - Die Seele der koreanischen Küche"; aus dem Schwedischen übersetzt von Dr. Ulrike Strerath-Bolz; Edition Fackelträger; 144 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3771646370

Jody Vassallo, Emily Ezekiel und Deirdre Rooney: "Asiatisch Kochen: 300 Rezepte in 1200 Fotos Schritt für Schritt"; aus dem Französischen übersetzt von Barbara Buchwalter und Andrea Otzen; 528 Seiten; 34 Euro; ISBN: 978-3038008927



insgesamt 2 Beiträge
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stefanmargraf 11.06.2016
1. Äh, nö!
Wer Asien als "Asia" verkürzt darstellt wird mit "Zitronengraspulver" und Wasserkastanien aus der Dose bestraft. Asien ist kein Eintopf. Der Kontinent Asien besteht aus vielen Völkern, Kulturen und Sprachen. Dies sollte respektiert werden. In Asien gibt's auch keine "Euro"-Pizza mit einem Matjes und Veggiemite drauf!
Miere 12.06.2016
2. Was sollen Mangoreste sein? Kern oder Schale? Hurch.
Sie wissen aber, dass es einen guten Grund für die Faustregel gibt: Cook it, peel it, or forget it? Dass man in Südostasien also zB die Frühlingszwiebeln nicht roh essen sollte? Wie dem auch sei, wie wäre es mit ein paar Rezepten in schwarz, rot und goldgelb zur Fußball-EM? Salat aus Mais, Tomate und schwarzen Oliven zB kann ja nicht so schwer sein.
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