Besteck für den Weihnachtsbraten
Die besten Messer für Aufschneider
Zerlegen, tranchieren, portionieren: Ob Sauerbraten, Gans oder Ente - jeder Weihnachtsbraten muss fachgerecht zerteilt werden. Hier sind drei scharfe Tipps für das passende Werkzeug.
Braten, zerteilt mit Tranchierbesteck (Symbolbild)
Foto: GMVozd/ Getty Images
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Wer glaubt, vor Heiligabend nur zwischen der Weihnachtsbäckerei und dem Abholen der beim Nachbarn abgegebenen Päckchen taumeln zu müssen, hat sich geschnitten. Und zwar ziemlich tief, denn einige der Küchentools, die wir in diesen Tagen am dringendsten brauchen, haben scharfe Klingen. Das Fest der Liebe ist ja auch immer ein Fest der Aufschneider. Und damit meine ich nicht Onkel Berts wilde Geschichten aus seiner noch wilderen Hausbesetzervergangenheit.
Ich meine die Gans, den Sauerbraten, die Ente oder den veganen Nussbraten. Sie alle wollen und müssen an der festlichen Tafel halbwegs kundig, zügig und vor allem unfallfrei zerlegt, tranchiert, aufgeschnitten oder sonstwie portioniert werden. Es schlägt also die Stunde jener Werkzeuge, die in vielen Haushalten ansonsten ganzjährig ihr Dasein in den dunkelsten Ecken der unteren Küchenschubladen fristen müssen: Geflügelschere, Tranchierbesteck, Elektromesser.
Wüsthof Geflügelschere 24,0 Zentimeter 5512
Mager- und Wildgeflügel wie Huhn, Fasan, Stubenküken oder Taube, aber auch kleinere Hausenten lassen sich nach dem Braten eigentlich ganz gut mit einem stabilen Messer in die gewünschten Stücke zerteilen. Schneller, sicherer und gerader in der Schnittführung geht das aber mit einer speziellen Geflügelschere. Für diesen Zweck holte ich immer die alte, schon leicht abgegriffene Geflügelschere aus der unteren Schublade, deren Herkunft sich im Dunkel der Familienabgründe verlor. Egal, denn sie hatte einen sogenannten "Knochenbrecher" integriert. Das ist eine geschwungene Ausbuchtung am Anfang einer der Scherenklingen. Dort ist die Hebelwirkung am stärksten, und mit dieser Vorrichtung lassen sich eigentlich alle Knochen zerteilen, auf die man in einem Hobbygänsebräterleben so stoßen kann. Fast alle, wie ich eines schönen Weihnachtstages lernen musste.
Zur Person
Foto: Privat
Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne Hobbykoch und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de.
Wir essen eigentlich nur einmal im Jahr Gans, und dann darf der Vogel auch schon mal bis zu zwanzig Euro das Kilo kosten. Er soll ja schließlich ein gänsegerechtes Leben gelebt haben vor dem Fest. Auf unserer Suche nach der noch perfekteren Gans stießen wir auf eine Art Biosphärenreservat in einem abgelegenen Tal in der Eifel. Noch mehr Wiese, noch mehr Platz pro Tier, noch viel mehr Taler pro Kilo. Was ich dem gerupften Vogel nicht ansehen konnte, mir aber Tage später auf Nachfrage der Züchter verriet: Dieses Gänseparadies liegt auf der Hauptroute der Zugvögel von und nach Afrika. Und die weißen Hausgänsedamen dort geben gern dem Werben der Wild-Verwandten nach. Die sind keine Männer für eine Nacht, eine kurze Zwischenlandung genügt völlig zur erfolgreichen Fortpflanzung.
Die Folgen: Mein über Jahrzehnte bewährtes Gänserezept (siehe oben) versagte wegen der Fettarmut des Halbwildvogels. Und was der an Schmalz zu wenig unter den Flügeln hatte, packte die Genetik offenbar zu hundert Prozent in die Karkassen. Seine Rückenknochen waren so dick wie bei einem Lamm. Die alte Geflügelschere, zur Verstärkung des Pressdruckes mit einer Rohrzange zusammengezwickt, zerbrach in zwei Teile, wobei eines davon den Kopf unseres Essensgastes nur um Zentimeter verfehlte.
Zum Glück verstehe ich Katastrophen wie diese auch immer als Chance für einen Neuanfang. Der kam in Form der 24 Zentimeter großen Geflügelschere des seit 1814 in der Messerstadt Solingen klingenschmiedenden Familienunternehmens Wüsthof. Die Schere sieht in ihrer schlichten Edelstahlausführung genauso aus wie die von der nicht minder namhaften Konkurrenz von WMF bis Rösle, ist aber spürbar schwerer und liegt auch bei in dieser Situation oft fettverschmierten Hobbykochpranken perfekt in der Hand. Außerdem fliegt beim weiten Öffnen im Gegensatz zu einigen Mitbewerbern nicht gleich die Feder heraus, die beim Schneiden für den nötigen Gegendruck auf die Scherenseiten sorgt. Zum Reinigen kann man sie dennoch easy zerlegen.
Und das ist ja auch Gans schön wichtig.
Was ist das? Ein Werkzeug, das in den meisten Haushalten nur selten benutzt wird, dann aber unverzichtbar ist.
Wer braucht das? Jeder, der eine Gans, eine Wildente oder einen anderen großen Vogel stressfrei am Tisch zerlegen will.
