Foto: Lukas Kirchgasser

Gastronomen im Shutdown »Ich kann Geschmack denken, hatte aber keinen Antrieb«

Spitzenköche sind Künstler wie Schauspielerinnen oder Musiker. Und die Corona-Flaute setzt ihnen ebenso zu. Vier von ihnen erzählen, was sie am meisten vermissen – und an welchen Geschmacksexplosionen sie gerade tüfteln.
Von Hannes Finkbeiner

Wenn Jan Hartwig dieser Tage ein Foto seiner Kreationen aus Prä-Shutdown-Zeiten postet, lässt sich nur trübselig dahinschmelzen. Da liegt ein Stück geräucherter Lachs an einem schillernden See aus Kräuteröl, umspielt von gelben und grünen Tupfen aus Mango- und Dillcreme. Jede Zutat ist akribisch arrangiert und die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass das Gericht nicht nur Instagram-tauglich aufbereitet wurde, sondern auch in Wirklichkeit so aussieht und obendrein so gut schmeckt wie auf dem Bild.

Anfang November kochte Hartwig zum letzten Mal für Gäste. Seitdem ist Ruhe, der Shutdown zwingt nicht nur den Lieblingsitaliener um die Ecke, sondern auch den Dreisternekoch zum unfreiwilligen Müßiggang. Die Regierung erlaubt zwar Außer-Haus-Betrieb. Aber das passt zu Hartwigs Restaurant so wie »Bauer sucht Frau« zu Arte. Wie setzt dem Meister des Atelier im Bayerischen Hof in München die Stille zu? Hat er die Faxen dicke? »Ich bin seit über 20 Jahren pausenlos im Beruf und so eine Auszeit hatte ich noch nie. Man darf es nicht zu laut sagen, aber ich fühle mich noch ganz wohl.«

Küchenchef Jan Hartwig: Noch nicht geräucherter Lachs, später serviert an einem schillernden See aus Kräuteröl, umspielt von gelben und grünen Tupfen aus Mango- und Dillcreme

Küchenchef Jan Hartwig: Noch nicht geräucherter Lachs, später serviert an einem schillernden See aus Kräuteröl, umspielt von gelben und grünen Tupfen aus Mango- und Dillcreme

Foto: Catherina Hess / picture alliance / SZ Photo

Wintertrüffel standen im November noch auf der Karte, jetzt ist bald Spargelzeit. Zwei Saisonprodukte, die sich in seiner Küche aufgrund der Jahreszeiten eigentlich nie begegnen. Genau dieser Gedanke brachte den Koch jedoch auf die Idee, die beiden Waren zu kombinieren – hatte er während des Shutdowns also auch die Möglichkeit seine Kreativtanks aufzufüllen? »Man ist im Tagesgeschäft schon sehr getrieben, hat selten die Zeit, in die Tiefe zu gehen, die Gedanken schweifen zu lassen und Prozesse detailliert zu durchdenken. Die größten Innovationen sind aber oft diejenigen, die man erst beim zweiten Blick bemerkt. Manchmal sind es Kleinigkeiten, die ein Gericht besonders machen.«

»Signature Dishes« sind in der Spitzenküche die Pflicht, nicht die Kür

Und besondere Gerichte sind in einer Spitzenküche die Pflicht, nicht die Kür. Was wäre der legendäre Lachs aus der Auberge de l'Ill im Elsass ohne das raffinierte Soufflé aus Zanderfleisch mit einer Prise Muskatnuss? Im Stockholmer Frantzén ist es eine Winzigkeit wie das Sekundenbad in der Fritteuse, das dem weit über schwedische Grenzen hinaus bekannten Kaisergranat eine hauchdünne, krosse Membran auf die Außenhaut zaubert. Und dem berühmtesten Dessert des italienischen Meisterkochs Massimo Bottura wird der letzte Schliff mit einer Prise Humor verliehen: »Oops, I dropped the lemon tart« heißt nicht nur die Nachspeise, sie sieht auch so aus.

»Manchmal sind es Kleinigkeiten, die ein Gericht besonders machen«

Sternekoch Jan Hartwig

Das Dessert war eine Sturzgeburt, als ein Koch den Teller fallen ließ, aber Zufälle hin, Routine her: Der Entwicklungsprozess neuer Gerichte ist ein Streben der Köche nach Vollendung und Perfektion. Wochen, manchmal Monate wird daran gefeilt. Unter Umständen dauert die Suche nach dem letzten Steinchen, das das Geschmacksmosaik vervollständigt, noch länger: »Es wird bei uns keine Idee zerrissen, manchmal werden sie nur eine Weile ad acta gelegt«, sagt Hartwig, der in den letzten Wochen die Zeit fand, seine Notizen zu digitalisieren – immer auf der Suche nach einem Impuls für neue kulinarische Saison-Kunstwerke, die aus der Masse hervorstechen.

