Inhalt einer Nobelhart-und-Schmutzig-Box
Inhalt einer Nobelhart-und-Schmutzig-Box
Foto: Sven Radkewitz

Foodboxen von Spitzenköchen Kistlein, deck dich

Gourmetküche eignet sich nicht fürs To-go-Geschäft. Deshalb versuchen gehobene Restaurants, mit teilvorgekochten Menüs Umsatz zu machen. Das ist nicht günstig, aber oft ganz schön gut.
Von Sven Prange

Simon Kaiser hat per Mail angekündigt, wann die kulinarische Kiste kommt. Und tatsächlich klingelt der Paketbote pünktlich zu dem Zeitpunkt, den der Koch und Inhaber des Restaurants Esszimmer im oberschwäbischen Mittelbiberach avisiert hat. Der Kurier hinterlässt ein gut fünf Kilogramm schweres Paket und das gute Gefühl, dass die nächsten Tage gourmettechnisch gesichert sind. Kiste auf – und hinein ins Abenteuer heimischer Spitzenküche.

Zum Vorschein kommen sorgsam gekühlt und ästhetisch verpackt: Fonds und Soßen vom Kalb in Gläsern, Ragout im Vakuumbeutel, ein trockengereiftes Kalbskotelett am Knochen, Pasteten in Gläsern, Soßen in kleinen Flaschen, abgepackte Gewürze zur Verfeinerung. Dazu eine Broschüre mit detaillierten Handreichungen, wie jedes der Teile weiterzuverarbeiten sei. Tatsächlich steht einige Handgriffe, zwei schmutzige Pfannen und 45 Minuten später ein fertiges Drei-Gänge-Menü auf dem Tisch. Und dass der Absender zu einem der besten Restaurants gehört, gerade erst vom »Feinschmecker« unter die 500 besten Deutschlands  gewählt, bleibt unzweifelhaft.

Viele Sterneköche starten Boxengeschäft

Nun haben seit den Corona-bedingten Einschränkungen für Restaurants schon viele Gastronomen auf Außerhausgeschäft umgestellt. Doch die meisten Köche, die gehobene Restaurants im Sichtbereich der gängigen Gastronomie-Guides führen, sind lange um das Thema herumgeschlichen. Ihnen schien die baldige Wiedereröffnung aussichtsreicher, als das Risiko eines Qualitätsverlustes hinnehmen zu müssen, wenn die eigenen Gourmetteller in Pappschachteln davongetragen werden. Mit der schwindenden Aussicht auf ein Ende des Lockdowns hat sich das geändert.

Und so bringen nun Topköche ihre Version des Außerhausgeschäfts auf den Markt: Das Nobelhart und Schmutzig ist schon länger dabei, die Berliner Sternekollegen Tim Raue und Dylan Watson-Brawn erst seit Kurzem. Genauso wie die besternten Essigbrätlein aus Nürnberg, Le Moissonnier aus Köln, Maerz aus Bietigheim-Bissingen oder eben das Esszimmer. Allerdings bieten sie alle kein klassisches To-go-Geschäft, sondern konzipieren und garen das Ganze in ihren Küchen halb fertig vor und verschicken es dann per Paketdienst deutschlandweit an Kunden, die es dann selbst vollenden.

Simon Kaiser stieg Anfang Februar mit seinen Esszimmer-Gerichten ins bundesweite Boxengeschäft ein. Er nutzt die Gelegenheit, seine Küche auszulasten und gleichzeitig an einem Herzensthema zu arbeiten, das den Boxen auch ihren Namen gibt: die Verarbeitung ganzer Tiere oder – für Vegetarier – ganzer Gemüse. Fleisch aus allen Körperteilen, nicht nur das Edelsteak, findet sich in der Box. 142 Euro kostet das.

Andere Boxen kosten bis zu 185 Euro. Ein stolzer Preis für Essen, das man aus dem Glas oder dem Vakuumbeutel selbst zu Ende veredeln muss.

Vincent Moissonier, seit 34 Jahren Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kölner Restaurants Le Moissonier, war einer der ersten Topgastronomen in dem Geschäft. Sein Kölner Restaurant bietet auf der Website eine Vielfalt wie auf der Restaurantkarte. Gebratenen isländischen Kabeljau mit Sauce Normande gibt es genauso wie Stockfischbranade mit Fenchel und Safran oder auch ein mehrgängiges Menü. Bis zu 300 davon verkauft Moissonnier in gut gehenden Wochen.

À la carte, Degustationsmenü, Themenbox – jeder macht es anders

»Wir sind überrascht, wie gut das geht«, sagt Moissonnier. Er liefert mit einer bundesweiten, auf nachhaltigen Frischetransport spezialisierten Spedition aus. Die Lieferung lässt sich bis auf 60 Minuten genau nach Wunsch organisieren.

