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Belüftung von Weißweinen »Ein Schwung Sauerstoff ergibt definitiv Sinn«

Kennerinnen und Kenner dekantieren Rotwein vor dem Trinken. Doch wie schaut es beim Weißwein aus? Ist das Gehabe oder Geheimtipp? Lisa Bader, Chef-Sommelière im Züricher Fünfsternehotel »Dolder Grand«, sagt: Letzteres.
Von Thomas Schmoll

SPIEGEL: Es gibt einen Trend, auch Weißweine vor dem Trinken zu belüften. Wie stehen Sie dazu?

Bader: Ich bin großer Fan davon. Es ergibt Sinn, auch Weißweine in eine Karaffe oder einen Dekanter zu füllen. Denn ob weißer oder roter: Die chemischen Prozesse im Wein sind bei beiden Varianten weitgehend dieselben. Auch Weißwein kann es guttun, ihm nach dem Öffnen einen Schwung Sauerstoff zuzuführen, damit er sich besser entwickelt. Gerade solche, die sehr komplex und kompakt sind, gewinnen durch Kontakt mit Luft. Da gibt es keinen Unterschied zwischen weiß und rot.

SPIEGEL: Gibt es Faustregeln wie »Riesling, Rheinhessen, drei Jahre alt, exakt soundso viele Minuten in die Karaffe«?

Bader: Nein. Man kann nur sagen: Jungen Weinen tut es generell nicht weh, sie zu karaffieren. Jedenfalls macht man da nichts falsch. Im Gegenteil kann, sagen wir, ein hochwertiger, noch recht junger Burgunder mit zwei bis fünf Jahren Reife davon profitieren, wenn er karaffiert wird. Hingegen würde ich keinen alten Wein, egal ob weiß oder rot, direkt in den Dekanter oder die Karaffe füllen. So eine Schockbeatmung kann ihn zerstören. Man sollte es vorsichtig probieren.

»Jungen Weinen tut es generell nicht weh, sie zu karaffieren.«

SPIEGEL: Der Vorgang ist also auch mit einem gewissen Risiko verbunden?

Bader: Wenn der Wein alt ist, auf alle Fälle. Dann kann es passieren, dass er sofort nach dem Umfüllen stirbt und Sie jahrelang umsonst gewartet haben, abgesehen vom finanziellen Verlust. Deshalb rate ich zu größter Vorsicht und dazu, den Wein erst einmal zu probieren, und ob ihm Luft wirklich guttut.

SPIEGEL: Hat der häufigere Griff zu Karaffe oder Dekanter auch mit der enorm gestiegenen Qualität etwa deutscher und österreichischer Weißweine zu tun?

Bader: Sehr gute Weißweine aus unseren Breitengraden gab es auch schon vor zehn oder 15 Jahren, man denke nur an Rieslinge aus der Pfalz oder dem Rheingau. Sicher hätte sich das Karaffieren oder Dekantieren auch schon früher gelohnt, man hat es nur nicht gemacht. Das Interesse am Produkt Wein ist heute generell viel größer als vor einem Jahrzehnt. Damit stieg das Bewusstsein dafür, wie Weine am besten getrunken werden sollten. Das merke ich auch bei uns im Restaurant: Gäste fragen mittlerweile mehr zur Sommelerie.

SPIEGEL: Dekantieren dient vor allem dazu, Bodensatz vom Wein zu trennen, Karaffieren dem Belüften des Weins. Wann bietet sich was beim Weißwein an?

Bader: Auch hier gibt es keinen Unterschied zum Rotwein. Trauben aus alten Reben, die seit Jahrzehnten im Boden sind, haben geringeren Ertrag, der Wein aus ihnen wird deshalb aromatisch dichter. Er bleibt verschlossen, man merkt seine Vielfalt am Gaumen gar nicht richtig. Kontakt mit Sauerstoff kann ihm helfen, seine Komplexität zu zeigen. Man kann es mit einem Menschen vergleichen, der eine schwere Last auf den Schultern trägt. Je weniger das Gewicht wird, desto schneller kann er laufen.

SPIEGEL: Bleibt die ewige Frage: Karaffe oder Dekanter?

Bader: Daraus würde ich keine allzu große Wissenschaft machen. Wir switchen in unserem Gespräch ja auch hin und her zwischen Dekantieren und Karaffieren und meinen oft dasselbe. Entscheidend ist die Antwort auf die Frage: Wie schnell und stark kommt der Kontakt mit Sauerstoff zustande? Wichtig ist also der Oberflächenkontakt des Weins mit der Luft nach dem Einfüllen. Generell gilt: Ist das Gefäß eher bauchig, dann ist es mehr für jüngere Weine geeignet, egal ob rot oder weiß. Schlanke Gefäße in Flaschenform eignen sich mehr für ältere Weine.

»Schlanke Gefäße in Flaschenform eignen sich mehr für ältere Weine.«

SPIEGEL: Ist am Ende nicht sowieso noch wichtiger, das richtige Glas zu nehmen?

Bader: Absolut. Ich bin eine bekennende Glas-Fetischistin. Unter Umständen kann das schon reichen, um denselben Effekt zu erzielen. Weine wie der Chardonnay, die sehr kompakt sind, können sich in einem großen Burgunderglas gut entfalten. Riecht man dann, dass sich was tut, kann das völlig genügen.

SPIEGEL: Noch simpler: Die Weinflasche öffnen und ein, zwei Stunden warten?

Bader: Klar, das kann auch helfen. Dann kann man immer noch schauen, ob man den Wein in eine Karaffe umfüllen sollte. Je mehr Erfahrungen man sammelt, desto leichter ist es, die richtige Entscheidung zu treffen.

SPIEGEL: Wie machen Sie das als Profi bei der Arbeit? Wonach entscheiden Sie?

Bader: Im Restaurant ist es ein bisschen schwieriger als daheim. Wenn ein Gast gerne sofort einen Weißwein trinken möchte, kann ich kaum sagen, warten Sie mal besser noch zwei Stunden, der Wein muss erst in die Karaffe. Ich erkläre, warum es sinnvoll wäre, den gewünschten Wein erst einmal aufzubereiten. Nach dem Öffnen degustiere ich ihn in der Regel, um Fehler wie Kork festzustellen, und entscheide dann über eine Empfehlung, ihn in eine Karaffe umzufüllen.

SPIEGEL: Viele Leute verbinden das Dekantieren oder Karaffieren mit teurem Wein. Lohnt es sich, zum Beispiel einem Riesling für zehn oder zwölf Euro Zeit an der Luft zu geben?

Bader: Das kann sehr wohl schon Sinn ergeben. Gerade wenn wir über deutsche Rieslinge reden. Da bekommt man inzwischen tolle Qualität für kleines Geld.