Lammrücken vom Gutshof Polting, Granatapfel, levantinische Aromen – vor dem Shutdown serviert im Atelier des Bayerischen Hofs

Lammrücken vom Gutshof Polting, Granatapfel, levantinische Aromen – vor dem Shutdown serviert im Atelier des Bayerischen Hofs

Foto: Lukas Kirchgasser / Hotel Bayerischer Hof

Solche »Signature Dishes« im Repertoire zu haben, gilt als Ritterschlag in der Zunft. Denn nur manchmal lösen sich Kreationen aus den Fängen eines Menüs, werden exemplarisch für den Stil eines Kochs, selten für den Stil einer ganzen Epoche. Gerichte können also die Kraft haben, sich vor einer permanent überzeichneten Instagram-Kulisse abzusetzen.

Diesen Anspruch hat auch Marco Müller vom Berliner Rutz, seit letztem Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet. Das Streben nach Individualität und Eigenständigkeit spiegelt jedes seiner Gerichte wider: Er inszeniert Dünenaromen mit Fichtenspitzen-Granitée, Austern-Crème-Fraîche und Algenperlen oder bringt Pilzaromen mit Weidehuhn und Seegras auf die Teller. Die Waren für seine Küche bezieht er größtenteils aus dem Umland. »Meine Saison fängt jetzt an. Die nächsten Tage werden wir durch die Wälder gehen und Buchen- und Spitzahornknospen pflücken und sie sauer einlegen«, erzählt der 50-Jährige, der allein im Januar 180 Kilometer joggen war. Energie abbauen.

Marco Müller im Berliner Restaurant Rutz: »Meine Saison fängt jetzt an«

Marco Müller im Berliner Restaurant Rutz: »Meine Saison fängt jetzt an«

Foto: Marlene Garwisch / WELT / ullstein bild

Trotz Laufsport und Familienleben hatten Müller und sein Team genügend Zeit, sich anderen Projekten zu widmen. Kühlschränke wurden mit Wärmematten zu Wärmeschränken umfunktioniert und Temperaturexperimente mit Würzsoßen vorangetrieben. »Wir wollten die Fermentationsprozesse besser steuern.« Entstanden sind während des Shutdowns Krebs-, Rauchaal- und Grillhähnchen-Garum (»hammermäßig«). Oder Kürbis- und Sellerie-Garum (»ganz schlimm«). »Wir hätten die Projekte ohnehin gemacht, aber der Shutdown brachte uns schneller voran. Ich habe auch aufgeräumt, so ordentlich war mein Büro noch nie in meinem Leben«, sagt Müller lachend, der in diesen Tagen mit der Planung eines Post-Shutdown-Menüs beginnt, denn die Entwicklung dauere Wochen.

Kreationen auf diesem hohen Niveau sind aber nicht nur das Ergebnis herausragender Lebensmittel in den Händen virtuoser Handwerker. Wer etwa Claus-Peter Lumpp auf sein Erfolgsrezept anspricht, bekommt mit einem Augenzwinkern zu hören, dass er erst mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde, als er aufhörte zu kochen. Neben seiner Funktion als Küchenchef des Restaurants Bareiss betreute er jahrelang zusätzlich den Fischposten. Die begehrte Höchstnote des Guide Michelin kam erst, als er sich nur noch dem großen Ganzen widmete, zum Dirigenten wurde, wenn man so will, zum Regisseur oder Fußballtrainer. Kochen ist eben der ewige Versuch, Mannschaftssport in eine Einzeldisziplin zu verwandeln, wie es Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann einmal sagte.

Organisation, Führungsstärke, das Teamgefüge sind also ebenso maßgebend für die Qualität einer Spitzenküche wie die Technik und Ausstattung, die derzeit mancherorts runderneuert wird. Im Zwei-Sterne-Lokal Jante in Hannover von Tony Hohlfeld und Mona Schrader wurde schon der erste Shutdown genutzt, um die Küche zu modernisieren. Und im Waldhotel Sonnora in Dreis findet man derzeit Dreisternekoch Clemens Rambichler nicht beim Brüten über Kochbüchern, sondern bei der Montage von Lampen: »Unser selbst auferlegter Lockdown hätte eigentlich nur bis zum 19. Februar gedauert«, erzählt der Hotelier und Koch, denn der Betrieb wurde in den letzten Monaten von Grund auf renoviert, darunter auch die gesamte Gastronomie. Das war schon vor der Pandemie geplant, sie beschleunigte den Prozess nur.