Natürlich, er habe seine Küchenmannschaft schon überzeugen müssen, sich etwas umzustellen. Die Kunst ist es, die Komplexität einer Zweisterneküche so umzusetzen, dass sie erkennbar und dennoch für den Kunden zu Hause zubereitbar bleibt. »Das ist wie ein neuer Beruf«, sagt Moissonnier. Allein die Umstellung der Technik: Ein Gastro-Ofen etwa heizt in Sekunden auf 250 Grad und hält die konstant in allen Bereichen. Das ist natürlich zu Hause nicht möglich. Also muss das Gericht so gestaltet sein, dass es auch mal zwei, drei Minuten mehr im Ofen oder 10 Grad weniger gut wegsteckt.

Während Le Moissonnier ein klassisches À-la-carte-Geschäft für zu Hause anbietet und Simon Kaisers Esszimmer Themenboxen, die dann aber auch für mindestens fünf Mahlzeiten reichen, versucht sich das Berliner Nobelhart und Schmutzig als Mischung aus Wirtshaus und Feinkostladen. Gastwirt Billy Wagner und Koch Micha Schäfer bieten ein Angebot wie ein Onlineshop: Fertige Gerichte wie die Kartoffelsuppe des Einsternerestaurants, Königsberger Klopse oder ein komplettes Menü für 75 Euro pro Person gibt es genauso wie einzelne Feinkost von den Lieferanten des Restaurants. »Natürlich ist das anders als im Restaurant«, sagt Billy Wagner. »Bei uns wird eh nicht mit der Pinzette angerichtet, aber jetzt muss alles auch für die Kunden umsetzbar sein. Und trotzdem muss der Micha lecker kochen, die Leute wollen ja auch zu Hause die Nobelhart-Erfahrung.« Sprich: Statt sorgsam ausgetüftelter Teller aus fünf und mehr Komponenten gibt es nun eben einen sehr hochwertigen Kartoffelstampf mit Klopsen oder Himmel und Erd.

Fünf Genussboxen, die wir empfehlen können:
  • Die Gutes-Gewissen-Box aus dem Esszimmer in Mittelbiberach : Nose-to-Tail-Box. 72 bis 142 Euro (je nachdem, ob Fleisch oder vegetarisch). Bestellen: immer bis montags, Lieferung per DPD bis freitags.

  • Gourmet à la carte für zu Hause von Le Moissonnier in Köln : Verschiedene Menüs und À-la-carte-Gerichte ab 14 Euro. Bundesweiter Versand mit »Go«, Lieferkurier im Rheinland. Bestellungen donnerstags und freitags fürs Wochenende.

  • Edel-Heimatküche aus der Box von Nobelhart & Schmutzig  in Berlin: Menüs, Einzelgerichte und Feinkost aus regionalen Zutaten. Bundesweiter Versand mit DHL, Kurierversand in Berlin, täglich.

  • Fernöstliches Soulfood von Tim Raue , Berlin: verschiedene Asia-Menüs ab 68 Euro, deutschlandweiter Versand.

  • Die Fernweh-Box von Maerz & Maerz  in Bietigheim-Bissingen: Menüs für zwei Personen ab 89 Euro. Deutschlandweiter Versand mit Go. Mittwochs, donnerstags, freitags bestellen.

Wie kompliziert darf es sein?

Dabei sollte man sich und seine Kochfertigkeiten vor der Bestellung realistisch abschätzen: Nicht alle Köche liefern die Menüs im gleichen Fertigungszustand. Während sich etwa Wagners Königsberger Klopse recht unfallfrei erwärmen lassen, sollten sich Kaisers Kalbskunden schon zutrauen, ein Dry-Aged-Steak auf den Punkt zu garen. Auch, wenn es detailliert beschrieben wird. Gelingt dies, landen Menüs auf dem Tisch, die nicht mit absoluten Topleistungen im Sternerestaurant mithalten, sich aber in Sachen Produktqualitäten und Zubereitung deutlich von dem abheben dürften, was die meisten selbst zu Hause kochen.

Die Kisten werden aus dem gehobenen Gourmetzirkus nicht mehr weichen. Nobelhart und Schmutzig hat sich sogar die Digitalisierungsprämie des Berliner Senats gesichert, um den Onlineshop professionell aufzurüsten. Vor allem die Kombination aus Menü- und Feinkostversand überzeugt Billy Wagner. Haben die Menschen dann künftig überhaupt noch Lust auszugehen? »Aber klar«, sagt Wagner. »Man geht ja nicht zum Essen aus, sondern um zu gucken, zu kommunizieren, zufällige Bekanntschaften zu machen.«

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