Positive CO2-Bilanz: Champagner im Glas
Positive CO2-Bilanz: Champagner im Glas
Foto: Juan Camilo Bernal / Getty Images

Experimentelle Schaumweine Champagner vom Meeresgrund

Schaumweine gären meist in der Flasche, es ist ein ausgefeiltes Verfahren aus dem 17. Jahrhundert. Manchen Kellermeistern reicht das nicht.
Von Gerald Franz

"Ich trinke Sterne", soll Dom Pérignon beim Probieren seines ersten geglückten Champagners gesagt haben. Der Benediktinermönch aus dem 17. Jahrhundert gilt als Erfinder des Flaschengärungsverfahrens. Dabei werden dem Wein Zucker und Hefe zugesetzt und bei der einsetzenden zweiten Gärung das Kohlenstoffdioxid in der Flasche gebunden: der Ursprung des feinen Prickelns.

Diese klassische Methode wurde seitdem verfeinert, ist aber immer noch das Standardverfahren für Prickelndes aus der Flasche: Champagner, Crémant und Cava gibt es nur so, auch viele deutsche Winzersekte werden damit gemacht.

Mancher Kellermeister sucht aber nach neuen Wegen zu den Sternen. Meist geht es dabei um die Umstände der Reifung.

Schaumwein aus der Dunkelheit

Auf dem slowenischen Weingut Radgonske Gorice an der Grenze zu Österreich hantieren sie in der Finsternis, denn Licht mildert die Qualität von Schaumwein. Die Trauben für ihren Untouched by Light ernten die Slowenen nachts. Gelagert werden die Weine in einem stockfinsteren Stollen, weshalb beim Drehen und Rütteln der Flaschen Nachtsichtgeräte getragen werden müssen. Am Ende kommen die schwarzen Flaschen in eine lichtundurchlässige Vakuumverpackung.

Selbst das Marketing wurde verdunkelt: Der 2016er Schäumer soll erstens nur bei stark gedimmtem Licht probiert werden und zweitens nicht allein. Schließlich passieren die besten Dinge im Dunkeln, unkt die Werbung.

Doch ist der vom Licht Unberührte nun tatsächlich die Erleuchtung? Beim Entkorken der Flasche entweicht ein zartfruchtiger Duft, der neugierig macht. Im Glas verströmt der Wein Aromen von frischem Hefekuchen, gelben Früchten und etwas Nuss. Der Geschmack ist überwiegend fruchtig, sehr sanft und ein bisschen gefällig. Ganz so hell strahlen die Sterne bei diesem Nachtschattengewächs nicht.

Weine aus Unterwasserlagerung

Andere Weingüter versenken ihre Flaschen. Inspiriert vom guten Zustand uralter Champagnerflaschen, wie man sie etwa 2010 in einem Wrack in der Ostsee barg, lassen sie einen Teil ihrer Produktion am Meeresgrund reifen. Ein Unternehmen hat sich sogar spezialisiert auf das Versenken von Wein in 60 Meter Tiefe vor der bretonischen Atlantikküste.

Der Unterwasserdruck, so die Theorie, beeinflusst die zusätzliche Reifung des Champagners. Meist liegen die Flaschen dann ein Jahr bei rund 12 Grad unter Wasser in Metallkäfigen - abgeschirmt von Lärm, Licht und Luft.

Das Champagner-Weingut André Chemin etwa lässt einen Jahrgangschampagner so reifen. Beim Öffnen des Kartons mieft es etwas fischig. Es empfiehlt sich, den Flaschenhals vor dem Einschenken innen und außen zu säubern.

Der Inhalt selbst duftet aber nach Hefegebäck, Boskop und ein klein wenig nach Algen - das muss der Einfluss des Meeres sein. Vom Schweredruck des Wassers befreit, kommt der Korken von selbst hoch, sobald die Agraffe aufgedreht wurde. (Die Korkensicherung soll übrigens auch Dom Pérignon erfunden haben.) Der Premiers Cru Mer von 2011 schmeckt gut, aber nicht ungewöhnlich: frische, dezente Frucht, etwas Hefegebäck gepaart mit einem geschmeidigen Mundgefühl.

Beim 2014er Jahrgangschampagner Abyss von Leclerc Briant schwappt der Ozean stärker ins Wohnzimmer. Bereits beim Öffnen der Kassette legt sich überraschenderweise ein leichter Salzgeschmack auf die Zunge. Der Inhalt des gläsernen U-Boots duftet nach Brioche, Pomelo und leichter Jodnote, geschwenkt schlägt einem ein Schwung Brandung entgegen. Die leichte Salzigkeit setzt sich am Gaumen fort und wird begleitet von lang anhaltender zitrischer Frische.

Dem Papst zum Trotz

Gewagt ist auch das Vorhaben, aus der steirischen Rebsorte Blauer Wildbacher vernünftigen Schaumwein zu machen, komplett ungesüßt, als Zéro Dosage. Immerhin schrieb Papst Pius VI. 1782 nach dem Genuss eines blassroten Weins aus dieser Rebsorte: "Hier hat man uns einen rosaroten Essig vorgesetzt."

Der 2015er Rosé Brut Reserve Zéro Dosage der Domaines Kilger hingegen verströmt ein reiches Bouquet von Zeder, Karamell, Rauch, nassem Schiefer, fruchtigen und floralen Noten. An den Geschmacksknospen ist dann diese stählerne, aber enorm gut eingebundene Säure. Im Hintergrund schweben Blutorange und eine zarte Mineralität. Das ist ein extremer, weil extrem gut gemachter Schaumwein!

Unfertig abgefüllt

Die lässige Negation des extremen Aufwands heißt Pétillant Naturel, ein unfertig abgefüllter Wein, der dort prickelnd fertig gärt. Ein Pet Nat, so die gängige Abkürzung, ist von Haus aus eine herbe Schönheit: keine Enthefung, Kronkorken und wenig subtil. Pure & Naked nennt das fränkische Weingut Am Stein daher seine Cuvée. Trüb und grünlich-gelb fließt sie ins Glas und riecht dabei unglaublich appetitanregend nach Apfelkuchen, Kräutern und ähnlich wie Federweißer nach Gärsäure. Nimmt man einen Schluck, ist das in der Tat herb, ungeschminkt und erinnert an viel gelbe Grapefruit. Dieser Underdog ist extrem süffig, aber Vorsicht! Sonst sieht man am Ende noch Sterne.

Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech . 

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