Was kostet das? Unter 40 Euro würde ich nicht gehen, aber die 85 Euro für ein wahrscheinlich lebenslang haltendes solides Werkzeug wie die Wüsthof sind nicht zu viel.
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Wüsthof Geflügelschere (5512), 24 cm, hochwertiges Küchenwerkzeug, mit Aushebenagel, rostfrei
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Rösle Tranchierbesteck
Kein Witz: Mein Tranchierbesteck habe ich bei einem Julklapp gewonnen. In südlicheren Regionen Deutschlands heißt dieses blinde Geschenketauschen auch "Wichteln" oder "Engerl und Bengerl" - und sogar im angloamerikanischen Raum treffen sich Freunde mit ungeliebten Geschenken zum munteren "Secret Santa"-Päckchentausch. Nicht, dass ich mich darum gerissen hätte. Aber, das ist ja Sinn des Spiels, man nimmt, was man bekommt.
Statt eines speziellen Bestecks hatte ich die vielen Kochjahre vorher einfach eine ordentliche Fleischgabel und mein langes, stets superscharf mit meinem Graef Chef's Choice nachgeschliffenes Fleischmesser verwendet. Und damit eigentlich ganz gut alle anfallenden Tranchierarbeiten am gedeckten und vollbesetzten Tisch erledigt. Dafür ein eigenes "Besteck" zu besitzen, erschien mir fast schon dekadent. Und wenn, dann richtig - so ein schickes Teil wie das Laguiole en Aubrac mit den Echthorngriffen, das "Frankie" von Ferran Adria oder zumindest doch das P-517-Set von Chroma, deren Chefmesser ich mehrmals täglich in der Hand habe. Aber nun gut, dann eben das Rösle-Besteck mit 16-Zentimeter-Gabel und einem 20er Fleischmesser.
Die Präsentationsbox war, typisch Julklapp, ziemlich angestoßen, aber der Inhalt zählte. Mich hatte zwar der niedrige Preis skeptisch gemacht - für 25 Euro bekommt man noch nicht mal eine wirklich stabile Fleischgabel - aber das Set erfüllt seitdem tatsächlich brav und zuverlässig seine Aufschneider-Aufgaben vom Sauerbraten bis zum Lammkarree. Und das Messer ist bis heute schön scharf geblieben. Wahrscheinlich auch, weil ich es nur ein paar Mal im Jahr benutze.
Was ist das? Ein Set aus Fleischgabel und -messer zum Portionieren größerer Fleischstücke wie Sonntagsbraten oder geschmorter Rippenstücke.
Wer braucht das? Eigentlich keiner, der die beiden Teile bereits besitzt. Allerdings wertet so ein Set das Aufschnitt-Ritual zu Tische erheblich auf - wenn man beides oben in einer Kalbshaxe steckend in die Tischmitte stellt.
Was kostet das? Design-Sets bis an die 200-Euro-Marke, das Rösle-Besteck liegt bei 25 €.
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Rösle Tranchierbesteck, Edelstahl, Silber, cm, 36 x 11.5 x 3 cm, 1 Einheiten
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Severin EM 3965 Elektromesser
Und noch so ein Tool, das in seinem Leben mehr Dunkelheit sieht als ein Schornsteinfeger. Und bei dem sich jeder zweite Profikoch totlacht: Wofür investiert man denn den Wert eines gebrauchten japanischen Kleinwagens in die hübsche Messersammlung? Doch nicht, um dann mit so einem elektrischen Schneideknecht herumzufuhrwerken, wo man doch alles, wirklich alles mit ordentlichen Messern geschnitten bekommt.
Nun, das ist so falsch nicht. Zumindest so lange nicht, bis der Kochschaffende vor einem wirklich mürbe geschmorten, fast schon von selbst in seine zarten Fasern zerfallenden Burgunderbraten steht, der selbst bei der kundigsten Anwendung des rasierklingenscharfen Damaststahlmessers frecherweise lieber augenblicklich seine strukturelle Identität verliert, anstatt in schöne, ebenmäßige und professionell servierbare Scheiben portioniert zu werden. Oder der dampfende "Wellington" mit kross-blasiger Blätterteigkruste über einer soften Duxelle-Schicht mit dem perfekt rosa gebratenen Filetmuskel in der Mitte. Das bräuchte nacheinander drei verschiedene Messer für ein korrektes Schneideergebnis.
Und genau deshalb harrt auch in einer meiner Küchenschubladen ein Elektromesser auf seinen gelegentlichen Einsatz. Ich wollte anfangs nicht wahrhaben, dass es entgegen der Herstellerwerbung keine küchengerätgewordene Flex sein kann, mit der sich lässig mal eben ein achtpfündiger dickkrustiger Bauernbrotlaib in ebenmäßige Scheiben schneiden lässt. Hier kommt man wie so oft im Leben mit ein wenig gesunder Skepsis weiter, weswegen ich es nie bereut habe, das günstige Severin Elektromesser gekauft zu haben. Vom Fisch im Brotmantel über den mürben Schmorbraten bis hin zum Döner von der Kalbsstelze schneidet der kleine Ratterer klaglos alles seit Jahren.
Und das, obwohl ich hier jedes Mal die Todsünde schlechthin begehe: Messer in die Spülmaschine.
Was ist das? Ein motorgetriebenes doppelklingiges Sägezahnmesser mit Griff.
Wer braucht das? Kommt selten zum Einsatz, ist dann aber stets: alternativlos.
Was kostet das? Gibt es für 50 Euro, Geräte wie das Severin für die Hälfte tun es in den meisten Fällen genauso gut.
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