Der "Brotmeister" beim Herstellen und Werfen eines Dürüm-Fladens
Der "Brotmeister" beim Herstellen und Werfen eines Dürüm-Fladens
Foto: Hakan Aydogan

Kebab-Kochbuch Döner heb' ab!

Sie mögen Döner? Dann werden sie dieses Buch verschlingen. Der Barmann Cihan Anadologlu mixt Kebabfleisch mit Mango oder Rotwein. Klingt komisch, schmeckt aber so viel besser als "einmal mit alles".
Von Isabel Barragán

Döner Kebab: Für die meisten ist er ein billiger Pausensnack, eine schnelle Stärkung für Samstagnacht. Cihan Anadologlu sieht das anders. Für den Gastronomen aus Heidenheim an der Brenz steckt in den Fladenbroten mehr als gebratenes Fleisch "mit allem und scharf", mehr noch als in anderem Fast Food wie Pizza oder Burger. In seinem neuen Buch "Einmal mit alles" - eine Anleitung, wie sich das Gericht aufpeppen lässt - schreibt er: "Der Döner ist für mich die Zukunft."

Anadologlu ist eigentlich Bartender, kein unbekannter. Er stand hinterm Tresen von Sternerestaurants, mixte Drinks für Locations wie Schumann's Bar in München. Sein eigener Laden Circle wurde von "Drinks International" als eine der 100 besten Cocktailbars weltweit gelistet. Die Klientel also eher gehoben und er kein Fachmann für Speisen.

Wie kommt so einer auf die Idee, ein Dönerkochbuch zu schreiben?

Zunächst einmal mag er gutes Essen. Einmal flog er für einen Tag nach Schweden, nur um im Restaurant von Starkoch Magnus Nielson zu speisen. Rund 1000 Euro habe der Spaß gekostet. Aber: "Die Erfahrung war's mir wert." Zum anderen experimentiert er für seine Drinks schon länger mit Techniken der Sterneküche .

Doch warum dann ein Buch über so etwas vermeintlich Profanes wie Döner? Anadologlu sagt: "Selbst Burger finden die Leute heute trendy. Ich habe mich gefragt: Geht das nicht auch für Kebab?"

Die Frage ist berechtigt: Laut Bundesamt für Statistik liegt der Döner unter den Fast Foods ungefähr gleichauf mit dem Hamburger. Fast die Hälfte der Deutschen zählt ihn zu den beliebtesten Schnellimbissen. "Doch zu einem ersten Date würde hier niemand seine Freundin auf einen Döner einladen", sagt Anadologlu.

Döner hat hierzulande nicht den besten Ruf, nicht zuletzt wegen diverser Fleischskandale, dabei behaupten viele der Döner stamme aus Deutschland. Die einen schreiben ihn Kör Bilal zu, der 1971 in Berlin den ersten Kebab-Imbiss eröffnet hat. Andere vermuten Kadir Nurman am Bahnhof Zoo als Erfinder. Tatsächlich gab es Drehspieße mit gegrilltem Fleisch in der Türkei wohl deutlich früher.

Die ersten Fleischspieße wurden wahrscheinlich Anfang des 19. Jahrhunderts in Anatolien gegrillt. Meist bestanden sie aus Hammelfleisch und wurden zunächst horizontal über dem Feuer geröstet. Das abgeschnittene Fleisch kam dann in einen Fladen mit Zwiebeln, manchmal auch mit Tomaten und Petersilie. Heute gibt es Kebab-Restaurants überall in der Türkei. "Die Geschichte kennen viele gar nicht", sagt Anadologlu.

Döner mit Pfifferlingen und Rotweinkirschen

Zwiebeln gehören nach wie vor zu den Standardzutaten, auch in den meisten von Anadologlus Rezepten. Er zeigt allerdings, wie sich mit unterschiedlichen Fleisch- und Gemüsesorten neue Dönervarianten kreieren lassen. Mit oft ungewöhnlichen Kombinationen und Namen: Im Döner "Je t'aime" trifft Kalbfleisch auf Pfifferlinge und rotweingetränkte Kirschen. Dazwischen finden sich aber auch klassischere Zubereitungen wie "Berlin, Berlin", mit Lammfleisch, Tomaten und selbst gemachtem Pesto.