Clemens Rambichler: Ein wohl dosierter Stresscocktail wirkt bei vielen Köchen stimmungsaufhellend

Clemens Rambichler: Ein wohl dosierter Stresscocktail wirkt bei vielen Köchen stimmungsaufhellend

Foto: Katrin Binner

In der Küche erhöhten sie die Arbeitsflächen, damit die Köche nicht mehr im »dauergebückten« Zustand arbeiten müssen. Der Küchenpass wurde vergrößert und ist weiter nach vorne gerückt, damit der Dreisternekoch am Kopf der Küche arbeiten kann und einen besseren Überblick über das Geschehen hat. Außerdem wurde der Gasherd gegen Induktion getauscht. »Die Hitze war unerträglich, mir war es wichtig, dass meine Köche höchstmöglichen Komfort bekommen. Für mich gibt es immer Optimierungsbedarf«, so der 33-Jährige, bei dem durch den Umbau keine lähmende Shutdown-Tristesse aufkommen konnte – ein wohl dosierter Stresscocktail wirkt bei vielen Köchen stimmungsaufhellend.

Regelrecht in ein Loch gefallen ist Christian Bau, Küchenchef im Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig im Saarland. Der Spitzenkoch hält nicht nur in allen Restaurantführern die Höchstnoten, sondern wurde sogar für seinen japanisch inspirierten Küchenstil mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet. »Nicht gebraucht zu werden, das hat mich fertig gemacht«, erzählt der 50-Jährige, dessen Lebenselixier der strukturierte Tagesablauf in seinem Restaurant ist. Gleich zu Beginn des Teil-Shutdowns wusste der Koch nichts mehr mit sich anzufangen. Aus Langweile kaufte er sich ein paar Kochbücher, die er bis heute nicht anrührte. Keine Ideen für neue Gerichte? Nichts? »Ich kann Geschmack denken, hatte aber keinen Antrieb.«

Christian Bau, Küchenchef im Victor’s Fine Dining: »Ich bin froh, wenn es vorbei ist und ich wieder unseren Gästen in die Augen schauen kann«

Christian Bau, Küchenchef im Victor’s Fine Dining: »Ich bin froh, wenn es vorbei ist und ich wieder unseren Gästen in die Augen schauen kann«

Foto: Lukas Kirchgasser

Zu Jahresbeginn hatte Bau das Däumchendrehen endgültig satt: Er will wieder Küchenpirouetten vollführen. Er begann mit der Planung der »Bau-Boxen«, die seit Februar einmal wöchentlich quer durch die Republik verschickt werden, darin jeweils vier Gänge eines Menüs, wie Tatar vom US Beef mit Räucheraal-Cremé und Kaviar oder Steinbutt mit Dashi Beurre Blanc und Schnittlauch-Öl. Dreisterneküche im Postversand? Hat so etwas Tollkühnes eine Zukunft? Auch noch nach den Shutdowns? Aus der Küchenschmiede von Christian Bau jedenfalls nicht: »Ich bin froh, wenn es vorbei ist und ich wieder unseren Gästen in die Augen schauen kann. Das ist es, was ich brauche.«

Blauer Hummer mit Karotte und Maracuja, eine Kreation des Victor’s Fine Dining

Blauer Hummer mit Karotte und Maracuja, eine Kreation des Victor’s Fine Dining

Foto: Lukas Kirchgasser/ Victor’s Group

Wenn auch nicht in der Stimmungslage, so stimmen zumindest in diesem letzten Punkt Christian Bau und Jan Hartwig überein. An diesem Morgen haben die beiden Kollegen sogar noch Nachrichten ausgetauscht. »Es darf wieder losgehen«, findet auch Hartwig – und darf der Gast dann auch auf das hochgradig maximale Optimum der Atelier-Küche hoffen? »Ich war jeden Tag joggen, habe Zeit mit meiner Freundin verbracht, habe sogar meinen Kleiderschrank aufgeräumt, dazu hatte ich nie Zeit. Ich fühle mich erholt, und auch mein Team ist ausgeruht und bis unter die Zähne motiviert. Es wird großartige Gerichte geben, davon bin ich überzeugt.«