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20. November 2017, 22:16 Uhr

Drei-Sterne-Köchin Elena Arzak

Revolution in der Tea Time

Aus London berichtet

Elena Arzak lernte in den großen Küchen Europas, am meisten beigebracht hat ihr aber ihr Vater. Heute ist sie eine der besten Köchinnen der Welt. In London erfindet sie nun eine britische Institution neu.

Statt Gurkensandwiches und Scones mit Clotted Cream und Marmelade, serviert Elena Arzak baskische Tapas zum Afternoon Tea. Nicht traditionelle Schnittchen, Kekse und Pralinen stehen auf der Karte, sondern Süppchen aus süßem Mais und Erbspüree, Entenspießchen, in Tempura ausgebackene Rosenblätter, Quittenbällchen oder Käsesandwiches mit Zwiebelchutney. Selbst den süßen Häppchen lässt die baskische Spitzenköchin Zutaten wie Spinat und Pastinaken beigeben.

Das muss doch zu einer kleinen Revolte unter den Gästen im Londoner Hotel "The Halkin by COMO" geführt haben, oder? "Nein", sagt Elena Arzak. "Die Londoner sind sehr offen für neue Dinge. Die britische Gesellschaft heute ist multikulturell, unsere Gäste auch. An jedem Tisch findet man eine andere Welt." Daher sei das Publikum sehr offen für neue Geschmackserfahrungen.

Eigentlich betreiben Elena Arzak und ihr Vater Juan Mari das "Restaurante Arzak" im baskischen San Sebastian. Das Spitzenlokal, das seit 1998 ununterbrochen in den Top 10 der weltbesten Restaurants zu finden ist, gibt es schon seit 1897. Elenas Vater erkochte bereits 1974 den ersten Michelin-Stern, 1977 folgte der zweite und 1989 der dritte.

Seit Elena 1996 wieder ins Familienunternehmen zurückkehrte, konnte sie das hohe Niveau halten. Davor hatte sie nach der Hotelfachschule für viele große Köche gearbeitet: im Le Gavroche in London, dem Troisgros in Roanne sowie dem Carré des Feuillants und dem Vivarois in Paris. Kurze Arbeitsaufenthalte im El Bulli 1997 und bei Pierre Gagnaire 1998 vervollständigten ihr Kochhandwerk.

Spitzengastronomie ist noch immer ein Machogewerbe

Die Arbeit in der Spitzengastronomie ist ein Knochenjob, Frauen sind in diesem Machogewerbe immer noch selten. Elena Arzak findet das nicht so dramatisch: "Es ist gerade einmal 50 Jahre her, dass Frauen meist zu Hause gearbeitet haben. Als mein Vater auf der Hotelfachschule war, kamen auf 50 Männer zwei Frauen. Zu meiner Zeit war das Verhältnis 50:50. Es entwickelt sich, aber es braucht Zeit."

Sie lacht: "Bei uns zu Hause herrschte sowieso immer schon das Matriarchat, meine Großmutter war immer die Chefin. 80 Prozent des Personals im Restaurant ist weiblich. Wir haben mittlerweile sechs weibliche Chefs de Partie. Von daher hatte ich Glück: ich brauchte als Frau nicht zu kämpfen, um mich durchzusetzen." Sie ist stolz, die Arbeit ihrer Mutter Maite, ihrer Tante Serafina und ihrer Großmutter Paquita fortzusetzen. Viel wichtiger als das Geschlecht sei ohnehin die Frage, wer kreativer und fleißiger ist.

Arzak senior ist noch immer besonders fleißig und kreativ. Bis heute ist er die treibende Kraft hinter den Innovationen und Experimenten. Er war es auch, der die Idee hatte, andere Küchen wie die im Londoner Hotel "The Halkin by COMO" zu beraten. Gemeinsam mit ihm und vier weiteren Köchen aus ihrem eigenen Restaurant hat sie die Tapas-Tea-Time für die Hotelbar erfunden. Sie unterstützen und beraten auch die Köche des Hotelrestaurants "Ametsa with Arzak Instruction". In Chefkoch Sergio Sanz Blanco haben sie eine Kochpersönlichkeit gefunden, die ihr Denken und die Philosophie der "Neuen Baskischen Küche" versteht.

Mit dieser Mischung aus klassischen baskischen Zutaten wie Kabeljau, Seehecht oder Calamari und neuen Zutaten aus aller Welt wurde Elenas Vater berühmt. Im "Ametsa", baskisch für "Traum", zitiert man die Experimentierfreude, für die Arzak so bekannt ist. Dort hängen 7000 kleine Glasröhrchen mit Gewürzen und Aromen unter der Decke, eine Anspielung auf die "Laboratorio" genannte Testküche in San Sebastian mit rund 900 Gewürzen und Zutaten. Etwa 60 "Elemente" pro Jahr, die hier entwickelt werden, schaffen es auf die Karte des Restaurants.

Serviert werden Jakobsmuschel mit Hanfsamenkrokant, Lamm mit Lotus oder Iberico Schwein mit "clumsy peach", der kein Pfirsich ist, sondern aus Apfelmus besteht. Immer wieder werden spannende falsche Fährten gelegt. So besteht der Anise Donut aus einer fruchtigen Creme in einer Schokoladenhülle. Nur die Form erinnert an einen gebackenen Donut.

Was ist dann der Unterschied zwischen dem "Arzak" in San Sebastian und dem "Ametsa" im feinen Belgravia? "Das Essen ist natürlich nicht ganz dasselbe, weil die Rohprodukte nicht aus dem Baskenland, sondern aus Großbritannien kommen, der Fisch aus Cornwall, das Fleisch aus Wiltshire. Auch der Umgang mit Knoblauch, Gewürzen wie Safran und Salz ist anders", erklärt Elena. Und weil die Londoner mittags schnell und weniger essen als die Basken gibt es zusätzlich ein kleines Lunch-Menü. Ansonsten gilt ihre Version des Kantschen Imperativs: "Serviere nichts, was du nicht selbst serviert bekommen möchtest."


Ametsa with Arzak Instruction im The Halkin by Como, Halkin Hotel London, Halkin St, Belgravia, London SW1X 7DJ, Telefon: +44 20 7333 1234
Restaurant Arzak, Avenida del Alcalde José Elosegi, 273, 20015 San Sebastián, Spanien

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