Döner Je t'aime
Foto: Daniel Esswein
  • 100 g Kalbfleisch (Hüftstück und Brust), einige Stunden in einer Marinade nach Belieben eingelegt, vom Spieß abgeschnitten oder für die Pfanne in mundgerechte Stücke geschnitten

  • etwas Öl zum Anbraten

  • 20 g Tomate

  • Salz und Pfeffer

  • 4 Blätter Lollo-Rosso- und Lollo-Bianco-Salat

  • 20 g Pfifferlinge

  • 6 Kirschen

  • 50 ml Rotwein

  • 1 türkisches Dönerbrot

  • 1 EL cremiger Joghurt (niedriger Fettanteil)

  • 1 EL Chili-Öl

  • 1 EL Schnittlauchröllchen

 Bauanleitung

  1. Das Fleisch hauchdünn vom Spieß abschneiden oder in einer Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten, bis es innen durch und außen schön knusprig ist.

  2. Die Tomate waschen, den Stielansatz entfernen, das Fruchtfleisch würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Die Salatblätter waschen, trocken schütteln und etwas kleiner zupfen.

  4. Die Pfifferlinge säubern, mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und beiseitestellen.

  5. Die Kirschen waschen, halbieren, entsteinen und in einem Topf mit dem Rotwein etwas einkochen. Dann zur Seite stellen.

  6. Das Brot kurz auf dem Toaster anrösten und eine Tasche hineinschneiden.

  7. Das Fleisch auf eine Innenseite der Brottasche legen.

  8. Tomatenwürfel und den Salat darauf geben.

  9. Die Pfifferlinge darauf verteilen.

  10. Den Joghurt darüber löffeln und die Füllung mit Chili-Öl beträufeln.

  11. Die Kirschen obenauf geben und mit Schnittlauch bestreuen.

  12. Das Dönerbrot zum Verzehr etwas zudrücken.

Anadologlus Lieblingsdöner gab es in Ulm. Seine Eltern waren zum Arbeiten aus der Türkei nach Deutschland gekommen, vermissten aber das türkische Essen, den eingelegten Schafskäse. An besonderen Tagen ging es zum Döneressen. "Für uns war das nicht einfach ein Gang zum Schnellimbiss", sagt Anadologlu. "Das war wie eine Reise ins Disneyland." 35 Kilometer, eine halbe Stunde mit dem Auto, dauerte die Fahrt zu ihrem Stammimbiss. An dieses Gefühl, den warmen Fladen mit duftendem Fleisch in der Hand zu halten, den ersten Bissen, daran erinnere er sich immer noch. 

In der Türkei ist Döner bis heute nicht automatisch Imbiss-Essen. Den Fleischspieß servieren sie in vielen Restaurants. Das Brot wird oft frisch gebacken. Allein der Prozess des Fleischsteckens wird in einigen Küchen als eine eigene Kunst gesehen. "Dünn wie yaprak", so Anadologlu - dünn wie Blätter - müsse das abgeschnittene Fleisch vom Spieß fallen.

Laut Anadologlu gibt es in der Türkei zwei Typen Döner: einen "fürs Volk" und einen für die Reicheren. "Für solche Döner zahlst du 40 Lira." Etwas mehr als fünf Euro. Viel Geld bei einem Durchschnittseinkommen von weniger als 800 Euro im Monat. Der gehobene Döner: "Eher was für Mittelständler."

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Anadologlu, Cihan

Einmal mit Alles: Der Döner und seine Verwandten

Verlag: Callwey
Seitenzahl: 192
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Preisabfragezeitpunkt

03.02.2023 12.27 Uhr

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Wie erkennt man so einen Qualitätsdöner? Ein gutes Zeichen ist, wenn am Spieß deutlich übereinanderliegende Scheiben zu sehen sind: "Ein Spieß aus geformtem Hackfleisch hat für mich nichts mit Döner zu tun." Anadologlu empfiehlt traditionelle Fleischsorten: Kalb und Hammel. "Wird das Brot frisch vor Ort aufgebacken, begrüßen dich die Leute freundlich - dann hast du schon mal nichts falsch gemacht." Als besten Zeitpunkt zum Besuch beim Dönerimbiss empfiehlt er die Zeit zwischen 12 und 14 Uhr. Dönerläden machen oft um 10 oder 11 Uhr vormittags auf: "Nach zwei Stunden hat der Spieß die perfekte Kerntemperatur."

Bei vielen Dönerimbissen stimme auch das Ambiente nicht. "Wenn du auf Plastikstühlen isst und zum Trinken nur Ayran bekommst, dann ist das nicht so umwerfend", sagt er. Anadologlu will das ändern und in München ein Döner-Restaurant öffnen. Mit frisch gebackenem Brot und selbst gestecktem Spieß. Man müsse mit dem Döner mehr "spielen" - wie beim Gin. "Beim Gin spielst du mit der Wacholdernote", sagt Anadologlu, "beim Döner mit dem Brot, dem Fleisch und dem Gemüse."

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